化州九六香油雞是廣東茂名的傳統名吃，屬於粵菜系。九六雞的特點是雞肉皮脆肉嫩，入口香滑，油而不膩。
提起香油雞，必定是出自廣東化州，因為只有化州當地才有一種當地人稱為“香油”的花生油，而別的地方是沒有的。“香油”香飄滿街，用此油製作的化州雞，實在難以描述其美味，而熬雞後的香油用來拌飯則是另一絕，只有嘗試過的人才能領略到箇中美味。
基本介紹
- 中文名：化州九六香油雞
- 主要食材：農村閹雞，香油
- 分類：粵菜系
- 口味：香
- 特點：入口香滑，油而不膩
- 地區：廣東茂名
歷史起源,菜品特點,製作材料,製作方法,食用指南,營養價值,主要功效,
歷史起源
化州九六香油雞在全國享負盛名，在國內有20多家分店。提起化州必然提起香油雞，而說到吃雞，茂名的美食家可謂頭頭是道：大酒店的雞不如大排檔的好吃，大排檔的雞好吃不過化州九六雞。 說到九六雞，土生土長的化州人可謂家喻戶曉，而茂名人也許就不太了解了。其實九六是一個人的名字，他有三兄弟，在化州有“三把刀”之稱。九六是老大，做廚工，是“菜刀”，九七是砌房子的，拿的是“泥水刀”，九說肯道漿八是理髮匠，抓“剃刀”，其中又以老大九六的名氣大，因為他用畢生的心血鑽研出遠近聞名的“化州九六香油雞”。 二十世紀五十年代，九六當時還是一個二十歲的小伙子，那時他在公社食堂做“伙頭軍”，做出的飯菜特別可口，化州人有吃雞的喜好，做多了，九六對製作香油白切雞產生了濃厚的興趣，他決定要做出一道九六品牌的香油雞，他不斷實踐不斷摸索，終於掌握了一套獨特的製作香油白切雞的方法。 在二十世紀六七十年代人們還沒有開飯店的意識，九六在家把雞做好後，沿街擺賣，由於九六的香油雞味道特別鮮美，入口特別香嫩爽滑，而一傳十，十傳百，當時化州街知巷聞，久而久之，九六雞的名聲就叫開了。
化州九六香油雞
化州九六香油雞菜品特點
九六雞的特點是雞肉皮脆肉嫩，入口香滑，油而不膩，過齒不忘。九六雞的製作很講究原材料和製作工序，首先雞必須是精選農村閹雞，然後是嚴謹的製作工序，製作白切雞有一道工序是要浸水，這個很講技術，時間不夠或稍過，雞的味道就會大打折扣，還有就是配雞的香油，其調配手法有別於其它香油雞，也是十分特別的，香而不燥，吃後不上火也是九六雞的特色之一。 九六在二十世紀八十年代中期去世，其子女便承其衣缽，在化州一口氣開了六間分店，食客絡繹不絕，晚晚爆滿。不少人驅車遠道而來，也只是為了吃上一餐九六雞，飽飽口福，可見九六雞其味道實在是“鶴立雞群”，香飄上百里啊。
製作材料
蒜蓉10克、陳皮1克、八角2克、川芎1克、白芷員謎漿1克、桂皮1克、丁香0.5克、芫茜頭10克、沙姜10克、生抽適量、鹽適量、麻油2克、花生油適量
製作方法
1、將雞洗淨後，置於鍋中隔水清蒸至熟，在熟案上斬成雞塊，拼成雞形
2、鍋熱花生油8成熱，將蒜蓉、陳皮、八角、川芎、白芷、桂皮、丁香、芫茜頭、沙姜下油煎制，
3、出香味後放生抽和麻油，關火，待油涼後，澆雞之上即可。
食用指南
