刺生和刺身的意思是一樣的，是生吃。是一種料理方法。用專用的盛器把冰塊拍碎，用保鮮膜封住，把魚、龍蝦等的肉片成薄片放在冰塊上，將芥辣、海鮮醬油等調料調成汁，一起上桌。
基本介紹
- 中文名：刺生
- 性質：一種海參
- 產地：是渤海灣
- 出處：《詞庫建設通訊》
刺參是一種海參，產地是渤海灣。
偶檢《詞庫建設通訊》舊刊，重讀1997年1月第11期上的關於“魚生”和“刺身”的討論，忽有所感。於是找來資料，請教中日朋友，再赴市場食肆觀察，大有豁然之感。因此整理所得，形成此文，並公諸同道。
“刺身”當然是日本的傳統食品，不過並不像通常所理解的那樣簡單。請以下列三端釋之。
一 刺身及其附帶物品。
1.刺身的材料和形狀。刺身最常用的材料是魚，多數是海魚。常見的是鮪魚、鮭魚、鯛魚、比目魚、鰹魚、魚春魚、魚參魚、魚師魚、鱸魚、鯔魚，等等；也有鯉魚、鯽魚等淡水魚。在古代，鯉魚則是刺身的上品。但刺身並不限於使用魚，所用材料的範圍很廣，有螺蛤類（包括螺肉、牡蠣肉和鮮貝），有蝦（一種紅色的甜蝦）和蟹，有海參和海膽，還有雞肉（sasami，雞胸脯嫩肉），甚至有我們想像不到的但又很貴重的鹿肉和馬肉。是不是就到此為止了呢？不，居然還有我們俗稱“魔芋”的植物“蒟蒻”。至於早期，據說還有蔬菜，也可以作為刺身的材料。
再深入一步，即使是魚的刺身，除了用一般魚類所製成的生魚片之外，還有用一些特別的魚製成的刺身，例如章魚、魷魚、墨魚、鯨魚也是常見的材料。鯨魚可以片成較厚的魚片，但章魚、魷魚和墨魚卻不能片成魚片，而是利用這些魚自身的體形切成不算太薄的魚塊，當然也可以算成魚片。除了魚片，還有整魚，一些長不大的微型魚，如果生吃、活吃的話，也就是一種美味的刺身。魚肉之外，還有生魚子，也可以成為刺身。至於香港人食用的生魚翅，在日本人看來也是一種刺身，必須用刺身去翻譯指稱。
刺身的形狀不外乎片、塊、條，一般要根據材料而定。魚肉細膩的可切成薄片，也比較高級。一些大魚，肉質較粗的就切成較厚的片（幾乎可稱為“塊”了）或小長條。這些魚的皮一般都去掉，但是也個別魚的特殊做法是保留魚皮的，例如在鯛魚上澆熱水的一種刺身（名叫“鹿の子作り”，其做法叫“燒霜作り”）。至於章魚之類只能根據各部位體形切成各不相同的塊了。還有的刺身，如牡蠣、螺肉、海膽、寸把長的小魚兒、魚子之類，則就無須勞動快刀，可以整個兒地食用。
從上所述，我們翻譯成“生魚片”就其通常情況來說是可以的，生魚和薄片狀畢竟是最常見的形式。這樣的翻譯“雖不中亦不遠矣”。
2. 刺身的數量、佐料和盛器。除了食物本身外，刺身的特點還可以從數量、佐料、器皿三方面去觀察。
刺身的量不會太大，僅僅是一次用餐里的一小部分，最初的原因是刺身比較貴，以後就成為一種規矩，以此顯示其身份。
刺身的佐料大致有這樣幾種：醬油，山葵泥（淺綠色，類似芥末，日語稱為wasabi），醋，薑末，蘿蔔泥，酒（一種“煎酒”）。在食用動物性刺身時，前二者幾乎是必備的，後數者則視乎地區不同以及各人愛好和食肆特色增減。酒和醋在古代則幾乎是必需的。有的地方在食用鰹魚（katsuo）時使用一種調入芥末/芥子泥的醬油。在食用鯉魚、鯽魚、鮎魚（ayu）時放入芥子泥、醋和日本黃醬（miso，漢字“味噌”）,甚至還有辣椒末。
盛刺身的器皿必須用淺盤，現在一般是陶瓷淺盤，形狀則五花八門。根據器皿質地形制的不同以及片切、擺放的不同，可以有各種命名。
刺身的名稱
