動物性食品衛生學（第2版）

《動物性食品衛生學（第2版）》是由孫錫斌、粟紹文主編，2016年高等教育出版社出版的普通高等教育“十一五”國家級規劃教材。該教材可為高等學校動物醫學、動物科技、動物檢疫、食品有關專業教學使用，也可供有關專業人員參考選用。

該教材共四篇分十八章，由動物性食品的生物性污染的來源與途徑、動物性食品的化學性污染與放射性污染、動物檢疫與監督、屠宰加工場所的建立及其衛生要求、屠宰動物的宰前管理與宰前檢疫、畜禽屠宰加工的獸醫衛生監督與管理、屠宰動物的宰後檢驗、屠宰畜禽常見疫病的檢疫與處理等組成。

基本介紹

• 書名：動物性食品衛生學（第2版）
• 作者：孫錫斌、粟紹文
• ISBN：978-7-04-041887-3
• 類別：普通高等教育“十一五”國家級規劃教材
• 頁數：346頁
• 出版社：高等教育出版社
• 出版時間：2016年2月26日
• 裝幀：平裝
• 開本：16開
• 版面字數：580千字
• CIP核字號：2015027211

成書過程

修訂背景

由於中國國內外食品安全面臨的新問題和食品安全防控技術的不斷發展，以及中國食品安全法及相關法規、標準的陸續頒布，亟須對第1版教材進行修訂。編者遵循科學性、系統性、先進性和實用性的編寫原則，對原版教材進行了修訂。

修訂情況

在第1版的基礎上，在內容體系方面進行了調整，由第1版3篇20章，合併、壓縮為第2版的4篇18章及緒論，新增第四篇“動物性食品安全生產的認證和監管”；修訂了新國標有關內容；刪除了第1版中許多動物性食品的檢驗方法；根據專業發展更新、完善了一些學科知識點。

該教材主審專家王惠霖、許益民、陳一資三位教授對全書文稿進行了審閱和把關；方維煥教授對緒論和有關篇章進行了修改與校正，孟憲榮博士對全書進行編排、校對和修改；碩士研究生劉雪嶺、張濤做了文字編排和校對等工作；另外，南京農業大學李春保博士也對部分章節提出了意見。

《動物性食品衛生學（第2版）》編審工作人員名單

主編	孫錫斌、栗紹文
副主編	方維煥、王亞賓、孫繼國、劉明遠、焦新安
編者	長江大學：韓梅紅	貴州大學：嵇辛勤	河北北方學院：王愛華	河北農業大學：孫繼國
	河南科技大學：孫理雲	河南農業大學：王亞賓、陳麗穎、胡慧	湖南農業大學：雷紅宇	江西農業大學：張錦華
	南京農業大學：李玉峰	華中農業大學：孫錫斌、栗紹文、孟憲榮、羅宇良	四川農業大學：胡濱	塔里木大學：張秀萍
	西藏農牧學院：索朗斯珠	吉林大學：劉明遠、盧強、劉曉雷	浙江大學：方維煥	浙江農林大學：宋厚輝
	新疆農業大學：王志琴、張曉紅	內蒙古民族大學：姚春雨、孫樹民	中國動物疫病預防控制中心：張新玲	揚州大學：焦新安、黃金林、王小波
主審	南京農業大學：王惠霖	揚州大學：許益	四川農業大學：陳一資	----

出版工作

2016年2月26日，《動物性食品衛生學（第2版）》由高等教育出版社出版。

出版社工作人員名單

策劃編輯	責任編輯	封面設計	責任印製
孟麗	孟麗、單冉東	張志奇	朱學忠

內容簡介

《動物性食品衛生學（第2版）》共4篇分十八章。第一篇（1~2章），介紹了動物性食品的生物性污染的來源與途徑及化學性污染與放射性污染；第二篇（3~11章），介紹了動物檢疫與監督、屠宰加工場所的建立及其衛生要求、屠宰動物的宰前管理與宰前檢疫及其他治理病蟲害的處理方式等；第三篇（12~16章），介紹了屠宰加工副產品、蛋與蛋製品、乳與乳製品、動物性水產品等各類動物產品的加工衛生與檢驗。第四篇（17~18章），介紹了動物性食品安全的評價與認證、動物性食品安全的全過程監督管理等方面內容。

