南康辣醬

“南康辣椒醬”原名“頂呱呱德福齋辣醬”，起源於明末清初；開始的製作方法比較簡單，每年夏秋辣椒成熟後，即把新鮮的辣椒剁碎，用鹽醃製，以儲作冬春食用，而後經過多次試驗，反覆加工改制為“鹹辣椒醬”。

基本介紹

• 中文名：南康辣醬
• 別稱：頂呱呱德福齋辣醬
• 主要原料：辣椒，鹽，大豆，砂糖，大米，糯米
• 是否含防腐劑：是
• 主要食用功效：增食慾，助消化
• 起源：明末清初

歷史沿革

到了清朝中期，南康縣城“三元齋醬園商店”根據這一民間製法，結合其經營醬園的獨特條件，逐步加以改進與提高，開始採用配方進行商品性生產，並在全縣各地試銷，清末開始銷往贛州、南安等地，後來“三元齋”息業，中斷了生產。而由原國民黨國防部參謀總長辦公室中將主任王恩華先生的父親王鴻祿集資開設的“德福齋”醬園商店，繼續經營辣椒醬業務。王老先生抓住產品質量越存越好的特點，精選原料擴大再生產，不斷提高質量，銷量也隨之增加。“德福齋”醬園曾先後派人攜帶辣椒醬樣品，前往南昌、杭州、上海、廣州等地試銷，獲得了一致好評。於是王老先生又根據消費者的需要，從上海印製了一批罐裝商標，統一規格包裝，大大方便了旅客攜帶，適用城市銷售。1936年“德福齋辣椒醬”榮獲了浙、贛、皖三省特產聯合展覽會甲等獎，從此南康辣椒醬開始在我國東南各省享有聲譽。此後，王恩華先生十分關心家業，增寫了“頂呱呱”三個大字加在“德福齋辣椒醬”之前，並親自帶商標到美國付印。由此，“頂呱呱德福齋辣醬”開始聲名遠播。

製作工藝

現代製作

原料：鹽椒坯437.5公斤、 大豆90公斤、 糯米240公斤、 大米190公斤、 砂糖137.5公斤、 成品875公斤

1.製鹽椒坯

南康辣醬

選擇紅亮肉厚的鮮紅辣椒，洗淨、去蒂、切碎。每100公斤鮮椒下食鹽20公斤拌勻下缸，醃製1～2天后翻動一次，使其醃製均勻，將滿壓緊，表面撒上一層薄薄的食鹽加以密封。這樣處理後，其辣椒坯不霉變，不腐爛，以利長年備用。

2.制醬坯

第一步是備料制曲。選擇上等大豆90公斤炒熟磨成細粉，另糯米240公斤、大米190公斤混合磨成細粉。將以上混合粉拌勻後，加水適量揉搓均勻。用水量以用手捏緊成團放手不散為宜。隨即鋪上木架，壓緊平整切成條塊(長12厘米、寬6厘米、厚3厘米)。條塊切好後擺入蒸籠內約蒸20小時左右，使其熟透。取出待冷卻，然後噴上一層薄薄的水，以增加其潤濕度，隨即送入霉房內木架上，再將門窗關閉，室內溫度保持33～35℃，任其發酵。二三天后，上面長滿一層白色黴菌。再翻動一次，讓其繼續發酵，經13～15天，曲菌呈淡紅色。此時制曲即告完畢。

第二步發酵制醬。將已制曲的醬餅按上述數量，分別投入五個醬缸內，再加入10%濃度的食鹽溶液，使醬餅吸透鹽水，任其在缸內曝曬，遇雨天加蓋，天晴開蓋曬制，每隔3～5天進行翻缸一次，直至曬成淡黃色即成熟。

3.成品配製

將已曬好的醬餅五缸，和鹽椒坯437.5公斤混合攪拌均勻，反覆細磨二次，達到細膩、潤滑的程度，再裝入曬缸內，進行曬制。在曬制過程中，每天需翻動一二次，待曬至半乾時加入砂糖137.5公斤拌勻，再繼續曬制，一直曬至用手捏成團即為成品。按以上原料加工成品為875公斤。曬製成品後，即可放入大缸內收藏。

傳統製作

原料：紅辣椒3 公斤、糯米3公斤、食鹽0.1公斤、丕糖（可用白糖代替）1.5 公斤

1、釀製

將糯米洗淨泡透濾水滴乾，上甑蒸成糯米飯，冷卻、淋水，下酒藥入缸（即釀酒工藝），兩三天后，剛剛有酒香味就可以了。

2、拌料

當釀製的酒料能上磨時，立即把新鮮肥大的紅辣椒洗淨濾乾，去蒂切成椒末，然後把釀製的酒糟、紅椒末、食鹽一起拌勻，待用。

3、磨細

辣椒醬細膩與否，磨工很重要。有條件的地方，可用磨豆腐的電動磨；農村大部分用石磨，但速度較慢。

4、曬制

磨出來的是一種紅稠的醬料，可直接流漏於曬缽里，曬缽要安放在太陽直射時間長、人畜不易碰撞的地方。1周后下丕糖，讓其曝曬。每天攪動一兩次。20天左右就成了柔韌細膩、黑里透紅的辣椒醬，達到韌性強能成團的程度。為了好收藏，可以手粘食油，一個個握壓成扁鼓狀，再曬三四天。這樣曬制的辣椒醬可以保存1年多。

獨特口味

具有濃、甜辣適口、色鮮而有光澤、爽口開胃、營養豐富，經久耐藏等特點。是一種大眾化的富有獨特風味的佐餐佳品。

主要功效

具有增食慾、助消化的功效。