基本介紹
歷史文化,風味特點,營養價值,烹製工藝,傳統工藝,現代工藝,主要種類,桂花鹽鴨,金陵鹽鴨,質量標準,感官指標,理化指標,產品榮譽,衍生文化,故事,詩詞,
歷史文化
遠在春秋戰國時期，南京即有“築地養鴨”的記載，據《吳地記》記載：“吳王築城，城以養鴨，周數百里。”說明，早在春秋戰國時期，南京就有了“築地養鴨”的傳統。南京素以喜鴨而聞名，其品種之多，數量之大，傳播之廣，為中國之最，故南京有”金陵鴨餚甲天下”之贊。
早在六朝時期，南京就有了鴨饌的製作，而且鹽水鴨當時已是南京頗具盛名的食品。金陵鹽水鴨被譽為“六朝風味，白門佳品”。最早記有南京鴨餚的有六朝時期的《陳書》、《南史》、《齊春秋》。據《陳書》記載，陳軍與北齊軍在金陵北郊外覆舟山一帶交鋒，陳軍“人人裹飯，媲以鴨肉”、“炊米煮鴨”，使得士氣大振，終於以少擊眾，大勝而歸。此為金陵鴨饌最早見於正史之記載。另據《齊春秋》記載：陳、齊兩軍在南京幕府山地區對戰時，陳“會文帝遣送米三千石，鴨千頭。帝即炊米煮鴨……人人裹飯，媲以鴨肉，帝命眾軍蓐食，攻之，齊軍大潰。”
宋代，南京城盛行用鴨配菜，並有“無鴨不成席”之說。明代初年，南京流傳一首民謠“古書院，琉璃塔，玄色緞子，鹹板鴨”。同時，金陵烤鴨也已聞名遐邇，成為明代宮中宴席上不可缺少的名菜。後來，烤鴨的烹飪技藝隨著明都的遷移而傳至北京，形成如今的北京烤鴨。
明代，吏部左侍郎顧元起所著《客座贅語》中寫道：“購覓取肥者，用微暖老汁浸潤之，火炙色極嫩，秋冬尤妙，俗稱為板鴨，其汁陳數十年者，且有子孫收貯，以為恆業，每一鍋有值百餘金，洵江寧特品也。”
清代美食家袁牧，在其所著《隨園食單》中有板鴨、掛爐烤鴨的製作方法介紹及326種名菜名點。清代南京方誌學家陳作霖《金陵瑣志》載稱：“鴨非金陵所產也，率於邵伯、高郵間取之。么鳧稚鶩千百成群，渡江而南，闌池塘以畜之。約以十旬肥美可食。……而皆不及‘鹽水鴨’之為無上品也，淡而旨，肥而不濃。”鹽水鴨一年四季均可製作，尤以農曆八月至九月底，稻穀飄香、桂花盛開時製作者為上品，習呼為桂花鴨，以其“肉內有桂花香也”。
南京鹽水鴨
南京鹽水鴨風味特點
南京鹽水鴨是中國歷史上唯一一種低溫畜禽產品，和傳統的醃臘製品完全不一樣。鹽水鴨鹹甜清香，口感滑嫩。肉玉白，油潤光亮，皮肥骨香，鮮嫩異常，鹹鮮可口。鹽水鴨是低溫熟煮，經過一個小時左右的煮製，使得鹽水鴨的嫩度達到一定程度。低溫熟煮鹽水鴨肌肉儲水性好，保持了鴨肉的多汁性。而高溫煮製的醃臘製品會破壞其風味，讓人聞起來香，吃起來口味卻一般。另外，桂花鴨製作考究，除用料好外，而且工藝精，“炒鹽醃，清鹵復”，增加鴨的香醇，“炒得乾”減少鴨脂肪，此薄且收得緊，“煮得足”，食之有嫩香口感。
桂花鴨
桂花鴨營養價值
南京鹽水鴨鹽水鴨很適合身體虛弱疲乏的人，因為鴨肉正可以起到補血的功效。它的食療效果也很明顯，特別是皮膚乾燥的女性，可以經常喝些鴨湯。而桂花鴨湯，不僅有桂花的清雅香氣，還有醇厚的鴨肉鮮美，能夠起到美白肌膚、養生潤燥，和胃生津的作用。
鴨肉中的脂肪酸熔點低，易於消化。所含B族維生素和維生素E較其他肉類多，能有效抵抗腳氣病，神經炎和多種炎症，還能抗衰老。
另外，鴨肉中含有較為豐富的煙酸，它是構成人體內兩種重要輔酶的成分之一，對心肌梗死等心臟疾病患者有保護作用。鴨肉性寒涼，性寒，味甘，鹹，主大補虛勞。滋五臟之陰，清虛勞之熱，補血行水，養胃生津，止咳自驚，消螺螄積。一般人都適合食用，尤其體熱、上火、虛弱、食少、便秘、水腫、心臟病、癌症患者和放療、化療後的病人宜食。
烹製工藝
傳統工藝
