哈斗類點心加工工藝哈斗也叫氣鼓、空心脆餅、泡夫糕點(creampuff)，是以麵粉、油脂、蛋為主要原料，加熱調製成糊，經擠注、烘烤成空心坯，冷卻後加餡、裝飾而成的製品，具有內空外表鬆脆、色澤金黃、形狀美觀、食用方便等特點，本身沒有味道，依靠餡心來調味。
哈斗有圓形和長形兩種，圓形的(puff)叫泡芙，長形的(Eclair)叫愛克來。
基本介紹
加工原理,原料選用,加工工藝要點,
加工原理
哈斗麵糊的一般用料是油脂、麵粉、雞蛋、水等。油脂有起酥性和柔軟性，能使焙烤後的哈斗外表具有松、脆的特性；麵粉中的澱粉在燙麵和烘烤過程中逐步糊化而產生膠凝性，形成了哈斗的骨架。哈斗麵團中水分使哈斗麵糊在烘烤過程中，在溫度的作用下產生大量蒸汽，充滿正在起發的麵糊內，使製品脹大並形成中空。雞蛋中的蛋白是膠體蛋白，具有起泡性，當與燙制的麵糊一起攪打，使麵糊具有延伸性，能增強麵糊在氣體膨脹時的承受力。蛋白質的熱凝固性，能使增大的體積固定。雞蛋中蛋黃的乳化性和油脂能使製品變得柔軟和光滑。
原料選用
生產哈斗類點心的基本原料為油脂、麵粉、雞蛋、水等；餡心因種類不同而使用的原料有較大差別。
(一)麵粉．
(二)油脂
(三)液體原料水分使哈斗麵糊在烘烤過程中產生大量的水蒸氣，具有麵糊膨脹並形成中空的產品的特點。調製哈斗麵糊必須添加適量的水分，使麵糊具有一定的稠度；如果麵糊太稀，容易導致產品出現塌陷、底部內凹、外形差等質量問題，可減少水或牛奶的用量；麵糊太千，會影響麵團的膨脹效果，使得產品厚重，可增加水或牛奶的用量。
(四)雞蛋哈斗麵糊藉助雞蛋的發泡力，烘烤時製品體積膨脹，同時在制品內部形成較大的空洞結構。所以，調製哈斗麵糊一般要選用新鮮雞蛋。
加工工藝要點
哈斗類點心的生產工藝主要為麵糊調製、成型、成熟、填餡與裝飾等，其加工工藝流程
麵粉 雞蛋液
↓ ↓
水、油脂、雞蛋→煮沸→燙勻→攪拌→麵糊→成型→成熟→備用
(一)哈斗麵糊的調製
1．燙麵將液體、油脂、食糖、食鹽等原料放入鍋中煮沸。繼續加熱，煮至鍋中水大滾為止。將鍋從火上移開，立即加入所有的麵粉，並用木勺快速攪拌。再用中火將鍋加熱，邊加熱邊用木勺攪拌，直至麵糊形成團、不粘鍋為止。
2．攪糊將燙好的麵糊倒入攪拌機內，低速攪拌至麵糊不燙手為止(約60℃)。在中速攪拌情況下，分次加入雞蛋，每次最多加入雞蛋總量的1/4，待所有雞蛋完全被麵糊吸收後，再加下一次。在攪糊過程中，必須根據麵糊的稠度，決定雞蛋放入量。檢驗麵糊稠度的方法是：用木勺將麵糊挑起，當麵糊能均勻緩慢地向下流時，即達到質量要求。若麵糊流得過快，說明糊稀；相反，說明雞蛋量不夠。
3．調製中的注意事項
(1)麵粉要過篩，以免麵糊中出現疙瘩。
(2)麵糊一定要燙透、燙熟，而且不能出現糊底的現象。
(3)分次加入雞蛋時，麵糊必須攪拌均勻並上勁，否則會起砂而影響質量。
(4)麵糊冷卻到適當的溫度(約60℃)後才能加入雞蛋液，雞蛋要分次加入，每次加入的雞蛋必須攪拌到蛋液全部被麵糊吸收為止，才能再次加入蛋液；並且不能加入“冷藏”蛋。
(5)麵糊的稠稀要適當，太稀或太稠都會影響製品的起發度。
(二)哈斗麵糊的成型
哈斗麵糊調製後，即可進入成型階段。哈斗麵糊成型的好壞，直接影響到成品的形態、大小及質量。哈鬥成型的方法一般是擠製成型。
(1)準備好乾淨的烤盤，上面刷上一層薄薄的油脂，再在上面撒薄薄的一層麵粉。
(2)將調製好的哈斗麵糊裝入帶有裱花嘴的裱花袋中。
(3)根據製品需要的形狀和大小，將哈斗麵糊擠在烤盤上，間隔要適當、均勻，大小合宜。在哈斗麵糊的成型過程中，一定要注意烤盤中不能塗油過多，否則麵糊過於擴散而使產品塌陷、扁平。同時要注意製品間的距離適當，防止產品粘連。
(三)哈斗麵團的成熟哈斗的成熟方法有兩種，一種是烘烤成熟，另一種為油炸成熟。
1．烘烤成熟哈鬥成型後，即可放人烘烤箱內烘烤。開始時，以220℃高溫烘烤15min，以便形成大量蒸汽；然後將溫度降到190℃至烘烤結束。待產品變硬、乾燥後再從烤爐中取出。
2．油炸成熟將調好的哈斗麵糊用餐勺或擠袋加工成圓形或長條形，放入六七成熱的油鍋里，慢慢地炸制，待製品炸成金黃色後撈出，瀝乾油分，趁熱撤上或蘸上所需調味料和裝飾料，如撒糖粉、玉桂粉或蘸朱古力等。
3．哈斗麵團的成熟過程中的注意事項
(1)成型後的麵糊要及時成熟。
(2)烘烤時，應避免振動和過早出爐(15min以前不能開爐門)，防止製品回縮。
(3)爐溫或油溫要適當，過高會造成表面上色過度，內部不熟；爐溫或油溫過低，造成製品不易起發和上色。
