六合豬頭肉，傳統名菜，屬蘇菜系，早在晚清時即享有盛名，主料選用地方土豬，經手工去毛、瀝盡血水、老鹵醃製、旺火煮沸、文火燜爛等工序製成。具有香、透、潔的特色，食客“聞到開胃，進口即化，一抿下肚”，視感清暢利爽，口感肥而不膩。民國以後，大約有20家店鋪經營豬頭肉，其在選材、加工、用料、火候上都很有講究。2012年4月，南京“六合豬頭肉”申請“國家非物質文化遺產”。
基本介紹
- 中文名：六合豬頭肉
- 主要原料：豬頭肉
- 是否含防腐劑：否
- 主要營養成分：蛋白質
- 副作用：無
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歷史
豬頭肉詼稱“扒豬臉”，詩云“長鬣大耳肥含膘，嫩荷葉破青青包”，指的就是荷葉包的豬頭肉。
南京的“六合豬頭肉”馳名於清乾隆十二年，距今已二百六十餘載。據傳，乾隆南巡，每次經過六合，必定點名品嘗豬頭肉。百姓聞皇上如此褒獎，為感念“皇恩”，特將為乾隆烹製豬頭肉時的滷汁保留，並兌入新湯里，日復一日，六合的豬頭肉遂有“乾隆老湯”豬頭肉之美稱。到了鹹豐年間，“六合豬頭肉”已譽滿大江南北。
烹製
六合豬頭肉的味美，源自選材烹製上的考究。
首先，豬源必定選取六合北部山區的土種“散步豬”。這種豬漫山遍野覓食，肉味純正。
其次加工精細，烹製工藝極其嚴格，有30多道工序，皆由大師傅擔當。豬頭全部用人工拔毛，漂淨瀝乾後，去腥增香，用百年老鹵浸透，才放入鍋中，加入百年湯料，用松木火緊煮慢燉，旺火煮沸、文火燜爛，四、五個小時後，方可出鍋。
評價
食客“聞到開胃口，進口即化，一抿下肚”，肥肉酥爛，精肉鮮香，味純而嫩，糯香潤滑。尤其是腮幫上那塊“核桃肉”，屬豬頭肉中精華，酥爛潤滑，異香馥郁，而且經過長時間燜煮，豬頭肉中脂肪含量已降至極低，食之絕無發胖之虞。吃時若是蘸點香醋，定會不由自主生出“人間美味”的感嘆。
申遺
時間
2009年，六合區馬安農產品專業合作社負責人祁正兵向六合區文化局提交了“申遺”材料，可惜沒成功。
2012年4月，祁正兵又向有關部門遞交申請，希望將六合豬頭肉申報世界非物質文化遺產。
質疑
2012年4月下旬，有網友發帖稱“六合區馬鞍農產品專業合作社負責人向有關部門遞交申請，希望將六合豬頭肉申報世界非物質文化遺產。”“豬頭肉也能申非遺？還世界非遺？”不少網友覺得，一款非南京特有的滷菜居然也申遺讓人不解。專家的觀點也是針鋒相對，有人支持有人強烈反對。有關專家表示，“申遺”亂象在國內時有發生，需要人們冷靜看待“遺產經濟”，才能避免“濫用文化”的情況出現。
對話當事人
網帖中提到的祁正兵證實，他確實為六合豬頭肉“申遺”過，而且他申請的不是世界非物質文化遺產，而是國家非物質文化遺產。
食療作用
性平，味甘鹹；補虛，滋陰，養血，潤燥。
雄性豬頭1個（約4000克），常用調料適量。
美食做法
1、將豬頭治淨後劈開，割除耳圈、眼角、淋巴結塊、鼻肉軟骨及雜物。豬腦另作它用。將剔去骨的豬頭肉切成5塊，放入清水中，反覆刮洗，去盡雜物血污後，放清水鍋中焯水20分鐘，再撈出洗淨；
2、將焯水洗淨的豬頭肉放清水鍋中連同頭骨一起煮開，撇去浮沫，煮至五成熟。撈出稍涼，改棋子塊，湯倒入盆內澄清待用；
3、另取淨鍋上火，加白糖炒成糖色，盛入碗內待用。接著將澄清的原湯放入鍋中，放入豬頭肉，加糖色、醬油、白糖、精鹽、紹酒調好色。用紗布袋裝入八角、花椒、小茴香、丁香、桂皮、蔥姜，紮好放入鍋中，小火將豬頭肉燜至酥爛，除去浮油，然後大火稠濃湯汁即成。
美食特色
色澤紅潤，香糯濃醇，鹹甜適度，肥而不膩。
