咖啡為世界三大飲品之一，原產地在衣索比亞，現在熱帶和近赤道的一些地區都有栽培，巴西為世界最大的生產國與出口國。咖啡香精是具有咖啡香味特徵的多種香味物質的混合物，其主要作用是給相應的食品提供咖啡香味，其香味效果是各種香料化合物分子共同作用的結果。
基本介紹
- 中文名：咖啡香精
- 外文名：Coffee flavor
定義,香氣分析,調配,
定義
咖啡為世界三大飲品之一，原產地在衣索比亞，現在熱帶和近赤道的一些地區都有栽培，巴西為世界最大的生產國與出口國。咖啡的品種繁多，人們熟悉的具有代表性的品種有哥倫比亞、巴西、藍山、墨西哥、摩卡咖啡等，各地出品的均有其獨特之處，一般以色、香、味、酸度、酒味濃淡作為區分指標，優良與否在於色、香、味之分配均衡，並能夠彰顯某方面的特色，牙買加的藍山咖啡是公認的世界上最好的咖啡。
咖啡香精是具有咖啡香味特徵的多種香味物質的混合物，其主要作用是給相應的食品提供咖啡香味，其香味效果是各種香料化合物分子共同作用的結果。關於咖啡香精製備的報導不多，美國通用食品公司1986 年申請採用咖啡研磨機加工製備液體咖啡香精的專利(申請號86102814)；余華採用大豆、薏米、大麥等為原料經烘焙、粉碎、恆溫浸提研製出具有咖啡風味的產品；尚未有熱反應製備咖啡香精的報導。
香氣分析
咖啡特有的香氣及苦味是由烘焙產生的揮發性成分咖啡因、多酚和胺基酸、糖反應生成的。烘焙咖啡的主要成分為唾吩、毗嗓、吠喃類等。按香韻分烘焙咖啡香氣大體分為烘焙香(焦香)、酸香、甜香、酒香。不同品種咖啡的成分特徵也稍有不同。
根據香韻進行分析如下：
（1）烘焙香：未經烘焙過的咖啡豆是沒有香氣的，經烘焙後才產生濃郁的特有的焦苦味。主要可參考用的香原料有糠硫醇、2，6一二甲基毗嗦、2，5一二甲基毗嗦、2，3，5一三甲基毗嗓、四甲基毗嗓等。糠基硫醇又稱咖啡硫醇，是具有高衝擊性的香料。其香氣閡值為0.005ppb，有極強的穿透擴散力。將其稀釋到0.01-0.5ppb時，就會散發焙烤咖啡的香氣，而在1-10ppb時，可嗅出夾雜有硫化物的氣息。
（2）焦糖香：吠喃類、麥芽酚、甲基環戊烯醇酮稍用的多點。
（3）酸香：適量的酸味讓咖啡香氣更豐富完美，在咖啡調配中可稍加乙酸、丙酸、丁酸、巴豆酸等。
（4）酒香：少量的酒香賦予咖啡醇厚的感覺，因此可加人適量的醇類，比如戊醇、己醇、丙醇等。
香精調配在每一路香韻的原料選擇中要考慮到頭、體、底香三段香氣的銜接，並使之緊密相聯、散發自然，同時注重香精產生味覺的效果。
各種品種的咖啡在各香氣的分配上也各有特色：
（1）哥倫比亞咖啡具有甘甜的香味，而且風味很好，具有獨特的酸味，略帶酒味；
（2）摩卡咖啡(葉門)具有獨特的香味及柔和的酸味，濃度適中，香氣濃郁，香滑如凝脂，餘味有朱古力味。可稱為咖啡中的女王；
（3）巴西咖啡具有較淡的香味與濃度，有適度的酸味和若干的苦味；
（4）藍山咖啡酸、甜、苦三味及香味都很好，稍帶水果味，酸度近乎完美。
調配
咖啡是調配香精中難度比較大的一種，目前為止重要物質還未被檢測出來，但其要點是以天然萃取物為主體，再配以部分單體香料，調配中使用的主要單體香料如下：
醋類：柳酸甲醋、乙酸苯乙醋、甲酸糠醋；
碳基類一醛：異戊醛、5-甲基糠醛、糠醛、己醛等；
碳基類一酮：3-經基-2-丁酮、2，3-丁二酮、2，3-戊二酮、3，4-己二酮、甲基環己烯醇酮等；
酸類：乙酸、丙酸、丁酸、異戊酸、巴豆酸等；
醇類：2-糠醇、芳樟醇、戊醇、己醇等；
酚類：愈創木酚、4-甲基愈創木酚、2，6-二甲基苯酚、4-乙基愈創木酚、麥芽酚；
內酉旨類：丙位丁內醋；
吠喃類：2-乙酞基吠喃、吠喃醇等；
含硫化合物：糠基甲基硫醚、2-乙酞基窿吩、2-（甲硫基甲基）吠喃。
總之，咖啡香精的調配是通過對咖啡特徵香氣分析，選擇一定的單體香料，經不斷的配方實驗，使整個香精的香氣協調、平衡。
