剁生

剁生，是中國西南地區彝、傣、白等民族食俗。剁生是年節食品，是以生肉為菜加工拌食。製作方法是將豬肉或牛肉剁細，與蔥、姜、蒜、辣椒攪拌而食。剁生具有鮮嫩等特點。

基本介紹

• 中文名：剁生
• 是否含防腐劑：否
• 傣語：“緊剎”，
• 特點：鮮嫩

簡介

剁生，是西雙版納傣族漢子製作的最得意、最拿手、最引以為豪的美味佳肴。女人們是絕對無緣參與製作這樣的傑作，這可能與傣家人的宗教信仰有關。重大節日或紅白喜事期間，如果傣家人家裡沒有剁生這道美食，就會讓客人視為吝嗇鬼，被人瞧不起，來年辦紅白喜事時，就沒有人再幫忙了。

清乾隆《石屏州志·盧鹿爨蠻》載：“凡夷人會飲，切生肉雜野蔬與蒜食之，謂之剁生。”

起源

民間傳說，很早以前，在一個叫勐新的地方有位頗為孝敬老人的獵人。這獵人年輕力壯，但無妻無子，身邊僅有一個老掉牙的老母親。他天天上山狩獵，彈無虛發，家裡掛滿了獸肉、雀肉。老母親咬不動獸肉，嚼不爛雀肉，面對山珍只好餓著肚子，不得不用熟透易嚼的野果充飢。獵人心裡十分難受，便琢磨怎樣才能使母親能吃上美味的葷菜。起初，他把燒熟的肉用石塊敲爛，給母親食用；後來獵人挑選了一塊精瘦獸肉，將其剁成肉泥，並加入一些帶有香氣的野菜末，調拌成肉漿，端到老母親面前。老人嘗了嘗，滿口稱讚，於是津津有味地吃起這種叫剁生的肉漿來。獵人高興極了，天天把新鮮精瘦的獸肉剁成肉泥，供老母親食用。從那以後，在西雙版納，剁生便成了孝敬無牙老人的美食。

剁生成為民間的家常菜以後，有高齡老人的家庭開始用雞蛋殼煨燉剁生孝敬老人。這種剁生，傣語稱為“緊剎旺”，其烹飪方法叫做“佛”，據說味道特別鮮美。在西雙版納，民間廣泛流傳著一句諺語：“並不奪窩，摩不奪佛。”（意為淨烤不及加料烤，包燒不如煨剁生。）這就是對雞蛋殼煨剁生的極高讚譽。

發展

據說最早剁生的原料是麂肉，後來逐漸發展為野生食草動物、飛禽及家畜、家禽的肉。目前，普通家庭主要用來做剁生的是上等的牛肉、豬肉、雞肉和鮮魚類等。傣家人把用牛肉和麂肉做的剁生叫“撒撇”。

民間原始的剁生純粹是用生肉製作而成，後來人們逐步改變習俗，用熟肉來加工製作。剁生選料十分考究，工藝及其精細，調料非常豐富，味道十分甜美。