《呂四海蜇三礬提乾生產技術規範》是2017年12月30日實施的一項行業標準。
基本介紹
- 中文名：呂四海蜇三礬提乾生產技術規範
- 標準編號：T/QDSCJG 001—2017
- 實施日期：2017年12月30日
- 發布日期：2017年11月20日
起草人,起草單位,主要內容,
起草人
趙志榮、陳飛康、邵建新、周志新、彭永章、袁錦洪、陳衛彬。
起草單位
啟東市水產加工業商會。
主要內容
1 範圍
本標準規定了呂四海蜇三礬提乾製品的範圍、生產要求、加工安全衛生管理、質量檢驗。
本標準適用於呂四漁場等啟東海域捕獲的海蜇（Rhopi esculenta）用鹽、礬三次醃漬及提乾等生產。
2 規範性引用檔案
下列檔案中的條款通過在本標準中引用而成為本標準的條款，凡是注日期的引用檔案，其隨後所有的修改單（不包括勘誤的內容）或修訂版均不適用本標準，然而，鼓勵根據本標準達成協定的各方研究是否可使用這些檔案的最新版本。凡是不注日期的引用檔案，其最新版本適用於本標準。
GB 2733鮮、凍動物性水產品衛生標準
GB-5749生活飲用水衛生標準
GB 14881 食品企業通用衛生規範
GB 7718預包裝食品標籤通則
NY 5171-2002無公害食品 海蜇
NY/T 1515-2007 綠色食品 海蜇
SN/T0387-1995 出口鹽漬海蜇皮（頭）檢驗規程
NY 5171-2002無公害食品 海蜇
JJF 1070 定量包裝商品淨含量計量檢驗規則
國家質量監督檢驗檢疫總局（2005）第75號令《定量包裝商品計量監督管理辦法》
3 生產要求
3.1 生產前置條件
3.1.1.海蜇捕撈主汛期和生產區域
每年7-10月間，國家海區153、154、161區所涉及的呂四漁場等海域，海蜇（Rhopi esculenta）等食用水母旺發，形成呂四海蜇捕撈主汛期。啟東市行政區轄海域為呂四海蜇主產區，見資料性附錄1。
3.1.2. 陸地胯漬池、場區設施管理
在距碼頭較近、通風遮陰處，設醃漬加工池。加工池包括頭礬、二礬、三礬和備用池子，各池須設
置可控式的鹵液轉池和排放管路及設施；確保生產場地、設施清潔、衛生，符合生產安全規範。
T/QDSCJG 001-2017
根據鮮品進出池運輸便捷、加工操作方便、確保證產品質量等要素，確定生產規模和容量。頭礬池
容量不能少於日加工量，池子的寬度不宜過大。加工場區為硬質地面，並鋪設無毒塑膠布等墊層。原輔
材和製品均應分隔堆放，嚴格管理，杜絕沙子、糖類（包括澱粉、糧食顆粒）、毛髮等有害物質混入。
3.1.3. 隨船加工。
隨船加工應具備完成（刨頂、刮血衣、去血污、傘頭分割、海水浸洗）一礬醃製等初始加工條件。上岸繼續後續工序中，原輔材運轉不得接觸有害物或進入不潔場區；周轉裝運桶器具應清洗，有效保潔。
3.1.4. 生產工具
生產全程各工序都須使用的竹、木、塑膠等材料製作的非金屬工器具。專用的竹刀、竹刨和木杴、撈海、撈鉤等應需特製。
3.1.5. 加工輔材
根據加工規模，按用料比例備足鹽和礬。鹽礬總用量為鮮蜇l0-15%和0.6-1.0%。鮮蟄成體比例和溫度較高，應取上限、相反則應取下限。明礬以製備粉劑為宜。
醃製用輔料應符合NY 5171-2002中3.1.3、3.1.4、3.15.、3.1.6的規定；其它添加配料應符合NY/T 1515-2007中3.1.3的規定。生產用水應符合GB-5749中規定；
3.2 原材種類及來源
當潮於附錄1及相關模式水域捕取的（Rhopi esculenta）等新鮮可食用海蜇，符合NY/T 1515-2007規定。
3.3 鮮蜇處理
3.3.1. 傘頭分割
用竹刀沿傘體腹面的頸腕中部割斷，先將蜇頭與傘體分開。分割時蜇頭部頸要長些，以免蜇頭加工時散落，將分割後蜇頭存放另行待加工；同時，可摘集傘體腔內海蜇花（即蜇腦，積存以備加工蜇米）。
鮮蜇要及時完成蜇體分割，爭取當潮完成，及時醃漬。
3.3.2 傘體整理
將分割後的傘體內傘面朝上平放，用竹刀割去傘體腹面頸根肉，片去傘體腹面白色膏膜（可制蜇卷）及紅衣，落刀時要平，使蜇皮厚度保持一致；再用竹刨刨去傘體背面紅衣和粘液，然後用海水將傘體的血污及分泌物沖洗乾淨，集放待醃製。收集頸根肉和紅衣可另行醃製。
3.4.蜇皮加工
3.4.1.一礬醃製
在醃製池(桶)內注入適量海水，水量以能攪動蜇體為準（以每100千克鮮海蜇傘體用明礬0.5千克的量），加入明礬，均勻攪拌。待礬溶化後,將蜇體托入池(桶)內,輕輕攪動,防止破碎。使蜇體均勻吸收
T/QDSCJG 001-2017
