台浦還珠

解釋

1.比喻去而復返，或失而復得。

2.此品為廣東傳統名餚，顏色潔白，鮮嫩爽滑，常作筵席頭菜。

語本《後漢書·孟嘗傳》：“（孟嘗）遷合浦太守，郡不產谷實，而海出珠寶。與交趾比境，常通商販，貿氽糧食。先時宰守並多貪穢，詭人采求，不知紀極，珠遂浙徙於交焗郡界。於是行旅不至，人物無資，貧者餓死於道。嘗到官，革易前敝，求民病利。未曾逾歲，去珠復還。”

鮮蝦肉………300克薑汁酒…………5克

芥蘭…………100克紹酒……………3克

豬肥膘肉………25克精鹽……………8克

胡蘿蔔…………20克蔥欖……………5克

姜花……………3克濕生粉…………10克

味素……………5克植物油………750克

白糖……………3克（約耗30克）

胡椒粉…………2克蒜茸……………3克

麻油……………2克雞湯……………15克

1.打制蝦膠：豬肥膘切成米狀粒，放入冰櫃凍硬，將吸乾水份的鮮蝦肉用刀背砸爛成泥，放在深盤裡，加入鹽、味素、生粉，並順序拌勻（若順逆兼施，蝦膠會出現“翻”和不爽），至蝦膠結實有彈性時，加入凍硬肥肉粒再拌勻，入冰櫃（4℃）備用。

2.蔥斜切成蔥欖，姜切成姜花（即小片），胡蘿蔔改成料頭花，芥蘭去老梗、去花，用小尖刀摘去黃葉改成12公分長短，洗淨待用。

3.鮮核桃仁用開水浸泡15分鐘，用竹籤去皮，用五成熱油炸至酥脆，待冷卻後改成雲豆大的粒約20粒。

4.平尺盤底抹少許淨油，將蝦臍擠成大小均勻的蝦丸約20個，每個蝦丸中塞入一粒核桃，（蝦膠要封好，不可露出核桃仁）待用。

5.鑊中放入400克清水，開後加入鹽、味素、白糖、少量植物油、芥蘭飛水至熟控入漏勺，炒鍋再上火燒熱入底油，下芥蘭，迅速烹入薑汁酒，翻炒幾下，再加入白糖、精鹽、味素、清水適量，拌炒均勻，勾入生粉即可出勺。並將芥蘭墊入出菜盤底待用。

6.將炒鍋上火燒熱，坐寬油至六成熱時，倒入擠好蝦丸滑油至熟，連油控入漏勺。

7.熱油同時應將汁兌好，汁中放入雞湯、鹽、味素、白糖、胡椒粉、濕生粉、麻油即成。

8.炒鍋留少許底油，下入蔥欖、姜花、蒜茸煸香，放入蝦丸、料頭花，烹薑汁酒，倒入芡汁，翻炒均勻，盛在芥蘭上面即成。

1.製作蝦膠時，應使用鮮蝦肉，並洗淨去掉沙線。

2.蝦膠應以撻（摔）為主，以拌為輔。

3.豬肥膘切後入冰櫃速凍，再拌入蝦膠中，否則集結成塊，不易拌勻，直接影響菜餚質量。

4.蝦膠中儘量不要放生粉，否則口感不爽，易失去風味，如蝦肉不夠新鮮可適當加入。

5.核桃仁一定要去皮，否則有苦澀味。

6.炒芥蘭時要使用薑汁酒和白糖，以去苦增鮮。