1、好處：雞肉的藥用價值很大，民間有“辯棕酷濟世良藥”的美稱。中醫認為雞肉具有溫中益氣、補精填髓、益五臟、補虛損的功效，可用於脾胃氣虛、陽虛引起的乏力、胃脘隱痛、浮腫、產後乳少、虛弱頭暈的調補，對於腎精不足所致的小便頻數、耳聾、精少精冷等症也有很好的輔助療效。但用雞肉進補時需注意雌雄兩性作用有檔拒別：雄性雞肉，其性屬陽，溫補作用較強，比較適合陽虛氣弱患者食用；雌性雞肉屬陰，比較適合產婦、年老體弱及久病體虛者食用。
2、壞處：雞肉含有豐富的蛋白質，為了避免加重腎臟負擔，尿毒症患者禁食；雞肉性溫，為了避免助熱，高燒患者及胃熱嘈雜患者禁食；雞肉中磷的含量較高，為了避免影響鐵劑的吸收，服用鐵劑時暫不要食用雞肉。並且雞的臀尖是細菌、病毒及致癌物質的“倉庫”，絕忌食用。
超市里買的雞回家如何清洗
巧洗冷凍雞、鴨、魚肉：從超市買回的冷凍雞、鴨、魚肉，將其放在姜法液中浸泡三十分鐘再洗，不但髒物洗淨，還能除腥增鮮。此外，用米酒可快速解凍。在冷凍雞、鴨、魚肉上酒滿米酒再放回冰櫃冷藏室，就能很快解凍，而且不會滴水並無冷凍的臭味多和達灑。
營養價值
雞肉：據分析，每百克雞肉中含蛋白質23．3克（約為牛肉的1．15倍，羊肉的2倍，豬肉的2．5倍），脂肪1．2克（是牛肉的1/2，羊肉的1/24，豬肉的1/49），還含有鈣、磷、鐵、維生素A、B1、B2、C、E、尼克酸等。雞肉含脂肪量少，脂肪又多為不飽和脂肪酸，是老年人以及心血管病患者的理想蛋白質食品。中醫學認為，雞肉性味甘溫，具有溫中益氣、滋養五臟、補精添髓、固胎利產的功能。《隨息居飲食譜》謂：“雞肉補虛，暖胃，強筋骨，續絕傷，活血，調經，拓癰疽，犁蒸匙止崩帶，節小便頻數，主娩後羸。”雞肉雖補益，但不宜多食，多食易生熱動風。
雞血：性味鹹平，無毒，能祛風通絡，活血止血，解熱毒，療驚癇。
雞苦膽：味苦微寒，功可明目，塗瘡療痔，止百日咳，治瘧疾。
雞骨：解毒療瘡精臭犁，止癢殺蟲。
雞肫：為家雞的砂囊，其角質內膜（胃內膜）又稱為雞肫皮、雞內金。雞內金含胃激素、消化酶等，可使胃液及胃酸分泌量均增加，使胃的蠕動增強，胃內容物的排空加速，故能消食化積。除此之外，雞內金還具有除煩解熱療瘡，收斂止遺尿，化石通淋的功效。
雞蛋：每百克中含蛋白質14．7克，主要為卵蛋白和卵球蛋白，包括人體必需的8種胺基酸，與人體蛋白質組成相近。雞蛋蛋白質的人體吸收率為99．7%。雞蛋味甘性平，具有鎮心、益氣、安五臟、養血的功效，為防病治病的良藥。
雞蛋清：性味甘、微寒，能潤肺利咽，清熱解毒。
雞蛋黃：性味甘平，能滋陰潤燥，養血熄風。
雞蛋殼：味甘澀，富含鈣質，有制酸止痛作用。
鳳凰衣：為乾燥之雞蛋內膜衣，多取雞雛孵化出殼後的膜衣，乾燥而成，又稱雞蛋膜。質輕、易碎、味淡。性味甘平，能潤肺止咳。
雞的種類繁多，功能各異。入藥一般以烏骨雞為主。烏骨雞可治一切虛損諸症，被視為婦科聖藥。公雞屬陽，補性不如母雞。母雞屬陰，益於老年人、婦女、產婦和體弱者。其中小母雞柔嫩，多作為補青、老年的虛，老母雞則多用於產婦。在食用時可因人施用。
