八閩香醋

原料配方

釀醋的原料很多，可分為澱粉類、糖類和酒類。常以糯米、高粱、玉米、甘薯，以及野生澱粉的橡子、金鋼片等為原料。其中糯米為釀醋的好原料，製成的醋，酸中帶甜而香。

1.糯米100公斤，酒餅4公斤。酒餅即市場上出售的甜酒或白酒餅。使用前研成粉末。

2.濕澱粉渣160公斤，鮮酒糟160公斤，麩皮100公斤，谷糠100公斤，塊曲40公斤，酵母20公斤，食鹽12公斤。

製作方法

加工接菌

以糯米為原料的應抓好三個環節：

(1)浸水：把米先浸水吸飽，冬春15℃以下，控制14小時，夏季25℃以下8小時，要求米粒浸透無白心，不酸不餿；

(2)蒸飯：將浸好的糯米撈入籮筐，用清水衝去白漿，直至出現清水後瀝乾。然後放入鍋上木甑，猛火蒸至上齊大氣5分鐘揭蓋，酒水錶層，再蒸10分鐘，飯粒嚼之熟而不粘齒時，即行下甑淋水；

(3)淋飯拌菌：即讓乾淨冷水淋入飯中再流走，促使降溫，待冷卻至25℃左右時瀝乾水，倒出攤開，拌入酒餅作為發酵劑拌勻。

若採用其它原料的，可先粉碎，然後上甑蒸熟。原料粉碎可以加大與微生物接觸面，促使蒸煮糊化後，可加速糖化作用。其它工序與糯米同。

入壇發酵

釀醋的器皿應採用口小肚大的陶壇為好。把蒸好的原料倒入壇內。夏秋季節要注意通風散熱，冬春季節要圍上麻袋或草墊保溫。在室內15～30℃下大約12小時，酒餅中的微生物逐漸繁殖起來，24小時後可聞到輕微酒香，36小時後酒液逐漸滲出，色澤金黃，甜而微酸，酒香撲鼻，這說明糖化完全，酒化正常。

加水醋化

入壇發酵過程中，糖化和酒化同時進行，前期以糖化為主，後期則以酒精發酵為主。為使澱粉糖化更徹底，因此還要繼續發酵3～4天，促使生成更多酒精。到酒液開始變酸時，說明酒精發酵已基本結束，即可加入醋化，按每公斤米飯或澱粉量加清水4～4.5公斤，使其降低酒液中酒精濃度，以利空氣中醋酸菌進入繁殖生長，自然醋化。

成品著色

：通過壇內醋化，一般夏秋季節20～30天，冬春季節40～50天，醋液即變酸成熟。此時醋面有一層薄薄的醋酸菌膜，有刺鼻酸味。成熟品的上層液清亮橙黃，中下層醋液乳白色，略有混濁。兩者混合即為白色的成品白醋。一般每公斤糯米可釀製4.5公斤醋。把白醋加入五香、糖色等調味，即為香醋。老陳醋要經過1～2年的時間，由於高溫與低溫的影響，濃度和酸度會增高，顏色加深，品質最優，成為名牌的“陳醋”上市供應。

辨醋之好壞

“取其酸而香，陳者色紅，越陳越好。”

香醋的用途

亦為日常煮食的常用調味品，如：醋溜白菜、糖醋魚、糖醋排骨等等，或是作為佐膳汁料，飯店、餃麵店餐桌上都擺有醋瓶，顧客隨意取用。特別是不管在哪在吃螃蟹時，醋更是必不可少的，蘸醋時還要加上切成細細的生薑絲，以中和蟹的寒性。還有醫療、保健、養生、美容之功效。　香醋：含有胺基酸，可以抑制人體對脂肪的吸收，還能促進體內脂肪的燃燒，同時減少體內的膽固醇和中性脂肪的含量，加速血液循環，對減肥很有功效。