鹽水鴨製作包括宰殺、醃製、烘乾、煮熟等過程，因其醃漬期較短，故需現做現吃。其加工過程中，控制火候為其成敗關鍵。南京名廚所製鹽水鴨脯上席時，特講究鴨塊之造型，或為菱花狀，或為葵花狀，以其形式之美而佐食家之逸興。該菜成型皮白油潤，肉嫩微紅，淡而有鹹，香、鮮、嫩三者畢具，令人久食不厭。
南京鹽水鴨
南京鹽水鴨傳統的南京鹽水鴨要求“熟鹽搓、老鹵復、吹得乾、煮得足”。所謂熟鹽搓:是指醃製工序中進行炒鹽，因為炒鹽可增強穿透力，殺滅食鹽中的嗜熱菌，並且可使風味增加。所謂老鹵復，鹽水鴨的醃製使用乾醃與復鹵相結合，復鹵所採用的鹵有新鹵與老鹵之分。新鹵即是用炒鹽加香辛料煮製而成；老鹵則是指經反覆復鹵後所產生的滷汁經煮製而成。理論上來說，隨著復鹵次數的增加，原料鴨中的可溶性物質越來越多地溶解在滷汁中，並最終賦予產品鮮醇濃厚的獨特美味。傳統鹽水鴨加工極為強調老滷的質量，認為老鹵愈老愈好，常將百年老鹵視為珍品。
現代工藝
原料驗質
（1）原料無淤血、無黑斑、毛淨度好，整鴨原料食管、氣管不得殘留，口腔無異物、無玻璃、砂石、鐵雜質等有害物質侵入；（2）原料溫度10℃以下。
清洗工序
（1）清洗原料用流動水，水溫14℃；（2）產品表面血水洗淨。
炒鹽工藝
（1）將所用器具清洗乾淨；（2）炒鹽配比食鹽6kg，花椒12g，大料6g；（3）原輔料同時入鍋，均勻攪拌，文火炒制，均勻翻動，保證原輔料受熱均勻；（4）鹽要炒到粉狀，但不能炒糊，輔料要脆；（5）炒鹽自然冷卻備用。
醃製工藝
（1）瀝乾淨鴨水分；（2）醃製炒鹽用量為45g/kg；（3）定量的炒鹽取一半裝入鴨的內膛，用手指將炒鹽順鴨脊骨往其他部位醃製，保證均勻，內膛醃製完畢後，取另一半炒鹽將表面均勻醃製；（4）醃製時間4h。
熬鹵復鹵
熬鹵：（1）新鹵滷水配料為炒鹽、姜、蔥、香辛料（大料、花椒、豆蔻等）；（2）老鹵需用浸泡鴨膛的血另加炒鹽、姜、蔥、香辛料（大料、花椒、豆蔻等）；（3）自然冷卻，備用。
南京鹽水鴨
南京鹽水鴨復鹵:（1）醃製好的原料瀝乾水分；（2）每缸定時浸泡，整齊擺放，用木格將原料壓在滷水中；（3）復鹵時間4h，撈出瀝乾水分。冷藏保存:冷藏溫度要求0~5℃，時間48~60h。
煮製冷卻
（1）鴨體表面殘留血水清洗乾淨；（2）鍋內水燒開時，將姜、蔥大料、花椒、豆蔻等與鴨子同時入鍋，燒開以後，迅速控溫，同時翻動；（3）全程35min，溫度控制在95~100℃之間。冷卻分為:（1）自然冷卻；（2）修剪跗關節；（3）產品冷卻至室溫。
包裝殺菌
真空包裝，分切鴨體，先將胸部用切割機切開，再用切割機將鴨脊部分開，將產品分批，按規定進行配重，裝袋時保證袋口無油污，脊部對準袋內墊片，所配重的碎肉不外露，產的外觀要求完美。殺菌:蒸氣殺菌，溫度123℃，壓力0.14MPa時記時，時間30min，產品殺菌後迅速入水槽（≤20℃）降溫，產品溫度降至30℃後，撈出入0~5℃庫存放。
主要種類
桂花鹽鴨
桂花鹽鴨是南京鹽水鴨的一種，皮白肉嫩、肥而不膩、鮮香美味，具有香、酥、嫩的特點。每年中秋前後的鹽水鴨色味最佳，是因為鴨在桂花盛開季節製作，故美名日：桂花鴨。《白門食譜》記載：“金陵八月時期，鹽水鴨最著名，人人以為肉內有桂花香也。”鴨頭無論是紅燒還是醬泡，或是鹽水，都是吊人口水的人間美味。特色之處是皮白肉紅油潤。桂花飄香時鴨肥美，鹹香味醇。
南京鹽水鴨
南京鹽水鴨食材
淨鴨1隻（約1500克），花椒12粒，八角2個，生薑5克，蔥段2根，精鹽85克。
步驟
1、將仔淨鴨去掉小翅和腳掌，在右翅肋下開一個6厘米長的小口，取出內臟，拉出食管和氣管，疏通肛門，用清水浸泡洗淨瀝乾。
鹽水鴨
鹽水鴨2、炒鍋上火，放入精鹽、花椒粒炒香後倒出待用。
