反覆凍融即食品處於冷凍-解凍的循環過程，出現多次凍融現象。反覆冷凍-解凍循環波動越劇烈，食品中重結晶現象越嚴重，產品組織形態和新鮮度的劣變越劇烈。這樣嚴重影響其品質，造成風味的下降、脂肪氧化、冰晶升華或重結晶、嫩度下降、可溶性蛋白減少和蛋白質形成凝膠能力下降等。由於反覆冷凍-解凍使肌細胞發生破裂並將酶釋放到肌漿中，加速了脂肪的氧化，對肌肉品質造成了嚴重影響。
基本介紹
- 中文名：反覆凍融
- 外文名：Repeated freezing and thawing
背景,影響,套用,
背景
反覆冷凍-解凍引起冰晶的多次重新形成，損壞了肌細胞的結構、失去肌纖維的完整性，加速了脂肪氧化。
冷凍畜肉在現代肉及肉製品加工工業中起著重要的作用, 是國家儲備和調節肉食品市場的重要籌碼, 也是肉類產品在進出口貿易和國內地區間流通的主要產品形態。相對與新鮮肉, 冷凍肉的低溫條件能抑制大多數微生物生長繁殖、降低酶活性、延長貨架期、增加肉製品消費的機動性和可支配性[ 2-3] , 但冷凍過程中會產生大小不一的冰晶, 對肌細胞膜結構和組織結構造成機械損害, 從而降低其品質[ 4-5] ;解凍的過程也會導致嫩度下降、營養成分流失、可溶性蛋白含量減少等, 特別是由於儲藏時低溫, 而運輸和銷售時高溫, 溫度變化波動引起的反覆凍融, 會引起一系列生理生化反應, 進而影響肉製品的品質。
影響
冷凍魚糜是將魚體經過機械去骨、漂洗後進行冷凍貯藏的肌原纖維蛋白濃縮物，是生產魚糜製品，如魚丸、魚糕、仿真蟹肉、蝦仁、扇貝、仿魚翅等的主要原料，國內市場需求量很大。但是實際生產中，由於魚糜的儲藏、運輸、加工和銷售等環節的溫度波動較大，使得冷凍魚糜在加工消費之前容易處於冷凍-解凍的循環之中，出現多次凍融現象。反覆冷凍-解凍對魚糜品質的影響已受到國外學者的關注。
草魚和鯉魚魚糜隨著冷凍解凍次數的增加，蒸煮損失增加，持水性降低。剪下力下降，組織塌陷軟爛。魚糜肌肉脂肪氧化加速，失去了新鮮魚糜的色澤。兩種淡水魚糜之間，剪下力變化和脂肪氧化程度差異顯著。反覆凍融降低了草魚和鯉魚魚糜的食用品質(嫩度、持水性、脂肪氧化)和商品品質(色澤、質構)，在加工和銷售過程中應嚴格控制溫度，防止波動。
套用
葛仙米營養價值較高,但傳統的加工方法使人體不易吸收其營養成分，為了能使人體更有效的利用其營養成分，以葛仙米為原料，採用反覆凍融法進行破壁處理，並以葛仙米中蛋白質的溶出率作為破壁指標。實驗結果表明,反覆凍融法可以一定程度的破壞細胞壁,其最佳破壁條件為：將葛仙米粉在0℃保持30min,取出研磨，如此反覆3次，並且於30℃，pH7時進行提取，破壁效果最好，蛋白質的溶出率最高。