教材目錄

前輔文	第三節屠宰間衛生管理與生產人員安全衛生	第六節肉類罐頭的加工衛生與檢驗
緒論	一、屠宰加工間的衛生管理	一、肉類罐頭的加工衛生
一、動物性食品衛生學的概念與食品安全的科學內涵	二、生產人員的衛生要求	二、肉類罐頭的衛生檢驗
二、動物性食品衛生學的重要性和任務	內容提要	第七節熟肉製品的加工衛生與檢驗
三、我國動物性食品衛生工作的發展歷程	複習思考題	一、熟肉製品的加工衛生
四、我國動物性食品衛生學科的發展前景	第七章屠宰動物的宰後檢驗	二、熟肉製品的衛生檢驗
第一篇 動物性食品的污染與控制	第一節宰後檢驗的目的與組織實施	第八節動物性食用油脂的加工衛生與檢驗
第一 章動物性食品的生物性污染的來源與途徑	一、宰後檢驗的目的與意義	一、動物性食用油脂在加工與保存中的變化
第一節生物性污染概述	二、宰後檢驗的方法	二、生脂肪的加工衛生
一、內源性污染	三、受檢組織器官的選擇	三、食用油脂的衛生檢驗
二、外源性污染	四、宰後同步檢驗與檢驗點的設定	內容提要
第二節生物性污染的危害	第二節宰後被檢淋巴結的選擇	複習思考題
一、食源性疾病	一、淋巴結在宰後檢驗中的重要性	第十二章 屠宰加工副產品的加工衛生與檢驗
二、動物性食品的腐敗變質	二、豬被檢淋巴結的選擇	第一節食用副產品的加工衛生與檢驗
第三節常見的微生物性食物中毒	三、牛、羊被檢淋巴結的選擇	一、腸衣的加工衛生與檢驗
一、沙門氏菌食物中毒	第三節宰後檢驗的程式與技術	二、血液的初加工衛生與利用
二、空腸彎曲菌食物中毒	一、宰後檢驗對檢驗人員的要求	三、骨的加工與利用
三、致病性大腸埃希菌食物中毒	二、豬宰後檢驗的程式與技術要點	第二節醫用副產品的加工衛生
四、單核細胞增生李斯特菌食物中毒	三、牛宰後檢驗的程式與技術要點	一、醫用副產品的原料
五、金黃色葡萄球菌食物中毒	四、羊宰後檢驗的程式與技術要點	二、醫用副產品的初加工衛生要求
六、副溶血性弧菌食物中毒	五、家禽宰後檢驗的程式與技術要點	第三節工業用副產品的初加工衛生與檢驗
七、產氣莢膜梭菌食物中毒	六、兔宰後檢驗的程式與技術要點	一、皮張初加工衛生與檢驗
八、嗜水氣單胞菌食物中毒	第四節宰後檢驗後的處理	二、豬鬃、羽毛和骨的初加工衛生與檢驗
九、蠟樣芽胞桿菌食物中毒	一、檢驗後的處理	三、工業用畜產原料的獸醫衛生監督與管理
十、變形桿菌食物中毒	二、檢疫檢驗結果的記錄	內容提要
十一、小腸結腸炎耶爾森菌食物中毒	內容提要	複習思考題
十二、阪崎腸桿菌食物中毒	複習思考題	第十三章蛋與蛋製品的加工衛生與檢驗
十三、肉毒梭菌食物中毒	第八章屠宰畜禽常見疫病的檢疫與處理	第一節蛋的形態結構與化學組成
十四、黃麴黴素食物中毒	第一節主要人獸共患傳染病的檢疫與處理	一、蛋的形態結構
第四節生物性污染的監測與控制	一、炭疽	二、蛋的化學組成與營養價值
一、生物性污染的監測	二、結核病	第二節鮮蛋的保藏與衛生檢驗
二、生物性污染的控制	三、布魯氏菌病	一、鮮蛋在保藏中的變化
內容提要	四、豬丹毒	二、鮮蛋的貯存保鮮方法
複習思考題	五、狂犬病	三、蛋的衛生檢驗
第二章 動物性食品的化學性污染與放射性污染	六、高致病性禽流感	四、蛋的衛生評定
第一節化學性污染與放射性污染概述	七、豬鏈球菌病	第三節蛋製品的加工衛生與檢驗
一、化學性污染與放射性污染的概念與分類	八、牛海綿狀腦病	一、常見的蛋製品類型
二、化學性污染與放射性污染的來源與途徑	九、沙門氏菌病	二、蛋製品加工中的衛生要求
三、化學性污染與放射性污染的危害	十、野兔熱	三、蛋製品的衛生檢驗
四、動物性食品化學性與放射性污染的評價	十一、放線菌病	四、蛋製品的衛生評定
第二節環境化學毒物的污染	第二節其他常見傳染病的檢疫與處理	內容提要
一、農藥對動物性食品的污染	一、口蹄疫	複習思考題
二、有害元素對動物性食品的污染	二、豬瘟	第十四章 乳與乳製品的加工衛生與檢驗
