危險性評估是WTO和國際食品法典委員會(CAC)強調的用於制定食品安全技術措施(法律法規和標準及進出口食品的監督管理措施)的必要技術手段，也是評估食品安全技術措施有效性的重要手段。我國現有的食品安全技術措施與國際水平不一致的原因之一，就是沒有廣泛地套用危險性評估技術，特別是對化學性和生物性危害的暴露評估和定量危險性評估。
基本介紹
- 中文名：危險性評估技術
- 外文名：risk assessment technology
- 制定：WTO和CAC
- 目的：用於制定食品安全技術措施
- 措施：設定哨點進行觀測
- 污染物：重金屬 農藥 獸藥 真菌毒素等
化學污染物危險性評估,生物因素危險性評估,食品安全應急反應機制建立與完善,
化學污染物危險性評估
按照世界貿易組織SPS協定的要求將危險性評估(特別是暴露評估和生物標誌物)技術引入我國食品安全管理，將人工加入食品中的化學物以及天然存在的毒素都納入評估範圍。在明確食品中農藥殘留、獸藥殘留、食品添加劑、重金屬、環境污染物以及食品加工過程形成的有害物質(如二噁英、氯丙醇、丙烯酸胺、亞硝胺、多環芳烴等)等危害因素污染水平的基礎上，研究暴露水平及相應的生物標誌物的變化，並找出其致病性閾值，制定危險性評估標準程式，確保危險性評估結果的正確性，構造主要危害物包括農藥殘留、獸藥殘留、食品添加劑。生物毒素、微量元素以及微生物和主要產品種類包括糧食、蔬菜、水果、肉類、奶類、蛋類、水產品等以及它們的不同組合的食品安全預測模型。按照世界貿易組織SPS協定的要求，將危險性評估(特別是暴露評估和生物標誌物)技術引入我國食品安全管理，在開展總膳食研究比較我國標準人膳食污染物和添加劑攝入量的基礎上，評價我國膳食的總體安全性，重點對CAC正在制定標準的二噁英和鉛開展暴露評估研究，獲得膳食攝-入量和機體負荷狀況，並探索其健康效應，對我國兒童食品中重要添加劑(如色素、防腐劑和甜味劑、激素)的膳食攝入量，通過危險性評估確定其安全性並規範食品添加劑的使用。開展兒童食品鉛污染狀況的評估和兒童血鉛值評價，提出控制鉛危害的措施。研究持久性有機污染物(特別是二噁英)膳食攝入量、機體負荷量與人群生殖內分泌毒性標誌物之間關係，為制定我國和國際限量標準提供有力的科學依據。以保護國家利益，使我國添加劑走向世界。加強流行病學研究，通過臨床和流行病學研究獲得數據並充分利用這些資料，為開展危險性評估服務，加強動物毒理學研究，確定化學性危害對人體健康產生的不良作用，充分利用生物標誌物進行危險性評估，闡明我國主要化學污染物的作用機制，給藥劑量，藥物作用劑量關係，藥物代謝動力學和藥效。
生物因素危險性評估
對具有公共衛生意義的致病性細菌、真菌、病毒、寄生蟲、原生動物及其產生的有毒物質對人體健康產生的不良作用進行科學評估。微生物污染是影響我國食品安全的最主要因素，致病性細菌對食品安全構成的危害是最顯著的生物性危害，在食品的加工，儲存，運輸和銷售過程中，由於原料受到環境污染，殺菌不徹底，儲運過程中的溫、濕度，衛生條件控制不力，造成細菌和致病菌的污染。食品真菌危害的產生主要是由於在食品供應鏈中各項操作的衛生性控制不過關，以及產品過期保存所致。將常見的生物性危害如單增李斯特菌、沙門氏菌、空腸彎曲菌、副溶血性弧菌、出血性大腸桿菌、瘋牛病、高致病性禽流感等作為重點分析對象，確定其對不同人群和個體的致病劑量，在進行定性分析的基礎上，逐步對生物性危害產生的不良作用進行半定量、定量評估，把重點放在進行人群暴露與健康效應的定量評估以及涉及食品安全突發性事件的危險性評估。
食品安全應急反應機制建立與完善
食品安全突發事件具有突然性、普遍性以及非常規性的特點，其影響範圍廣，涉及人員眾多，對經濟和社會的穩定帶來重大的負面影響。已開發國家十分注重食品安全事務的管理，一般而言，處理突發事件的手段包括建立法律法規體系，完善機構體系，健全信息收集、處理和傳播機制，建立欲設方案等。我國有關食品安全突發事件的法律法規體系建設仍不完善，已制定的有關條例可操作性尚需改進和加強。提高公共衛生機構體系的反應速度和協調機制完善突發事件的應急報告和信息公布制度，做到信息透明化。