主要功效
1．肝脾腫大：公雞1隻，荸薺0．5～1公斤，將公雞殺死，洗淨去內臟，和荸薺燉服。
2．習慣性流產：以母雞1隻（宰淨，連內臟全部入藥），烏賊魚乾（帶骨大的）1條，加水燉爛，取濃湯，加糙糯米90～150克，煮米熟為度，加鹽適量調味服。雞肉、烏賊魚隨意吃。
3．咳嗽氣喘：烏母雞1隻，好陳醋1．5～2公斤（按雞大小決定），把烏雞去毛洗淨，切碎以陳醋煮熟，分3～5頓熱吃。
4．風 濕 性 關節 炎：母雞1隻，石榴皮150克，煮湯服食。
5．赤白 帶 下：烏雞1隻，洗淨去內臟，放白果、蓮肉、江米各15克，胡椒3克於雞腹內，煮熟後空腹食。
6．解砒 霜 毒：1隻生雞血全用，溫開水1茶碗，血水混合，一氣服完。
7．產後 體 虛：母雞1隻、黃芪100克、黨參50克、淮山藥50克、紅棗50克，加黃酒淹沒雞、藥，隔水蒸熟，分數次服食。
9．百日 咳：雞苦膽汁加白糖少許。1周歲以下3天服1個，2周歲以下2天服1個，2周歲以上，1天服1個，每天服2～3次。
10．瘧疾：鮮雞膽1枚，吞服，每次1枚，隔2～3日服1次，連服3～4枚可愈。
11．嬰兒 痙 攣 性 支 氣 管炎：新鮮雞苦膽1～2枚剪開，擠出膽汁，每枚加水30毫升，白糖10克，文火煎熬至10毫升左右，上下午空腹各服1次。2歲以內者每天1枚，2歲以上者酌加。
13．小兒 疳 積：雞內金瓦上焙乾研末，開水送服；或用山楂50克，或用白朮50克，或用淮山藥100克，煎水送服。
14．預防 感 冒：白酒30克煮沸，蒸發掉酒精，再打入1個雞蛋，攪散後，加1匙白糖及適量開水沖淡而飲。
15．肺 結 核：白芨5克研末，加雞蛋1個攪勻，開水沖服，每日早飯前服，10日為1療程。
16．胃痙 攣：新鮮雞蛋3個，冰糖200克，黃酒50克。雞蛋打破共熬成焦黃色，每日飯前服15毫升。
17．膽囊炎、膽結石：雞內金10克，金錢草30克，芒硝10克，水煎服。
18．陰 囊 瘙 癢：將雞蛋煮熟，剝去皮，取蛋黃放在鐵勺內炒油，每日以蛋黃油塗擦患處2次，連續1周。
19．盆腔 炎：生大黃10～15克研末，生雞蛋5個打小洞，每個蛋納入生大黃末3克，煮熟服。月經淨後於晚上臨睡前吃1個，連服5天。
20．小 兒 佝 僂病：雞蛋殼炒黃，研細末，開水沖服。每次3克，1日3次。
22．陽痿：雄雞肝3具，菟絲子500克，為末，雀卵和丸小豆大，每服100丸，酒送下，日2次。
24．感冒：雞蛋1枚打散，與30克冰糖混合，臨睡前開水沖服，取微汗。
25．泄瀉：雞蛋1枚，打入碗裡，加白糖10克，倒入白酒100毫升，攪勻。劃火柴點燃，邊燃邊攪，直至酒盡火滅。蛋熟如花狀，待涼服下。
26．鼻衄：雞蛋清2個，白糖30克，將雞蛋清攪勻後，加入白糖再攪，開水沖服。
27．宮頸 糜 爛：雞蛋殼用碘酒及酒精消毒後，取出蛋清，用帶線紗布棉球蘸上雞蛋清，陰道用高錳酸鉀沖洗後，再用紗布棉球填塞在宮頸口，幾小時後取出。