三、環境激素對動物性食品的污染	三、藍舌病	第一節乳的化學組成與物理性狀
第三節獸藥殘留	四、綿羊痘與山羊痘	一、乳的化學組成與營養價值
一、抗微生物藥物與抗寄生蟲藥物殘留	五、小反芻獸疫	二、乳的物理性狀
二、激素類藥物的殘留	六、偽狂犬病	第二節乳的污染
三、獸藥殘留的控制	七、副結核病	一、乳的微生物污染
第四節食品添加劑及食品包裝材料的污染	八、豬繁殖與呼吸綜合徵	二、乳的化學性污染
一、食品添加劑對動物性食品的污染	九、豬肺疫	第三節乳在貯存中的變化
二、食品包裝材料對動物性食品的污染	十、豬傳染性萎縮性鼻炎	一、生鮮乳在室溫貯存時的變化
第五節化學性污染及放射性污染的監測與控制	十一、豬支原體肺炎	二、生鮮乳在冷藏時的變化
一、化學性污染的監測與控制	十二、副豬嗜血桿菌病	三、消毒乳在貯存時的變化
二、放射性污染的監測與控制	十三、新城疫	第四節乳的生產加工衛生
內容提要	十四、禽白血病/肉瘤群	一、乳的生產衛生
複習思考題	十五、馬立克氏病	二、生鮮乳的初加工衛生
第二篇 畜禽屠宰加工的檢疫檢驗與衛生監督	十六、禽網狀內皮組織增生症	三、消毒乳的加工衛生
第三章 動物檢疫與監督	十七、鴨瘟	第五節乳的衛生檢驗
第一節動物檢疫概述	十八、禽痘	一、生鮮乳的衛生檢驗
一、動物檢疫的概念	十九、兔病毒性出血症	二、消毒乳的衛生檢驗
二、動物檢疫的目的與任務	第三節主要人獸共患寄生蟲病的檢疫與處理	三、乳的衛生評定
三、動物檢疫的對象	一、囊尾蚴病	第六節乳製品的衛生檢驗
四、動物檢疫的範圍	二、旋毛蟲病	一、發酵乳的衛生檢驗
五、動物檢疫的分類	三、棘球蚴病	二、乳粉的衛生檢驗
第二節動物檢疫技術	四、弓形蟲病	三、復原乳與複合乳的衛生檢驗
一、流行病學調查	五、肝片吸蟲病	四、乳製品的衛生評定
二、臨床診斷技術	六、華支睪吸蟲病	內容提要
三、病理學診斷技術	七、肉孢子蟲病	複習思考題
四、病原學診斷技術	八、衛氏並殖吸蟲病	第十五章 動物性水產品的加工衛生與檢驗
五、免疫學診斷技術	九、隱孢子蟲病	第一節魚類的解剖學特徵與化學組成
六、分子生物學技術	第四節其他常見寄生蟲病的檢疫與處理	一、魚類的外部形態
第三節產地檢疫	一、細頸囊尾蚴病	二、魚類的內部器官
一、產地檢疫的意義	二、肺線蟲病	三、魚體的化學組成
二、產地檢疫報檢制度	三、顎口線蟲病	第二節魚類的加工衛生與檢驗
三、產地檢疫的內容	四、孟氏裂頭蚴病	一、魚體的鮮度與死亡後的變化
四、產地檢疫的處理	五、結節蟲病	二、魚在保藏時的變化與檢驗
第四節動物檢疫監督	六、豬冠尾線蟲病	三、魚與魚製品的衛生檢驗
一、動物檢疫監督的對象與內容	七、貝諾孢子蟲病	第三節其他動物性水產品的衛生檢驗
二、動物檢疫監督的方式	八、前後盤吸蟲病	一、蝦類及其製品的衛生檢驗
三、動物檢疫監督的方法	九、盤尾絲蟲病	二、蟹類的衛生檢驗
四、動物檢疫監督的處理	十、牛皮蠅蛆病	三、貝蛤類的衛生檢驗
內容提要	十一、蠕形蟎病	四、衛生處理
複習思考題	內容提要	第四節人與水產動物共染病原及有毒動物性水產品
第四章 屠宰加工場所的建立及其衛生要求	複習思考題	一、人與水產動物共染病原
第一節屠宰加工場所選址與布局的衛生要求	第九章 組織器官病變及腫瘤的檢驗與處理	二、有毒動物性水產品（有毒魚類、有毒貝類等）
一、屠宰加工場所選址的衛生要求	第一節組織病變的檢驗與處理	內容提要
二、屠宰加工場所平面布局的衛生要求	一、瘀血與出血	複習思考題
第二節屠宰加工場所車間設施的衛生要求	二、組織水腫	第十六章 流通領域動物、動物產品的監督與管理
一、宰前飼養管理圈（場）	三、膿腫與蜂窩織炎	第一節動物、動物產品運輸檢疫監督與管理
二、病畜禽隔離圈	四、敗血症	一、運輸前的衛生管理與監督要點
三、候宰圈	五、組織壞死	二、運輸中的衛生管理與監督要點
四、屠宰加工間	第二節器官病變的檢驗與處理	三、到達目的地後的衛生管理與監督要點
