單縣羊肉湯

單縣羊肉湯，山東省單縣特產，中國國家地理標誌產品。

單縣羊肉湯始創於清嘉慶十二年（1807年），經二百多年的發展羊肉湯在製作工藝上不斷創新，使羊肉湯得以發揚光大和多方延續。單縣羊肉湯呈白色乳狀，鮮潔清香，不膻不膩，品種繁多，各具其妙；肥的油泛脂溢，瘦的白中透紅，天花湯健腦滋目，口條湯壯身補血，肚絲湯健胃壯體，眼窩湯清火明目，奶渣湯沙酥帶甜，滋陰壯體，還有馬蜂湯、三孔橋湯、腰花湯等七十二種風味。口感鮮而不膻，香而不膩，不僅是一道爽口的美食，而且還有藥膳的功能，具有溫中散寒、健脾和胃、滋陰壯陽、助消化、增加人體抗病能力等功效。

2015年06月19日，原國家質檢總局批准對“單縣羊肉湯”實施地理標誌產品保護。

基本介紹

• 中文名：單縣羊肉湯
• 產地名稱：山東省單縣
• 品質特點：色白似奶，水脂交融，鮮而不膻
• 地理標誌：國家質檢總局地理標誌產品
• 批准文號：國家質檢總局公告2015年第74號
• 批准時間：2015年06月19日

產品特點

品質特性

單縣羊肉湯，屬於魯西南山東菏澤市漢族傳統名吃，以其“色白似奶，水脂交融，質地純淨，鮮而不膻，香而不膩，爛而不黏”獨特風格，載入中華名食譜，以湯入譜的只有單縣羊肉湯，被國人稱為中華第一湯。民間有“來到菏澤牡丹城，不品單縣羊肉湯，等於白來菏澤走一樁”的說法。

單縣羊肉湯

工藝特色

正宗單縣羊肉湯用水、放肉、添火、配料都十分講究。其“秘方”是：先將50斤清水倒入鍋中，待水響時加入鮮肉30斤、羊雜（下鍋時，需將心、肝、肚等分別用開水氽一下）和骨架一副，接著用急火燒開，頂出血沫和髒氣，用竹編勺避除後再添冷水10斤，開鍋後再次撇出血沫，爾後將各種作料如陳皮等按一定比例下鍋；同時外加生薑、大蔥各半斤和適量的鹽，大約熬制45分鐘即可食用。

熬制單縣羊肉湯最關鍵的是作料和火候的掌握和套用。作料多了則藥味沖鼻，少了則腥膻不淨；火小了則水是水、油是油，水在下油在上界限分明，不能達到水乳交融，一色到底。另外火的急慢也大有章法可循，火太急不但熬不出味，反而丟失了營養成分。很多人都想學到熬制單縣羊肉湯的“絕招”，可就是因為把握不好這兩點不得其精髓而以失敗告終。

產地環境

單縣地處山東省西南隅、魯豫皖蘇四省結合部，位於東經115°48′－116°24′和北緯34°34′－34°56′之間，總面積1702平方千米。單縣位於黃河沖積平原，地勢西南高，東北低，海拔高度為38.5至59米，屬北溫帶黃河沖積平原，四季′明，光照充足，平均氣溫13.9℃，無霜期213天，降雨量737.1毫米。優越的地理氣候條件，適宜於農作物的生長，為養羊業準備了充足的飼料，最高峰時，單縣青山羊的存欄量達到100多萬隻，為單縣羊肉湯的發展提供了必要的物質基礎。

歷史淵源

單縣羊肉湯已有數千年歷史。原始社會末期，舜的老師單卷及其部落就生活在單縣一帶，他們過著半耕半漁半牧的生活。當時飼養的家畜主要是青山羊，而羊的吃法，由燒烤演變為主要吃肉喝湯。單縣羊肉湯經過幾千年的改進，製作工藝越來越完善。其正式掛牌面向市場已有近百年的歷史。

據當地《單縣風物》及新版單縣誌載：清嘉慶十二年（1807年）年初，單縣人徐桂立、曹西勝、朱克勛三人開設“三義和湯館”，後來三家分開經營。由於徐家技術好，製作精細，一時間風靡全城。而徐家積蓄了大量資本後又開始轉營其他的生意，所以也就沒能創下正式的品牌。

民國二十四年（1935年）春，單縣羊肉湯的正宗傳人周永歧、竇寶德和呂運法共同出資，羊肉湯館如期開張，因為其時在春天，《三國演義》中又有“桃園三結義”的典故，遂取字號為“三義春”。為使字號更加響亮，他們專門請當時曾留學日本，在單縣湖西一帶頗有名氣的文人陳布經先生在長三尺、寬六寸（意為“三人六六大順”）的花梨木牌匾上題寫了“三義春”三個隸書大字。三人還對招牌進行了淺雕、著漆、包銅角，以使其看上去更為醒目，易長期保存。