3、將鴨子放在案板上，取50克椒粒鹽從刀口處塞入鴨腹內晃勻。另取25克椒粒鹽擦遍鴨身，再將剩餘的椒粒鹽從刀口和鴨嘴內塞入，放入缸中醃製（夏天1-2小時，冬天4小時），取出後放入清鹵內醃漬（夏天2小時，冬天4小時），然後掛在通風的地方晾乾，用6厘米長的竹管插於鴨肛門內，取生薑2克、蔥1根、八角1個從右翅刀口處塞入鴨腹內。
4、湯鍋加清水、生薑3克、蔥1根、八角1個燒開，將鴨頭朝下放入湯鍋內，使鴨全部淹沒在湯內，燒至鍋邊起小泡，用小火焐20分鐘，將鴨撈出控淨腹內湯汁後，再入鍋中焐15分鐘，取出瀝乾，抽出竹管，晾涼後切條裝盤即成。
金陵鹽鴨
食材
主料：活肥仔鴨1隻（約重1500克）調料：精鹽125克，蔥結5克，生薑2克，花椒1克，八角1克。
鹽水鴨
鹽水鴨步驟
1、鴨子宰殺，褪毛，斬去小翅和腳爪，在右翅窩下開約6厘米長的口子。從開口處拉出氣管和食管，取出內臟，清水浸泡，洗淨血污，瀝乾水分。
2、炒鍋置於火上，放入精鹽、花椒炒熟炒香後裝入碗中，每隻鴨子用熱椒鹽75克，從翅窩下刀口處填入鴨腹，晃勻。再用熱椒鹽25克，從鴨頸刀口處和鴨嘴塞入，然後將鴨放入缸內醃漬（夏季1小時，春秋1小時30分，冬季2小時），然後取出放入清鹵缸中醃泡（夏季1小時，春秋季3小時，冬季4小時），然後取出掛在通風處吹乾。用4寸長的空心蘆柴管插入鴨子的肛門內，在翅窩下刀口處放入蔥結2.5克，薑片1克，八角0.5克。
3、將湯鍋置火上，放入清水2500克，燒沸，放入生薑1克、蔥結2.5克，八角0.5克，改用微火，將鴨腿朝上，頭朝下放入鍋內，蓋上鍋蓋燜約20分鐘後，改中火待鍋邊起小泡時，揭開鍋蓋，提起鴨腿，將鴨腹中的湯汁瀝入鍋內，復將其撳入湯中，使鴨腹內灌滿熱湯，如此反覆3-4次後，再用微火焐約20分鐘取出，抽去蘆管，瀝去湯汁，冷卻後斬成塊整齊地裝入盤中即成。
質量標準
感官指標
外觀呈白色或微黃，具有鹽水鴨獨特香味，脂肪析出較少，口感較為脆嫩。具體要求見下表。
| 項目 | 感官指標 |
|---|---|
色澤 | 色澤為白色或略有黃色 |
組織形態 | 肉質細嫩、切面緊密 |
氣滋味 | 具有該產品獨特的鹹香味，無異味 |
其他 | 無肉眼可見的外來雜質 |
理化指標
鹽水鴨的理化指標和微生物指標見下表。
| 項目 | 指標 |
|---|---|
水分（%） | ≤70 |
蛋白質（%） | ≥15 |
亞硝酸鹽含量（mg/kg） | ≤30 |
鉛（mg/kg） | ≤0.5 |
鎘（mg/kg） | ≤0.1 |
總汞（mg/kg） | ≤0.05 |
無機砷（mg/kg） | ≤0.05 |
菌落總數（cfu/g） | ≤500 |
大腸菌數（MPN/100g） | ≤30 |
致病菌 | 不得檢出 |
產品榮譽
2007年、2008年南京桂花鴨“桂花”商標榮獲“中國十大優秀特許加盟品牌”。
2009年，南京桂花鴨榮獲第七屆中國國際農產品交易會“金獎”農產品，被中國綠色食品發展中心批准為“綠色食品”。
2012年，南京桂花鴨獲“全國綠色食品示範企業”稱號。
2018年9月10日，“中國菜”正式發布，“金陵鹽水鴨“被評為江蘇十大經典名菜。
衍生文化
故事
鹽水鴨中，最出名的便是桂花鴨，《紅樓夢》，六十二回記載，寶玉生辰，行酒令時：湘雲吃了酒，揀了一塊鴨肉呷口，忽見碗內有半個鴨頭，遂揀了出來吃腦子。眾人催他“別只管吃，到底快說了。”湘雲便用箸子舉著說道：這鴨頭不是那丫頭，頭上那討桂花油。當時大笑，想著湘雲吃的一定不是南京地道的桂花鴨。正是八月桂花香，據《白門食譜》記載：“金陵八月時期，鹽水鴨最著名，人人以為肉內有桂花香也。”
詩詞
（一）
秋桂花香人慾醉
春江水暖鴨先知
