香味,苦味,酸味,濃醇和甜味,
香味
香味是咖啡品質的生命，也最能表現咖啡生產過程和烘焙技術, 生產地的氣候、標高、品種、精製處理、收成、儲藏、消費國的烘焙技術是否適當等，這些都是影響咖啡豆香味的條件。經氣體色譜法分析結果可知，咖啡的香味是由酸、醇、乙醛、酮、酯、硫黃化合物、苯酚、氮化合物等，近數百種揮發成分複合而成。大致上說，脂肪、蛋白質、糖類是咖啡香氣的重要來源，而脂質成分則會和咖啡的酸苦調和，形成滑潤的味道。因此，咖啡香味的消失正意味著品質變差，香氣和品質的關係極為密切。
苦味
咖啡基本的味道，就是苦味的強弱和苦味的質地。生豆只含極微量的苦味成分，其後由烘焙而成的糖分、一部分的澱粉、纖維質的焦糖化及炭化，才產生咖啡最具象徵性的苦味。而苦味成分中的"咖啡因"，同時也是表現咖啡藥理特徵的重要物質，含有量會因種類、精製、烘焙度強弱的不同而異，烘焙溫度高，其含有量就會減少。所以烘焙越淺，咖啡因的藥理作用越強，烘焙越深則越弱。一般來說，酸味較強的咖啡，苦味會較弱，而以苦味為主體的咖啡，酸味較易顯得不足，所以酸味、苦味兩者的比重給了咖啡在口味上的發展空間。苦味主要是視烘焙時間以及火力強弱而定，但也會受到浸泡溫度和浸泡時間的影響，所以想泡出來的咖啡苦味高級清爽，除了生豆的品質要好以外，更需具備烘焙到浸泡的豐富知識和技術。
酸味
酸味一定會受生豆的品質和品種而影響，就品種的標高而言，高地栽種的咖啡豆會比低地栽種的要酸，剛採收的咖啡豆比採收後放了一陣子的咖啡豆來得酸。酸的種類不同，其變化的情形也各異。一般烘焙較淺的豆子，酸味較豐富；烘焙程度較深者，酸味較缺乏。剛採收的咖啡豆，質良，含水率高，如適當的熱作用產生適度的酸味，會可使咖啡的味道更佳，讓人覺得更有深度。
濃醇和甜味
一般我們都用濃醇來表現咖啡圓熟、芳醇、濃厚的味道。而高級咖啡特有的甜味，是和苦味呈表里一體關係，所以清爽的上等口味的咖啡一定帶有甜味。在烘焙過程中，一部分的蔗糖及葡萄糖等碳水化合物會產生焦糖化，剩下的部分會形成甜味，這種甜味適度的熱作用之產物，在烘焙及浸泡的過程中，如果熱處理過度，較易喪失掉。
