南翔小籠

菜品歷史

南翔小籠製作技藝於清代同治十年（公元1871年）誕生，因餡料為秘制配方，製作技藝一直靠師徒之間薪火相傳。

清代同治十年（公元1871年），南翔鎮日華軒點心店主黃明賢對大肉饅頭採取“重餡薄皮，以大改小”的方法。他用不發酵的精麵粉為皮，豬腿精肉手工剁成的餡料加上肉皮凍製作而成。

光緒二十六年（公元1900年），第二代傳人吳翔升在上海城隍廟開設南翔小籠饅頭店。後因戰亂等因素，第三代、第四代傳人流失於歷史記載。

1958年，古猗園重新恢復經營南翔小籠饅頭，第五代傳人封榮泉改良製作工藝，使南翔小籠重回普通百姓餐桌。

1997年，李建鋼成為第六代傳人。2000年，他制訂了該技藝的標準和規範，選料、配方、攪拌乃至揉面、擀麵，每一道都有明確的標準。

主料：麵粉4兩（約160克），豬肉2兩（約80克），椰菜葉適量，清水適量，麻油、姜粒、蔥屑各少許。

調料：鹽、糖各1/4茶匙，生抽1/2茶匙，胡椒粉少許。

1、豬肉切碎，加入少許清水，與調味料撈勻並攪至起膠，最後加入姜粒、蔥花及麻油。

2、麵粉與清水搓成柔軟的麵團，分成小團再用面棍擀壓成圓片，包入豬肉餡，用手摺疊捏合成小肉包。

3、蒸籠底鋪椰菜葉，將小肉包放入蒸籠內用猛火蒸約15分鐘即熟。

南翔小籠素以皮薄、餡多、鹵重、味鮮而聞名；外觀小巧玲瓏，形似寶塔，呈半透明狀，晶瑩透黃，一咬一包湯，滿口生津，滋味鮮美。

南翔小籠皮薄餡多，如果一口咬下去，要么燙得直吐舌頭，要么因大咬一口而湯汁盡失。正確的吃法是，先小咬一口，咬出個小洞，就著吸吮，把湯汁美美地吸咂品味了，再吃包子的皮和餡兒。

可以總結成一句話：一口開窗，二口喝湯，三口吃光。

2002年6月，榮獲“第四屆中國烹飪世界大賽金獎”；

2002年10月，榮獲“第十二屆中國廚師節金廚獎”；

2002年11月，榮獲“中國名點稱號”；

2004年3月，榮獲“上海首屆餐飲文化博覽會金獎”；

2006年8月，榮獲“上海名點光榮稱號”；

2013年，以小籠製作和小籠文化為題材，南翔鎮創編的舞蹈《小籠師傅》、音樂劇小品《愛情小籠包》兩部群文作品獲得第十屆中國藝術節“群星獎”。