1.刺身的早期名稱。 刺身至少在十四世紀末已經產生，並已相當流行。最早使用“膾”（namasu，也作魚會）字來概括刺身和類似食品。“膾”是指生的魚絲、肉絲，也可指醋泡的魚絲、肉絲。而sashimi（刺身）在那時只是指“膾”的一種烹調技法。只是到了醬油傳入日本並廣泛使用後，“刺身”（sashimi）才發展成指稱類似目前刺身的名稱。
2.刺身的書寫形式。“刺身”二字是用訓讀漢字書寫的形式；古時也常用假名書寫（如《御湯殿上日記》文明十五年十月一日，即公元1483年）。前兩個音節sashi現在用“刺”來書寫，那完全是一種想當然。最初寫法並不穩定，古代曾經使用過“指味、差身、差味、差酢、刺子、刺躬”，讀音都是sashimi，較多的是用“指身”來書寫（見《鈴鹿家記》，應永六年，即公元1399年）。“指”讀音也是sashi；後來覺得與“指”無關，而是動刀子的，於是找到了有立刀旁的“刺”，於是也就把sashi解釋成“切拼盤”和“切好並擺好”。這確乎有點俗詞源學的味道。後一個音節mi 倒是多用“身”來書寫，意思是指肉。至於用“味”來書寫，則顯然也是望“音”生義的想當然。
3．刺身的異名。“刺身”原是關東地區的稱呼，有的時候也被稱為“uchimi”（“打身”，義為覆蓋物）和“tsukurimi”（“作身”，義為拼盤。是關西的一種稱呼，一般簡單稱為tsukuri；也可稱為tsukuritoiu）。
“刺身”的語源
據現在了解，sashimi（刺身）一詞是日本室町時代（1392－1573年）開始產生的。關於這個詞的來源有許多種說法：
一種解釋是“刺身”是tachimi的轉音。tachi是日本的刀的稱呼。（《言元梯》）
一種解釋則認為“刺身”是“左進”之義。（《黃昏隨筆》）“左”的音讀是sa;“進”的音讀是shin。富山縣正好把“刺身”讀成sashin。
一般的解釋是：“刺”為切成小塊或薄片，或解釋為切成並擺放成拼盤。至於“身”則大多解釋為肉。
另一種解釋是：“刺”是串起來的意思，因串起魚腮而得名；而“身”就是腮的稱呼。
此外，還有將“刺身”解釋為覆蓋品，因切成薄片的魚肉可以在做壽司時覆蓋其上而得名。
1954年12月21日郭沫若曾在日本《朝日新聞》上發表《刺身論》。郭認為：sashimi來自中國語的“三滲”。所謂三滲可能就是用醬油、醋和生薑汁三種來食用生魚片。他說：samsham（三滲）的發音因日本人不能發鼻音而說成sashimi。正如日本人把“甘”（kam）發成ama,把“暗”（am）念成yami那樣。這個解釋十分符合郭沫若的十分浪漫和想像力超常的特點，可惜的是，至今還沒有發現什麼具體的材料可以支持他的說法。
比較有價值的是日本安田德太郎的在《〈天孫族〉附表》中的考證，他指出：“肉”在馬來地區的Suman語裡稱為sich，在Sakay語裡是sach，在喜馬拉雅地區的Repucha語中則是man。sich,sach可以同 sashimi 中的 sashi 相聯繫， man 則可以同 sashimi 中的 mi相聯繫。他認為在這前後兩種語言裡存在著日語sashi 和mi的來源。
究竟何者是正確的語源？看來這還是一筆暫時弄不清的糊塗帳。
1999.4.5
參考文獻
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堂
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