什錦山珍鳳尾魚

什錦山珍鳳尾魚是一道川菜，主料為大黃魚。

基本介紹

• 中文名：什錦山珍鳳尾魚
• 主料：大黃魚600克
• 輔料：香菇（鮮）50克 
• 調料：花椒1克 鹽5克 黃酒

原料：

冬筍50克 火腿50克

10克 味素3克 香油10克 澱粉(玉米)10克

製作：

1. 冬菇、冬筍、火腿均切細絲備用； 澱粉（10克）放碗內加水調出濕澱粉（20克）；

2. 黃花魚颳去魚鱗，除去魚鰓、內臟洗淨，剁下頭、尾（帶肉2.6厘米），片下魚身的兩片肉，剝去魚皮，再片成魚片24片，平鋪在盤子內；

3. 魚頭剁斷下巴，從裡面砍一刀，用刀拍扁，使之呈趴狀，分別擺在魚池的前後兩端，用精鹽、味素、黃酒、蔥椒水撒在魚片和魚頭、魚尾上稍醃；

4. 冬菇絲、冬筍絲、火腿絲摻在一起，加精鹽、味素、黃酒拌勻入味，分別捲入魚片內；

5. 三絲要露出1/3，作成鳳尾，然後把鳳尾向著尾部把魚片卷整齊地擺在魚首，尾間，上籠旺火節30分鐘至熟取出；

6. 炒鍋內加清湯400克，放入精鹽、味素、黃酒，燒開撇去浮沫，放入濕澱粉勾稀芡澆在盤內的鳳尾金魚上，淋上熟雞油即成。