28．胃及 十 二指 腸 潰瘍：雞蛋殼焙燥，研極細末，每次3克，飯前以溫水送服，每日2～3次。
29．耳聾：雞蛋1個打孔放入巴豆1粒（去皮、去心），攪勻，取汁滴耳。
30．慢性 中 耳炎：將煮熟的雞蛋黃放鐵勺內焙炒，即出油，將油滴入耳內。
31．遺精：何首烏30克，雞蛋2個共煮，雞蛋熟後去殼再煮片刻，食蛋。
超市里買的雞回家如何清洗
巧洗冷凍雞、鴨、魚肉：從超市買回的冷凍雞、鴨、魚肉，將其放在姜法液中浸泡三十分鐘再洗，不但髒物洗淨，還能除腥增鮮。此外，用米酒可快速解凍。在冷凍雞、鴨、魚肉上酒滿米酒再放回冰櫃冷藏室，就能很快解凍，而且不會滴水並無冷凍的臭味。
營養價值
雞肉：據分析，每百克雞肉中含蛋白質23．3克（約為牛肉的1．15倍，羊肉的2倍，豬肉的2．5倍），脂肪1．2克（是牛肉的1/2，羊肉的1/24，豬肉的1/49），還含有鈣、磷、鐵、維生素A、B1、B2、C、E、尼克酸等。雞肉含脂肪量少，脂肪又多為不飽和脂肪酸，是老年人以及心血管病患者的理想蛋白質食品。中醫學認為，雞肉性味甘溫，具有溫中益氣、滋養五臟、補精添髓、固胎利產的功能。《隨息居飲食譜》謂：“雞肉補虛，暖胃，強筋骨，續絕傷，活血，調經，拓癰疽，止崩帶，節小便頻數，主娩後羸。”雞肉雖補益，但不宜多食，多食易生熱動風。
雞血：性味鹹平，無毒，能祛風通絡，活血止血，解熱毒，療驚癇。
雞苦膽：味苦微寒，功可明目，塗瘡療痔，止百日咳，治瘧疾。
雞骨：解毒療瘡，止癢殺蟲。
雞肫：為家雞的砂囊，其角質內膜（胃內膜）又稱為雞肫皮、雞內金。雞內金含胃激素、消化酶等，可使胃液及胃酸分泌量均增加，使胃的蠕動增強，胃內容物的排空加速，故能消食化積。除此之外，雞內金還具有除煩解熱療瘡，收斂止遺尿，化石通淋的功效。
雞蛋：每百克中含蛋白質14．7克，主要為卵蛋白和卵球蛋白，包括人體必需的8種胺基酸，與人體蛋白質組成相近。雞蛋蛋白質的人體吸收率為99．7%。雞蛋味甘性平，具有鎮心、益氣、安五臟、養血的功效，為防病治病的良藥。
雞蛋清：性味甘、微寒，能潤肺利咽，清熱解毒。
雞蛋黃：性味甘平，能滋陰潤燥，養血熄風。
雞蛋殼：味甘澀，富含鈣質，有制酸止痛作用。
鳳凰衣：為乾燥之雞蛋內膜衣，多取雞雛孵化出殼後的膜衣，乾燥而成，又稱雞蛋膜。質輕、易碎、味淡。性味甘平，能潤肺止咳。
雞的種類繁多，功能各異。入藥一般以烏骨雞為主。烏骨雞可治一切虛損諸症，被視為婦科聖藥。公雞屬陽，補性不如母雞。母雞屬陰，益於老年人、婦女、產婦和體弱者。其中小母雞柔嫩，多作為補青、老年的虛，老母雞則多用於產婦。在食用時可因人施用。
主要功效
1．肝脾腫大：公雞1隻，荸薺0．5～1公斤，將公雞殺死，洗淨去內臟，和荸薺燉服。
2．習慣性流產：以母雞1隻（宰淨，連內臟全部入藥），烏賊魚乾（帶骨大的）1條，加水燉爛，取濃湯，加糙糯米90～150克，煮米熟為度，加鹽適量調味服。雞肉、烏賊魚隨意吃。