礬液，經15-20小時脫水後，可撈出蟄體。將其頂部向上垛放在筐中，瀝鹵2～3小時。其重量為鮮重的50%左右，完成一礬蜇皮製。
在瀝鹵期間，須自上而下地倒動一次，使之脫水均勻並防止蜇堆中間過熱，影響質量和出成率。
3.4.2.二礬醃製
初礬蜇皮瀝水後，用每100千克鹽加4千克明礬的均勻混合料進行二礬醃製，用量為初礬海蜇量的15%：醃池（缸）底預鋪1層鹽礬粉，以不露出池底為宜。
再將蜇皮平放，每張蜇皮在中心處撒鹽礬混合物一把，3-5張為一垛，擺放入池中，堆滿後用鹽礬封頂加蓋。經5-7天后，鹵液要達到波美度14o-16o時，將蜇皮撈出瀝鹵。
在地板上垛起33厘米高左右斗笠形小堆，瀝水4小時左右，瀝水期間要自上而下，倒動一次。二礬後的重量占初礬後的50%。
3.4.3.三礬醃製
二礬蜇皮瀝水後，用每100千克鹽加1.5-2千克明礬的均勻混合料進行三礬醃製，用量為初礬海蜇量的18%。鹽礬比例要看二礬蜇皮質量而定。如蜇皮較薄，可適當減少礬量。
醃時將蜇皮逐個平放在木板上，用鹽礬混合物一把，均勻地撒在蜇皮上，然後7-8張為一垛，擺入池底撒少許鹽礬混合物封底後的池中。醃滿後加封頂鹽，用竹簾和石頭輕壓。經7天后，鹵液濃度在22—23波美度。即為經過三礬後的海蜇皮成品。
3.4.4.提乾
將三礬蜇皮撈出，用尼龍網衣等擦去蜇皮上遺留的紅斑或污物，同時逐個分級，原鹵浸洗乾淨。然後堆垛瀝鹵。蜇皮堆垛一般高30厘米，瀝鹵7天，上下翻垛一次。垛具高度應有遞度規格，以不影響瀝鹵，加速提乾程度。
3.5.蜇頭加工
3.5.1.脫粘須處理
蜇頭醃製須先脫觸鬚絲和粘液等處理。將海蜇頭放海水池中浸泡，使其表面腐脫。一般氣溫在27℃左右時浸泡約10小時，可根據蜇頭的鮮度和氣溫而定。鮮度好，時間長些；溫度低，時間長些，溫度高，時間短些。具體操作時間應憑現場狀況掌握，以手櫓蜇頭，須子和白污、粘液等都去掉時為度，此時要將蜇頭沖洗乾淨待醃製。
3.5.2.一礬醃製
按每100千克蜇頭撒0.5千克礬粉比例，將礬溶于海水中，海礬水量能漫過蜇頭為宜。浸漬約20
個小時後，將蟄頭撈出瀝鹵半小時。
3.5.3.二礬醃製
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按100千克蜇頭用鹽礬混合料15-18千克的比例，醃製瀝鹵後的一礬蜇頭。鹽礬混合料中鹽與礬粉比例為100 ：（4-5）。先將池底先撒一層鹽礬混合物，再將蜇頭入池醃漬，一層蜇頭撒一層鹽礬混合物，每層蜇頭厚以15厘米為宜，每層都要用力踏實，醃滿後，最上層撒鹽封頂，5－7天即可取出瀝鹵1小時後，用乾淨的礬鹽水將蜇頭沖洗乾淨。二礬海蜇頭重量約為鮮海蜇頭重的25%。
3.5.4.三礬醃製
再按現有蜇頭重量，每100千克用鹽礬混合物14-16千克（鹽礬比例為100 ：1.5），先將池底撒一層鹽礬混合物，然後一層蜇頭撒一層鹽礬混合物，均勻撒上鹽礬混合物，醃滿鹽封頂，7天后即成三礬蜇頭。出成率為鮮蜇頭的11%左右。
3.5.5. 提乾
醃製7-8天后，將三礬蜇頭取出，用原鹵洗淨，同時逐個分級，分別放置瀝鹵提乾約7天。瀝鹵期間要上下翻倒2-3次。要求蜇頭達到無活肉，用手使勁攥時，滷水才點滴的程度。
4 加工安全衛生管理
4.1 安全值班
海蜇醃製入池後，須加強值班管理，防止發生漏雨和池漏水、海蜇腐爛影響質量等事故。
4.2 衛生要求
生產加工過程的衛生要求應符合GB14881的規定。設立安全責任管理專人專崗，嚴防糧食類粉劑、糖類及有害物混入，加工用鹽礬等輔材及工具要嚴格管理。
4.3 工序管理
嚴格三礬二鹽工序管理。—礬醃製中，必須使用礬漬技術，不得先用重鹽漬制。各道醃製工藝中發現的質次個體，均應揀出，另行復礬保質處理。
海蜇成品裝桶時，必須用乾淨鹽礬水，洗淨污物和腥味，裝在桶內食品塑膠襯袋中，灌上鹽礬水，方可存放。存放地要保持清潔衛生，既通風透光，又要防陽光曝曬和雨淋。如存放時間長，每層（上、中、下）加撒上（鹽礬比例為100 ：3）鹽礬粉，每半年翻箱一次，
5 質量檢測
5.1 品質感官
5.1.1 海蜇皮製品
白色或淡黃色，有光澤，肉質厚實均勻，有韌性、脆性，無紅衣，無泥沙，無異味，允許有小缺角，一、二級產品不允許沾染頭血。
5.1.2 海蟄頭製品
肉干完整，色澤淡紅，富有光亮，質地脆嫩，無泥沙、碎桿及夾雜物，無腥臭味。邊緣無雜
質,肉質堅實而具有韌性,無湯心;口感脆嫩。
T/QDSCJG 001-2017
5.1.3 品質指標
執行SN/T0387-1995中5.3要求。
5.1.4 其它指標
其它方面指標執行NY 5171-2002規定。
5.2 淨含量允許偏差
按國家質檢總局（2005）75號令規定執行。