“三義春”羊肉湯在熬制工藝上，既繼承師傳，又經過自己不斷地研究，逐漸創出自己的獨特風味，在食客中有著很好的口碑。其調料齊全，色澤光亮，湯汁味美、營養豐富，在單縣及周邊地區迅速打響。當時所經營的湯種類花樣繁多，著名的“天花（羊腦）湯”，有健腦明目之功；“口條湯”，有壯身補血之能；另外還有三孔橋湯、馬蜂窩湯等共72個品種。再加上服務周到熱情，生意日漸興隆。

民國二十五年（1936年），國民黨山東省主席韓復榘來單縣品嘗了羊肉湯，臨走時特意裝了七罈子，每壇50斤，用汽車運到沈鴻烈處賞軍。

民國三十七年（1948年）12月20日，劉伯承、陳毅來單縣。建國後黨和國家領導人胡耀邦、喬石、楊得志等相繼來單縣，都品嘗了單縣羊肉湯，均讚不絕口。

20世紀80年代，單縣羊肉湯被收入中華名食譜。

1999年12月2日至3日，胡錦濤視察單縣，單縣人民以單縣羊肉湯熱誠招待。

單縣青山羊

生產情況

2012年，單縣每天的山羊屠宰量有七八千隻，羊湯，羊肉，羊皮等產業齊頭並進，為單縣創造的總效益一年有6億多元。

產品榮譽

1986年，單縣羊肉湯進入北京展評，其製作方法、工藝被收錄進《中國名菜譜》。

1997年、2006年，單縣羊肉湯兩次被評為“山東省名小吃”。

2003年，固體單縣羊肉湯被評為2003年菏澤國際牡丹花會指定地方特色風味名吃產品。

2006年1月，單縣羊肉湯被山東省烹任協會評為“地方名吃”。

2006年10月，單縣羊肉湯被菏澤市食品文化遺產研討會評為“魯西南傳統名吃”和“百年老店傳統名吃”。

2007年11月，單縣羊肉湯被山東省食文化研究會評為“山東歷史文化名吃”。

2008年7月，單縣羊肉湯被中國食文化研究會命名為“中華餐飲文化特色精品”。

2015年06月19日，原國家質檢總局批准對“單縣羊肉湯”實施地理標誌產品保護。

單縣羊肉湯

地理標誌

地域保護範圍

單縣羊肉湯產地範圍為山東省單縣現轄行政區域。

質量技術要求

一、原料、輔料要求

1.羊肉：

（1）品種：濟寧青山羊

（2）產地條件：植被茂盛，飼草豐富。

（3）產地範圍：飼養的1至2歲去勢的公羊和生育1至2窩的閹母羊。

（4）水：產地範圍內水質符合國家生活飲用水標準、呈弱鹼性。

2.輔料：

（1）配主料：蔥段、姜塊、鹽；

（2）香辛料：花椒（水）、丁香、桂籽（面），白芷、桂皮、草果、小茴、山萘、香葉、陳皮、玉果、良姜、白鬍椒粒等；

（3）其它輔料：香油、芫荽末、蒜苗末、味素。

二、加工工藝

1.工藝流程：加水燒至80℃

↓

羊骨、羊肉→沖泡→泖骨→一次撇沫→清洗→熬制→二次撇沫

→羊油蒙頂→撈肉切片→湯成→成品

↑↑

配主料、香辛料其它輔料

2.工藝要點：

（1）沖泡：經過排酸，把分割好的羊肉、羊骨、羊油用流動的地下水沖泡12小時；

（2）切塊：骨頭以羊肉切成1000克的塊，羊骨斬重500克的塊，腿骨用刀背砸碎；

（3）原料配比：羊肉、羊骨、羊油按52：43：5的比例配置；

（4）泖骨：泖骨時鍋內溫度60℃下料，燒開15分鐘撈出；

（5）撇沫：將血沫去淨；

（6）熬制：使鍋內一直處於沸騰狀態，直至湯汁濃稠，色白似乳，不膻不膩，香醇誘人，熬制時間≥3小時。

三、質量特色

1.感官特色：乳白色，有光澤，鮮潔爽口、不腥不膻、不粘不膩。

2.理化指標：

項目	指標
氯化鈉（克/100克）	1.0—2.5
固形物（克/100克）　≥	20

3.安全及其他質量技術要求：產品安全及其他質量技術要求必須符合國家相關規定。

專用標誌使用

單縣羊肉湯產地範圍內的生產者，可向山東省單縣質量技術監督局提出使用“地理標誌產品專用標誌”的申請，經山東省質量技術監督局審核，報質檢總局核准後予以公告。單縣羊肉湯的檢測機構由山東省質量技術監督局在符合資質要求的檢測機構中選定。