八味瓤筍

八味瓤筍是素食菜譜之一，以芝麻醬為製作主料，八味瓤筍的烹飪技巧以瓤為主，口味屬於香辣。口感：筍肉鮮嫩，餡料多樣，香辣爽口，回味悠長。

基本介紹

• 中文名：八味瓤筍
• 所屬菜系：素齋菜
• 菜譜功效：健脾開胃調理
• 主料：春筍(300克)

菜譜名稱

八味瓤筍

菜譜功效：健脾開胃調理 營養不良調理 便秘調理 防癌抗癌調理

製作材料

主料：春筍(300克)

輔料：蘑菇(鮮蘑)(15克) 香菇（乾）(8克) 玉蘭片(15克) 榨菜(15克) 素火腿(15克) 油

菜(50克) 烤麩(15克)

八味瓤筍

調料：黃酒(10克) 醬油(15克) 辣椒(紅、尖、乾)(5克) 白砂糖(10克) 味素(3克) 菜籽油(40克) 芝麻醬(25克)

製作工藝

1. 取10厘米的春筍嫩段，用竹筷將筍內節頭打通，剝淨筍衣；

　2. 將水發香菇、蘑菇、素火腿、玉蘭片、榨菜、烤麩、紅辣椒均切成綠豆大的粒子；

八味瓤筍

3. 再加香油、味素、濕澱粉和芝麻醬一起拌勻，分別瓤入筍內；

4. 炒鍋置旺火上燒熱，下菜油燒至五成熱時，將瓤筍入鍋，移至中火上，炸至淡黃色時，撈出，瀝去油；

5. 原鍋內放入瓤筍、黃酒、醬油、白糖，加水約250毫升，以浸沒筍為準，用小火燜；

6. 燜至湯汁剩下五分之二，加入味素，淋上香油，起鍋裝盤晾涼；

7. 晾涼後切成斜塊，在盤內疊成花形，綴上綠蔬菜，澆些原汁在筍上，即成。

工藝提示

1. 餡料的選用不必死套，可因地而異，因人而異，因時而異；

2. 炸筍的油溫不可過高，避免筍未炸透顏色已過的現象；

3. 因有過油炸制過程，需準備熟菜油500克。

菜品口感

口味：香辣

筍肉鮮嫩，餡料多樣，香辣爽口，回味悠長。

食譜營養

春筍：春筍味道清淡鮮嫩，營養豐富。含有充足的水分、豐富的植物蛋白以及鈣、

磷、鐵等人體必需的營養成分和微量元素，特別是纖維素含量很高，常食有幫助消化、防止便秘的功能。所以春筍是高蛋白、低脂肪、低澱粉、多粗纖維素的營養美食。現代醫學證實，吃筍有滋陰、益血、化痰、消食、利便、明目等功效。

八味瓤筍

蘑菇(鮮蘑)：蘑菇的有效成分可增強T淋巴細胞功能，從而提高機體抵禦各種疾病的免疫力；巴西某研究從蘑菇中提取到一種物質具有鎮痛、鎮靜的功效，據說其鎮痛效果可代替嗎啡；蘑菇提取液用動物實驗，發現其有明顯的鎮咳、稀化痰液的作用；蘑菇中含有人體難以消化的粗纖維、半粗纖維和木質素，可保持腸內水分平衡，還可吸收餘下的膽固醇、糖分，將其排出體外，對預防便秘、腸癌、動脈硬化、糖尿病等都十分有利；蘑菇含有酪氨酸酶，對降低血壓有明顯效果。

香菇（乾）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種胺基酸和多種維生素的營養特點；香菇中有一種一般蔬菜缺乏的麥淄醇，它可轉化為維生素D，促進體內鈣的吸收，並可增強人體抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制腫瘤細胞的生長；香菇食療對腹壁脂肪較厚的患者，有一定的減肥效果。香菇中含腺瞟吟、膽鹼、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質，能起到降壓、降膽固醇、降血脂的作用，又可預防動脈硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高輔助性T細胞的活力而增強人體體液免疫功能。大量實踐證明，香菇防治癌症的範圍廣泛，已用於臨床治療。香菇還含有多種維生素、礦物質，對促進人體新陳代謝，提高機體適應力有很大作用；香菇還對糖尿病、肺結核、傳染性肝炎、神經炎等起治療作用，又可用於消化不良、便秘等。

玉蘭片：玉蘭片含有豐富的蛋白質、維生素、粗纖維、碳水化合物以及鈣、磷、鐵、糖等多種營養物質。而且從我國傳統中醫的角度看，玉蘭片味甘、性平，還可定喘消痰。

素火腿：素火腿中含有豐富蛋白質，還含有豐富維生素E及鈣、鉀、鎂、硒等礦物質元素，營養豐富、使用方便。

油菜：油菜中含有豐富的鈣、鐵和維C。另外胡蘿蔔素也很豐富，是人體黏膜及上皮組織維持生長的重要營養源，對於抵禦皮膚過度角化大有裨益，愛美人士不妨多吃一些油菜。油菜還有促血液循環、散血消腫、活血化瘀、解毒消腫、寬腸通便、強身健體等功效。另外最近國外科學家還在油菜中發現含有能促進眼睛視紫質合成的物質，能起到明目的作用，同時指出十字花科蔬菜如油菜可降低胰腺癌發病的危險。

