半煎煮

我至今尚未在別的菜系中見過類似的烹飪方法。這種方法說難也不難，也就是將魚先下油鍋煎一煎，但只能煎其中的一面；煎至微黃起香之後，就要及時下調配料和水，這調配料通常包括普寧豆醬和味素，紅辣椒絲、薑絲、斜切的青蒜莖或芹菜段，水也有改用上湯的；加完要蓋上鍋蓋，如果是較小的魚兒，鑊內蒸氣冒出來也就差不多熟了。裝盤也要有些講究，目的是不把魚弄得破碎難看，最好是將潮汕人稱為鼎的煎鑊端起側傾，讓魚和配料保留在鑊內的形狀並順勢滑落盤內。

基本介紹

• 中文名：半煎煮
• 出處：《道德經》
• 釋義：烹飪方法
• 特點：一魚二味

特色亮點

用半煎煮烹飪出來的菜餚有個最大的特點，就是一魚二味。上面的魚肉往往形相完整，與水煮無異，吃起來清鮮幼嫩，原汁原味；下面的魚肉經過油煎燜煮之後，色澤金黃，肉質香酥可口，雖然可能粘鍋破損，但沒有翻轉魚身是看不出來的。一些腥味較重的魚類，比如附圖的厚鱗（鯔魚的一種），經過半煎煮之後，不但腥味全無，而且更加入味，魚香和普寧豆醬的鹹鮮味以及青蒜等配料的香味常能交融在一起，產生出一種難以言喻的鮮香。

古籍記載

老子《道德經》說：“治大國，若烹小鮮。”這小鮮通常是指鮮活的小魚，但江淅一帶也常將小黃花魚稱為小鮮，而潮汕人又將小黃花魚稱為紅口。因此老子這句話潮汕人也可以理解為：管理國家就像烹煮紅口魚一樣，其實並不太難。下面我們就以半煎煮紅口魚為例，來講述這個治理國家的大道理。

同類比較

我們知道，紅口是一種肉質鮮甜細嫩的魚類，只是魚味有些薄淡，烹飪時鹽一定要下得重一點，否則吃起來會淡而無味。如果先將其油炸，再加入調味料和湯水燜煮，當然會容易入味。事實上這種先炸後燜的辦法在各個菜系中並不少見，川菜的乾燒魚或魯菜的紅燒魚都是這樣做的。潮菜也有“逢燜必炸”的說法，如紅燜烏耳鰻就要經過油炸定型，這時“燜”這種技法與其他菜系的“燒”相當。

然而潮州人還認為，食物一經油炸之後，其鮮味便完全喪失了。因此，大多數的潮州菜餚都沒有油炸這道工序，除非是這種原料質地不是十分新鮮。比如你叫了一個“淡甲魚煮菜脯”，如果發現淡甲魚經過油炸，那么幾乎就能斷定原料是不太新鮮的。但一些廚師在做“姜蔥炒蟹”或“豆醬焗蟹”時也將鮮活的蟹塊過油，結果使做出來的菜餚失去了鮮味，則明顯是缺乏培訓造成的。

既然油炸不能保留鮮味，那就採用油煎吧。因為“煎”只是用少量的油使食物表面熟透，食物的內部可能還是半生不熟的，這個道理吃過牛排的人大都懂得。但是紅口魚不比牛排啊，其質地是很嬌嫩的，而且煮時還會粘鍋，煎單面還好些，翻過來煎雙面就很容易弄碎了。

內涵知識

為什麼說治大國如烹小鮮呢？那只能是一個比喻的說法，烹飪是一種日常生活的學問，掌握了，就能夠以小見大，由近及遠地去看問題。潮州人為什麼要半煎煮紅口魚呢？那是因為這種烹飪方法能夠提味增香，就如通過治理，使國力增強；但紅口魚只能煮單面，老去翻弄就會碎斷，正如國策也要穩定，經常折騰就會影響人民的生計，最好能夠像半煎煮魚那樣，不動聲色就煮出了一種美味佳肴。