五、分割肉間	一、皮膚常見病變	第二節市場動物、動物產品的衛生管理與監督
六、急宰間	二、心臟常見病變	一、動物、動物產品的市場準入
七、化制間	三、肺常見病變	二、市場肉類的衛生管理與監督
第三節屠宰加工污水的處理	四、肝常見病變	三、專賣店和超市動物產品的衛生管理與監督
一、屠宰加工污水的特點	五、脾常見病變	第三節病死動物肉的檢驗與處理
二、屠宰加工污水處理方法	六、腎常見病變	一、病死動物肉的檢驗
三、常用屠宰污水生物處理系統	七、淋巴結常見病變	二、病死動物肉的衛生處理
第四節屠宰加工場所的消毒	八、胃腸常見病變	第四節中毒動物肉的檢驗與處理
一、飼養場地和圈舍的消毒	第三節腫瘤的檢驗與處理	一、中毒動物肉的檢驗
二、屠宰加工間的消毒	一、畜禽常見腫瘤的感官鑑定	二、中毒動物肉的衛生處理
三、運載工具的消毒	二、腫瘤的衛生處理	第五節假冒偽劣動物性食品的檢驗與處理
四、病害動物產品的消毒	複習思考題	一、注水肉的檢驗與處理
五、影響消毒效果的因素與消毒效果的檢查	第十章 性狀異常肉的檢驗與處理	二、肉種類摻假的檢驗
第五節病害動物與病害動物產品的生物安全處理	第一節氣味異常肉的檢驗處理	三、公、母豬肉的檢驗與處理
一、病害動物與病害動物產品生物安全處理的概念	一、引起肉氣味異常的原因	四、摻假偽劣乳的檢驗與處理
二、病害動物與病害動物產品生物安全處理的要求	二、衛生處理	內容提要
內容提要	第二節色澤異常肉的檢驗與處理	複習思考題
複習思考題	一、黃脂	第四篇 動物性食品安全的認證與監管
第五章 屠宰動物的宰前管理與宰前檢疫	二、黃疸	第十七章 動物性食品安全的評價與認證
第一節屠宰動物的健康養殖和動物福利	三、色素沉著症	第一節動物性食品安全的評價
一、屠宰動物的健康養殖	四、應激性肌病	一、動物性食品安全的風險評估體系
二、屠宰動物福利	五、脂肪性狀異常肉——軟脂	二、微生物風險評估
第二節屠宰動物收購和運輸的監督與管理	內容提要	三、動物性食品安全性毒理學評價
一、屠宰動物的產地檢疫	複習思考題	四、轉基因動物性食品的安全評價
二、收購動物的監督與管理	第十一章 肉與肉製品的加工衛生與檢驗	第二節動物性食品的安全生產與認證
三、運輸動物的監督與管理	第一節肉的概述	一、無公害動物性食品
第三節屠宰動物的宰前管理	一、肉的概念	二、綠色動物性食品
一、宰前管理的衛生要求	二、肉的形態結構與食用價值	三、有機動物性食品
二、宰前管理的意義	三、肉的化學組成與營養價值	內容提要
第四節屠宰動物的宰前檢疫	第二節宰後肉的變化及肉的新鮮度檢驗	複習思考題
一、宰前檢疫的程式	一、宰後肉的變化	第十八章 動物性食品安全的全過程監督管理
二、宰前檢疫的方法	二、肉的新鮮度檢驗	第一節動物性食品安全的監管和保障體系
三、宰前檢疫後的處理	第三節肉的冷加工衛生與檢驗	一、GAP體系
四、檢疫結果的登記	一、肉類冷加工的原理	二、GMP體系
內容提要	二、冷卻肉的加工衛生	三、HACCP體系
複習思考題	三、冷凍肉的加工衛生	四、SSOP體系
第六章 畜禽屠宰加工的獸醫衛生監督與管理	四、冷凍肉的衛生檢驗	五、ISO9000族標準和ISO22000體系標準
第一節屠宰加工工藝與衛生要求	五、冷庫的衛生管理	六、食品可追溯管理體系
一、生豬屠宰加工工藝與衛生要求	第四節分割肉的加工衛生與檢驗	第二節動物性食品安全生產的全過程監控
二、牛羊屠宰加工工藝與衛生要求	一、分割肉的加工	一、動物養殖過程的監控
三、兔屠宰加工工藝與衛生要求	二、分割肉的加工衛生	二、生產加工過程的監控
四、家禽屠宰加工工藝與衛生要求	三、分割肉的衛生檢驗	三、流通過程的監控
第二節屠宰加工損傷與摘除有害腺體	第五節醃臘肉製品的加工衛生與檢驗	內容提要
一、常見屠宰加工損傷	一、醃臘肉製品的加工衛生	複習思考題
二、摘除有害腺體	二、醃臘肉製品的衛生檢驗	主要參考文獻