3．咳嗽氣喘：烏母雞1隻，好陳醋1．5～2公斤（按雞大小決定），把烏雞去毛洗淨，切碎以陳醋煮熟，分3～5頓熱吃。
4．風 濕 性 關節 炎：母雞1隻，石榴皮150克，煮湯服食。
5．赤白 帶 下：烏雞1隻，洗淨去內臟，放白果、蓮肉、江米各15克，胡椒3克於雞腹內，煮熟後空腹食。
6．解砒 霜 毒：1隻生雞血全用，溫開水1茶碗，血水混合，一氣服完。
7．產後 體 虛：母雞1隻、黃芪100克、黨參50克、淮山藥50克、紅棗50克，加黃酒淹沒雞、藥，隔水蒸熟，分數次服食。
9．百日 咳：雞苦膽汁加白糖少許。1周歲以下3天服1個，2周歲以下2天服1個，2周歲以上，1天服1個，每天服2～3次。
10．瘧疾：鮮雞膽1枚，吞服，每次1枚，隔2～3日服1次，連服3～4枚可愈。
11．嬰兒 痙 攣 性 支 氣 管炎：新鮮雞苦膽1～2枚剪開，擠出膽汁，每枚加水30毫升，白糖10克，文火煎熬至10毫升左右，上下午空腹各服1次。2歲以內者每天1枚，2歲以上者酌加。
13．小兒 疳 積：雞內金瓦上焙乾研末，開水送服；或用山楂50克，或用白朮50克，或用淮山藥100克，煎水送服。
14．預防 感 冒：白酒30克煮沸，蒸發掉酒精，再打入1個雞蛋，攪散後，加1匙白糖及適量開水沖淡而飲。
15．肺 結 核：白芨5克研末，加雞蛋1個攪勻，開水沖服，每日早飯前服，10日為1療程。
16．胃痙 攣：新鮮雞蛋3個，冰糖200克，黃酒50克。雞蛋打破共熬成焦黃色，每日飯前服15毫升。
17．膽囊炎、膽結石：雞內金10克，金錢草30克，芒硝10克，水煎服。
18．陰 囊 瘙 癢：將雞蛋煮熟，剝去皮，取蛋黃放在鐵勺內炒油，每日以蛋黃油塗擦患處2次，連續1周。
19．盆腔 炎：生大黃10～15克研末，生雞蛋5個打小洞，每個蛋納入生大黃末3克，煮熟服。月經淨後於晚上臨睡前吃1個，連服5天。
20．小 兒 佝 僂病：雞蛋殼炒黃，研細末，開水沖服。每次3克，1日3次。
22．陽痿：雄雞肝3具，菟絲子500克，為末，雀卵和丸小豆大，每服100丸，酒送下，日2次。
24．感冒：雞蛋1枚打散，與30克冰糖混合，臨睡前開水沖服，取微汗。
25．泄瀉：雞蛋1枚，打入碗裡，加白糖10克，倒入白酒100毫升，攪勻。劃火柴點燃，邊燃邊攪，直至酒盡火滅。蛋熟如花狀，待涼服下。
26．鼻衄：雞蛋清2個，白糖30克，將雞蛋清攪勻後，加入白糖再攪，開水沖服。
27．宮頸 糜 爛：雞蛋殼用碘酒及酒精消毒後，取出蛋清，用帶線紗布棉球蘸上雞蛋清，陰道用高錳酸鉀沖洗後，再用紗布棉球填塞在宮頸口，幾小時後取出。
28．胃及 十 二指 腸 潰瘍：雞蛋殼焙燥，研極細末，每次3克，飯前以溫水送服，每日2～3次。
29．耳聾：雞蛋1個打孔放入巴豆1粒（去皮、去心），攪勻，取汁滴耳。
30．慢性 中 耳炎：將煮熟的雞蛋黃放鐵勺內焙炒，即出油，將油滴入耳內。
31．遺精：何首烏30克，雞蛋2個共煮，雞蛋熟後去殼再煮片刻，食蛋。
