口蘑桃仁汆雙脆

口蘑桃仁氽雙脆又叫秦味氽雙脆、攛雙丞，是一道陝西的傳統美食，相傳初唐武則天時，當時工安某廚師以豬肚頭和鴨胗製成一道菜，名為“攛雙丞”，影射當權酷吏尚書左丞周興和御使中丞來俊臣。

基本介紹

• 中文名：口蘑桃仁汆雙脆
• 主要食材：豬肚頭
• 輔料：去皮核桃仁
• 調料：鹼面5g，白鬍椒粉3g

簡介

桃仁口蘑氽雙脆，又叫秦味氽雙脆、攛雙丞，是關中地區著名的傳統風味市肆宴席湯菜，也是官府宴席上的高級湯菜之一。

桃仁口蘑氽雙脆成菜後形似朵朵梅花，紅白相間、脆嫩鮮香。含有豐富的，多種維生素及礦物質。

陝西風味菜餚“氽雙脆”與眾不同，採取的是滾水清氽的方法。氽雙脆來源於盛唐，名叫“攛(叫cuan)雙丞”，原是影射武則天的尚書左丞周興以及御史中丞來俊臣的。

千百年來，經過廚師的不斷改進，“氽雙脆”的作法更為細膩。

原料

主料：豬肚頭150g，鮮雞肫150g；

輔料：去皮核桃仁10g，水發口蘑10g，香菜15g；

調料：鹼面5g，白鬍椒粉3g，精鹽5g，味素2g，紹酒10g，清湯1000g。

做法

將豬肚頭去淨筋膜剞成荔枝花刀，再切成2cm見方的塊；雞肫除淨肫皮，立刀切成針形花刀。用清水500g加鹼面攪拌成乳白色，投入改好的豬肚和雞肫浸漬2小時，用清水反覆漂至拔淨鹼味備用。

口蘑切片，桃仁片薄，香菜切2cm長的段。

湯鍋內放1000g清水燒沸。將漂好的肚花、雞肫投入沸水中，用手勺攪動，待針形花紋散開，血紅素尚未變色時，即速撈出，放入湯碗內，用紹酒5g抓拌均勻，攥乾，上方口蘑、桃仁備用。

湯鍋內放清湯，加精鹽、紹酒5g燒沸，撇去浮沫，再加味素，澆在盛肚花、雞肫的湯碗內即成。隨帶香菜、白鬍椒粉小蝶。

要點

肚頭剞花刀要求深度一致。雞肫剞花刀要求深度一致，大小一致。豬肚、雞肫兩樣東西一定要放入鹼水內浸泡。

特色

桃仁口蘑氽雙脆雪白的肚仁、棗紅的鴨胗、輔料中梅花形的口蘑，桃仁，猶如朵朵鮮花，競相爭艷。食之味鮮爽口，肚胗脆嫩。肚頭雞肫脆嫩、紅白相間好看、蛋白質多樣豐富。

傳說

傳說氽雙脆源於盛唐時期。當時，武則天的尚書左丞周興腦滿腸肥像個母豬，御史中丞來俊臣，刑訊時呱呱叫像個母鴨。人們將他們合成“豬鴨”。時長安城西市張家樓飯店裡劉氏一徒弟，因送錯了菜，被酷史周興活活打死。劉師傅滿腔憤恨，特用豬肚頭和鴨胗在滾水裡氽過，做成脆嫩鮮香的菜品，取名“氽雙脆”（攛雙丞），暗示向朝廷投遞訴狀告發“二丞”，人們品嘗佳肴，領會其意。後來周、來相繼被處死，“氽雙脆”更加出名。歷代廚師經改進工藝，增添輔料，演變為今天的“口蘑桃仁氽雙脆”。