六合豬頭肉

六合豬頭肉

六合豬頭肉,傳統名菜,屬蘇菜系,早在晚清時即享有盛名,主料選用地方土豬,經手工去毛、瀝盡血水、老鹵醃製、旺火煮沸、文火燜爛等工序製成。具有香、透、潔的特色,食客“聞到開胃,進口即化,一抿下肚”,視感清暢利爽,口感肥而不膩。民國以後,大約有20家店鋪經營豬頭肉,其在選材、加工、用料、火候上都很有講究。2012年4月,南京“六合豬頭肉”申請“國家非物質文化遺產”。

基本介紹

  • 中文名:六合豬頭肉
  • 主要原料:豬頭肉
  • 是否含防腐劑:否
  • 主要營養成分:蛋白質
  • 副作用:無
歷史,烹製,評價,申遺,時間,質疑,食療作用,

歷史

豬頭肉詼稱“扒豬臉”,詩云“長鬣大耳肥含膘,嫩荷葉破青青包”,指的就是荷葉包的豬頭肉。
南京的“六合豬頭肉”馳名於清乾隆十二年,距今已二百六十餘載。據傳,乾隆南巡,每次經過六合,必定點名品嘗豬頭肉。百姓聞皇上如此褒獎,為感念“皇恩”,特將為乾隆烹製豬頭肉時的滷汁保留,並兌入新湯里,日復一日,六合的豬頭肉遂有“乾隆老湯”豬頭肉之美稱。到了鹹豐年間,“六合豬頭肉”已譽滿大江南北。

烹製

六合豬頭肉的味美,源自選材烹製上的考究。
首先,豬源必定選取六合北部山區的土種“散步豬”。這種豬漫山遍野覓食,肉味純正。
其次加工精細,烹製工藝極其嚴格,有30多道工序,皆由大師傅擔當。豬頭全部用人工拔毛,漂淨瀝乾後,去腥增香,用百年老鹵浸透,才放入鍋中,加入百年湯料,用松木火緊煮慢燉,旺火煮沸、文火燜爛,四、五個小時後,方可出鍋。

評價

食客“聞到開胃口,進口即化,一抿下肚”,肥肉酥爛,精肉鮮香,味純而嫩,糯香潤滑。尤其是腮幫上那塊“核桃肉”,屬豬頭肉中精華,酥爛潤滑,異香馥郁,而且經過長時間燜煮,豬頭肉中脂肪含量已降至極低,食之絕無發胖之虞。吃時若是蘸點香醋,定會不由自主生出“人間美味”的感嘆。

申遺

時間

2009年,六合區馬安農產品專業合作社負責人祁正兵向六合區文化局提交了“申遺”材料,可惜沒成功。
2012年4月,祁正兵又向有關部門遞交申請,希望將六合豬頭肉申報世界非物質文化遺產

質疑

2012年4月下旬,有網友發帖稱“六合區馬鞍農產品專業合作社負責人向有關部門遞交申請,希望將六合豬頭肉申報世界非物質文化遺產。”“豬頭肉也能申非遺?還世界非遺?”不少網友覺得,一款非南京特有的滷菜居然也申遺讓人不解。專家的觀點也是針鋒相對,有人支持有人強烈反對。有關專家表示,“申遺”亂象在國內時有發生,需要人們冷靜看待“遺產經濟”,才能避免“濫用文化”的情況出現。
對話當事人
網帖中提到的祁正兵證實,他確實為六合豬頭肉“申遺”過,而且他申請的不是世界非物質文化遺產,而是國家非物質文化遺產。
祁正兵介紹說,南京雲錦金陵刻經、秦淮燈會和金線金箔等四個項目被列為第一批國家“非遺”後,他覺得六合豬頭肉在南京家喻戶曉,和以上四個項目擁有同樣價值。為此,他用柴火取代蒸汽鍋,力爭恢復六合豬頭肉的“原貌”。2009年祁正兵向六合區文化局提交了“申遺”材料,可惜沒成功。祁正兵表示,目前他還是打算繼續申請國家“非遺”。

食療作用

性平,味甘鹹;補虛,滋陰,養血,潤燥。
雄性豬頭1個(約4000克),常用調料適量。
美食做法
1、將豬頭治淨後劈開,割除耳圈、眼角、淋巴結塊、鼻肉軟骨及雜物。豬腦另作它用。將剔去骨的豬頭肉切成5塊,放入清水中,反覆刮洗,去盡雜物血污後,放清水鍋中焯水20分鐘,再撈出洗淨;
2、將焯水洗淨的豬頭肉放清水鍋中連同頭骨一起煮開,撇去浮沫,煮至五成熟。撈出稍涼,改棋子塊,湯倒入盆內澄清待用;
3、另取淨鍋上火,加白糖炒成糖色,盛入碗內待用。接著將澄清的原湯放入鍋中,放入豬頭肉,加糖色、醬油、白糖、精鹽、紹酒調好色。用紗布袋裝入八角、花椒、小茴香、丁香、桂皮、蔥姜,紮好放入鍋中,小火將豬頭肉燜至酥爛,除去浮油,然後大火稠濃湯汁即成。
美食特色
色澤紅潤,香糯濃醇,鹹甜適度,肥而不膩。

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