勾兌醋

勾兌醋，指的是由醋精或者其他工業醋酸、添加劑和水勾兌而成，以釀造食醋為主體，與食品添加劑等混合配製而成的調味食醋。

山西老陳醋位列中國“四大名醋”之首，頗負盛名。

基本介紹

• 中文名：勾兌醋

新聞報導

然而，近日有媒體曝光稱，在陝西省市場上發現部分價格低廉的“山西老陳醋”，經調查證實其產地為陝西和河南，且有可能由醋精勾兌而成。“勾兌醋”成為新的熱門辭彙被網友熱議，關於醋和山西老陳醋的質疑被病毒式傳播。

區別

山西老陳醋的釀醋周期標準是28天，沉澱需要兩三個月甚至一年，但是用食用冰醋酸勾兌，一天甚至更短的時間即可完成。市面上發現部分價格低廉的“山西老陳醋”，經調查證實其產地為陝西和河南，且有可能由醋精勾兌而成。針對社會對國內市場食醋安全的爭論，多位食品專家表示，勾兌醋是以釀造食醋為主體，只要按標準添加，不存在安全問題。

釀造食醋和配製食醋的區別

安全誤區

中國農業大學食品科學與營養工程學院教授籍保平表示，有的老陳醋要用半年時間發酵，而勾兌醋就是簡單勾兌，工藝相差很多，成本也低很多。按標準生產可放心吃。

很多消費者覺得“勾兌”的就是不好的，其實，這是一個誤解，一些傳統發酵食品，例如醬油、食醋、白酒，在生產過程中，為保證產品質量的統一，勾兌只是一道正常的工序。因為勾兌醋中不完全是釀造醋，所以涉及保質期問題，必然要添加防腐劑，但只要嚴格按照國家標準要求添加，不超量不超範圍使用，就不存在安全問題。

國家標準

按照國家標準，食用醋共分為兩種，一種是釀造食醋，一種是勾兌醋（配製食醋）。

釀造食醋和配製食醋的區別

釀造醋中除了含有醋酸，還含有乳酸等多種有機酸以及原料中帶入的一些營養成分及其降解產生的營養成分，口感柔和。而勾兌醋中乳酸等有機酸營養成分含量少，酸烈一些。

勾兌醋是以釀造食醋為主體，與食品添加劑等混合配製而成的調味食醋。其中，釀造食醋的比例不得少於50%。前者釀造的時間長，工序複雜，滿足不了市場需求，才出現了勾兌醋。

“配製食醋標準”中規定，“配製食醋（勾兌醋）中釀造食醋的比例（以乙酸計）不得小於50%”但到目前為止，有關部門從未對配製食醋和釀造食醋給出明確鑑定辦法， 企業在生產配製醋時是否加入了不得小於50% 的釀造食醋根本無法鑑定。

有的專家認為勾兌醋並沒有犯規，國家有勾兌醋的標準，允許勾兌。有的專家認為，這個標準是2000年出台的，對於釀造食醋和配製食醋的定義含糊不清。而且，即使按照該標準，如果配製食醋可以稱作勾兌食醋的話，也應以釀造食醋為主體。

健康危害

在市面上確有一些廠家用工業冰醋酸直接勾兌食用醋，這不符合中國對勾兌醋生產的規定，工業冰醋酸不是食品原料，屬於非法添加劑，對人體肯定有安全危害。國家對勾兌醋的安全標準是以不低於50%的釀造原液加入不高於50%的食用冰醋酸，即醋精進行配比勾兌。冰醋酸又可以劃分為食用和工業用，兩者價差4000元/噸，不法企業勾兌食醋往往使用的是工業用冰醋酸，無論是原料還是比例，勾兌都不符合國家的安全標準，而且對人體危害極大。

辨別

優質未勾兌過的食醋：具有應有色澤（如熏醋為棕紅色或深褐色，白醋為無色透明），有光澤，香氣（為熏醋、薰香醋共有），酸味柔和，回味綿長，濃度適當，無懸浮物及霉花浮膜。

勾兌過的劣質假食醋：外觀顏色色淺淡，發烏，無香味，口味單薄，除酸味還有明顯苦澀味，有懸浮物。

簡單的辨別辦法是：

一是聞氣味，釀造的醋，酸中有香，氣味柔和，勾兌的醋缺乏香味。

二是觀濃度，勾兌的醋明顯濃度低。

三是看泡沫，晃動醋瓶，釀造的醋起泡沫多，而且停留時間長，勾兌的醋則相反。

四是看價格，釀製醋因製作工藝精良，釀製周期長，因此成本更高，產品的價格也相對較高。超市里一瓶約500ml的釀製醋價格大概是勾兌醋的2~3倍。

五是品口感，在口感上，發酵成熟的陳醋口味更回味悠遠，勾兌醋味道更尖銳，酸味刺鼻。

當然，若想避免吃到勾兌的醋，最好購買知名品牌的醋。