（註：目錄排版順序為從左列至右列）

教學資源

• 課程資源
  

《動物性食品衛生學（第2版）》配有Abook數字課程，該課程包括法律法規、國標、技術視頻、檢疫規程、動物健康標準等資源。

數字課程名稱	出版社	出版時間	內容提供者
“動物性食品衛生學（第2版）”數字課程	高等教育出版社、高等教育電子音像出版社	2015年12月	孫錫斌、栗紹文

教材特色

1、突出食品安全與衛生全過程監管：全書貫穿動物性食品安全與衛生的全過程監測、監督與管理，並新設“動物性食品安全的認證和監管”一篇。

2、該教材內容增減，建設數字課程：刪除過時陳舊、冗長重複的內容，適當增加相關學科的新成果，滿足新的教學需求。為避免與同類教材內容重複和篇幅過大，在內容編排上未列入各類動物性食品的檢驗方法。該教材的數字課程設計了課程相關的法律法規、國標、技術視頻等內容，並附有參考數據及彩色插圖。

作者簡介

孫錫斌，教授，華中農業大學退休教師，2011年在湖北省軍地老年人才藝大賽中獲得湖北省老有所為科技貢獻獎。

粟紹文，男，1974年7月生，漢族，博士，華中農業大學動物醫學院副教授，湖北省預防獸醫學重點實驗室和農業部獸用診斷製劑創製重點實驗室固定研究人員，主講《動物性食品衛生學》《動物檢疫學》《動物衛生法學》等課程。