烤麩：烤麩蛋白質含量豐富，屬於高蛋白、低脂肪、低糖、低熱量食物。中醫認為烤麩味甘性涼，有和中、解熱、益氣、養血、止煩渴等功效。

營養成分

·熱量 (740.77千卡)

·蛋白質 (64.46克)

·脂肪 (16.59克)

·碳水化合物 (46.26克)

·膳食纖維 (17.56克)

·維生素A (83.59微克)

·胡蘿蔔素 (501.60微克)

·硫胺素 (0.29毫克)

·核黃素 (0.45毫克)

·尼克酸 (5.90毫克)

·維生素C (34.15毫克)

·維生素E (38.44毫克)

·鈣 (436.49毫克)

·磷 (409.41毫克)

·鈉 (1943.64毫克)

·鎂 (159.37毫克)

·鐵 (27.25毫克)

·鋅 (4.75毫克)

·硒 (5.25微克)

·銅 (1.09毫克)

·錳 (4.65毫克)

·鉀 (1354.94毫克)

·葉酸 (4.50微克)

適合人群

春筍春筍適合人群：

1. 一般人均可食用。

2. 過敏體質的人過量食用會影響健康，其中患有嚴重的胃及十二指腸潰瘍、胃出血、肝硬化、食道靜脈曲張、慢性腸炎等疾病的患者應忌食；15歲以前兒童尤應注意不宜多吃；脾胃虛弱者或婦女產後以及因吃筍會誘發、復發哮喘的人不宜吃筍；春筍中難溶性草酸鈣含量較多，所以尿道結石、腎結石、膽結石患者不宜多食，另外年老體弱者、消化不良者、脾虛腸滑者不宜多食春筍。

蘑菇(鮮蘑)適合人群：

一般人群均可食用

1. 尤適宜免疫力低下、高血壓、老年人、糖尿病患者食用；

2. 但蘑菇性滑，便泄者慎食；禁食有毒野蘑。

香菇（乾）適合人群：

一般人群均可食用。

1. 貧血者、抵抗力低下者、高血脂患者、高血壓患者、動脈硬化患者、糖尿病患者、癌症患者、腎炎患者食用；

2. 脾胃寒濕氣滯或皮膚騷癢病患者忌食。

食療作用

春筍食療作用：

春筍味甘、微寒，無毒；

具有清熱化痰、益氣和胃、治消渴、利水道、利膈爽胃等功效；

適用於浮腫、腹水、腳氣足腫、急性腎炎浮腫、喘咳，糖尿病、消渴煩熱等症。

蘑菇(鮮蘑)食療作用：

蘑菇味甘、性涼，歸胃、大腸經；

有益神開胃，化痰理氣，補脾益氣之功效；

主治精神不振、食慾大減、痰核凝聚、上嘔下瀉、尿濁不禁等症。

香菇（乾）食療作用：

香菇性平、味甘，人肝、胃經；

有補肝腎、健脾胃、益氣血、益智安神、美容顏之功效。

有化痰理氣，益胃和中，托疹解毒的功效；

主治食欲不振，身體虛弱，小便失禁，大便秘結，形體肥胖，腫瘤瘡瘍等病症。

做法指導

蘑菇春筍做法指導：

新鮮竹筍不宜多吃，每人每餐最好不要超過半根。

蘑菇(鮮蘑)做法指導：

1. 鮮品可以直接清洗；對蘑菇乾製品可先用溫水浸泡半天左右，然後讓其在水盆中旋轉，以去除沙粒。

2. 去掉菇根後，可炒、熘、燴、炸、拌、做湯，也可釀、蒸、燒，還可作各種葷素菜餚的配料，是筵席上的高級食用菌菜之一。具體來說，蘑菇可做成紅燒蘑菇、肉片鮮菇、口蘑鍋巴、口蘑芙蓉蛋湯、口蘑鴨子、蘑菇燒菱角、蘑菇炒腐竹和蘑菇燉豆腐等菜餚。

3. 蘑菇是不易保存的食物，日子一久便為變黃，而葷傘背後也會變成褐色，如果經過加熱，即使略帶有褐色，也不必在意，但如果是生吃時，則應選購新鮮的蘑菇，切開之後淋上檸檬或醋，可防止其變色。

香菇（乾）做法指導：

1. 發好的香菇要放在冰櫃里冷藏才不會損失營養；

2. 泡發香菇的水不要丟棄，很多營養物質都溶在水中；

3. 把香菇泡在水裡，用筷子輕輕敲打，泥沙就會掉入水中；

4. 如果香菇比較乾淨，則只要用清水沖淨即可，這樣可以保存香菇的鮮味。