全聚德烤鴨（超詳細）

全聚德，中華著名老字號，創建於1864年（清朝同治三年），歷經幾代的創業拼搏獲得了長足發展。1999年1月，“全聚德“被國家工商總局認定為“馳名商標”，是我國第一例服務類中國馳名商標。全聚德烤鴨肉質鮮美，適合許多人吃。

全聚德[1] 菜品經過不斷創新發展，形成了以獨具特色的全聚德烤鴨為龍頭，集“全鴨席”和400多道特色菜品於一體的全聚德菜系，備受各國元首、政府官員、社會各界人士及國內外遊客喜愛，被譽為“中華第一吃”。原中華人民共和國總理周恩來曾多次把全聚德“全鴨席”選為國宴。

“全聚德”既古老又年輕，既傳統又現代，正向著“中國第一餐飲，世界一流美食，國際知名品牌”宏偉願景而奮勇前進。

基本介紹

• 中文名：全聚德烤鴨
• 外文名：Quanjude Roast Duck
• 菜名：全聚德烤鴨(超詳細)
• 難度：普通

原料

主料

鴨子、蘋果、饅頭、麵粉

輔料

蜂蜜、料酒、白醋、水、蔥絲、黃瓜、面醬、鹽

做法

1.擇毛：鴨子買回來先用鑷子刀刀頭一端，以拇指配合，貼近鴨毛捻撥，必要時用鉗頭扦撥，千萬不要把鴨皮擇破，尤其是鴨脯部位更要注意，以免開胚時漏氣，烤時出油，影響外形美觀。
2.燙皮:做一鍋開水，始終保持水開，用勺往鴨子身上澆，直到皮膚表面緊繃，這步很關鍵。
3.涼坯:把鴨子掛在陰涼通風處晾至皮膚完全乾透，手摸無皮膚感覺更像粗糙的紙。
4.上色:蜂蜜，白醋，料酒，水放鍋里燒開，象燙皮步驟一樣，要澆勻均，否則烤出來顏色不勻。然後再晾透。每次晾透大約需要1-2小時。注意此步驟要重複四次效果好，建議提前一天做這個工作，不然很麻煩。
5.封口:將蘋果核和沾滿水的饅頭裝入鴨肚子，並用牙籤封口。
6.吹氣：將鴨洗淨放在木案上，吸管從鴨嘴進入放在皮與肉之間使勁吹，左手將頸部和吸管一起握緊，慢慢將氣吹入鴨體皮下脂肪與結締組織之間，當氣充到八成滿時，用左手食指緊緊卡住鴨頸根部防止跑氣，拇指和中指握住鴨頸和右膀，右手拿住鴨的右腿，鴨脯向外倒臥，兩手向中間一擠，使氣體充滿鴨身各部。鴨子吹氣後，不能再用手拿鴨脯，只能拿翅膀，腿骨及頭頸。因為手指碰著打氣的地方，就會有凹 陷的指印，影響烤鴨質量。
7.烤制:入烤箱烤至醬紅色，把翅膀，鴨腿下部用錫紙包住，不然會烤糊。170-200度烤40-60分鐘，視烤箱而定，我家是自動翻轉的，要不能翻的，先烤鴨胸，再烤鴨背，但烤前鴨子一定是徹底乾透，發亮，皮肉分離，好象臘紙一樣的。
8.荷葉餅:面和好醒半小時，把面揪成比餃子皮大點的劑子，兩個劑子中間刷油，趕成直徑20厘米左右的麵餅，平底鍋溫熱，將餅放上去，見餅起泡即可，此時兩個餅會有縫裂開，馬上趁熱分開。
9.片鴨:烤熟的鴨子片好，我刀工不行，應該每塊有皮有肉的，切黃瓜條，蔥絲，面醬作為小料。
10.開吃:吃不用教，你懂的。