五彩素珠魚

五彩素珠魚，滇黔菜，菜形美觀，製作中很考驗廚師的綜合素質及審美。營養豐富，嫩滑爽口。

基本介紹

• 中文名：五彩素珠魚
• 主要食材：鯉魚
• 分類：雲貴菜
• 主要功效：營養不良調理，補虛養身調理

製作材料

主料：

鯉魚(1000克)

輔料：

胡蘿蔔(100克) 白蘿蔔(100克) 雞蛋(120克) 澱粉(蠶豆)(30克) 萵筍(50克) 雞蛋黃糕(50克) 柿子椒(50克) 櫻桃(5克)

調料：

味素(5克) 胡椒粉(3克) 姜(30克) 小蔥(30克) 花生油(30克) 菜籽油(40克) 鹽(10克)

製作工藝

1. 將鯉魚宰殺，去鰓除鱗，去內臟，洗淨後砍去頭、尾，魚身出骨去皮後拉成絲；

2. 姜、蔥、老蛋黃糕、紅燈籠辣椒切絲；

3. 胡蘿蔔、白蘿蔔、萵筍洗淨後分別用特殊工具挖成三色圓球；

4. 濕澱粉入碗，下蛋清、鹽，再下“三球”上漿；

5. 炒鍋上火，入菜籽油，燒至六成熱，下入三球，待色澤發亮時撈出；

6. 再下魚頭、尾，待色發亮時撈出，入碗；

7. 魚頭、尾碗內加入筒子骨湯150毫升、鹽、蔥、姜，上籠蒸入味；

8. 鍋上火，入花生油，燒至四成熱，下入魚絲過油後撈出瀝盡油分；

9. 鍋中留底油，入蔥、薑絲熗鍋，入過油魚絲、紅燈籠辣椒絲、老蛋黃糕絲、雞絲翻炒，入鹽、味素、胡椒，用濕澱粉勾芡，淋明油、香油起鍋，裝入魚盤成魚身；

10. 將魚頭、魚尾裝入魚盤兩端，還原成魚形，魚口安上櫻桃球1 個；

11. 鍋上火，入筒子骨湯50毫升，入胡蘿蔔球、白蘿蔔球、萵筍球，入鹽燴入味，用濕淀勾芡，起鍋擺在魚身兩邊即成。

工藝提示

1. 滑好的魚絲同配料下炒鍋同炒數下，下入芡汁，待芡汁發粘時，迅速顛炒幾下，使芡汁抱住主料和配料即可出鍋。切不可過分翻炒，以免主料碎，配料爛，失去滑、嫩、爽的特點；

2. 因有滑油過程，需準備菜籽油、花生油各500克。

食譜營養

鯉魚：

鯉魚含豐富優質蛋白，人體消化吸收率可達96%，並能供給人體必需的胺基酸、礦物質、維生素A和維生素D；鯉魚的脂肪多為不飽和脂肪酸，能很好的降低膽固醇，可以防治動脈硬化、冠心病，因此，多吃魚可以健康長壽。鯉魚味甘、性平，具有滋補健胃、利水消腫、通乳、清熱解毒、止號嗽下氣之功效，對各種水腫、浮腫、腹脹、少尿、黃疸、乳汁不通皆有益。

胡蘿蔔：

胡蘿蔔能提供豐富的維A，可促進機體正常生長繁殖、維持上皮組織、防止呼吸道感染與保持視力正常、治療夜盲症和眼乾燥症等功能。同時還能增強人體免疫力和抗癌的作用，並可減輕癌症病人的化療反應，對多種臟器有保護作用。婦女進食胡蘿蔔可以降低卵巢癌的發病率。

另外胡蘿蔔內所含的琥珀酸鉀，有助於防止血管硬化，降低膽固醇，對防治高血壓有一定效果。胡蘿蔔素可清除致人衰老的自由基，所含的B族維生素和維C等也有潤皮膚、抗衰老的作用。另外它的芳香氣味是揮髮油造成的，能增進消化，並有殺菌作用。

白蘿蔔：

白蘿蔔是老百姓餐桌上最常見的一道美食，含有豐富的維A、維C、澱粉酶、氧化酶、錳等元素。另外，所含的糖化酶素，可以分解其他食物中的致癌物亞硝胺，從而起到抗癌作用。對於胸悶氣喘，食慾減退、咳嗽痰多等都有食療作用。

雞蛋：

雞蛋含有豐富的蛋白質、脂肪、維生素和鐵、鈣、鉀等人體所需要的礦物質，其蛋白質是自然界最優良的蛋白質，對肝臟組織損傷有修復作用；同時富含DHA和卵磷脂、卵黃素，對神經系統和身體發育有利，能健腦益智，改善記憶力，並促進肝細胞再生；雞蛋中含有較多的維生素B和其他微量元素，可以分解和氧化人體內的致癌物質，具有防癌作用；雞蛋味甘，性平；具有養心安神，補血，滋陰潤燥之功效。

澱粉(蠶豆)：

蠶豆中含有豐富的鈣、鋅、錳、磷脂等，是大腦和神經組織的重要組成成分，並含有豐富的膽鹼，有增加記憶力和健腦作用。對於正在應付考試或腦力工作者，適當進食蠶豆可能會有一定功效。蠶豆中的蛋白質可以延緩動脈硬化，蠶豆皮中的粗纖維有降低膽固槨、促進腸蠕動的作用。同時蠶豆也是抗癌食品之一，對預防腸癌有一定的作用。

萵筍：

萵筍含鉀量較高，有利於促進排尿，減少對心房的壓力，對高血壓和心臟病患者極為有益。含有少量的碘元素，它對人的基礎代謝，心智和體格發育甚至情緒調劃都有重大影響。因此萵筍具有鎮靜作用，經常食用有助於消除緊張，幫助睡眠。不同於一般蔬菜的是它含有非常豐富的氟元素，可參與牙和骨的生長。能改善消化系統和肝臟功能。刺激消化液的分泌，促進食慾，有助於抵禦風濕性疾病和痛風。

雞蛋黃糕：

雞蛋黃糕的主要是由麵粉、蛋黃、奶油等原料製作而成，含有碳水化合物、蛋白質、脂肪、維生素及鈣、鉀、磷、鈉、鎂、硒等礦物質，食用方便，是人們常食的糕點食品。

柿子椒：

柿子椒果實中含有極其豐富的營養，維C含量比茄子、番茄還高，其中芬芳辛辣的辣椒素，能增進食慾、幫助消化，含有的抗氧化維生素和微量元素，能增強人的體力，緩解因工作生活壓力造成的疲勞。其中還有豐富的維生素K，可以防治壞血病，對牙齦出血、貧血、血管脆弱有輔助治療作用。其特有的味道和所含的辣椒素有刺激唾液和胃液分泌的作用，能增進食慾，幫助消化，促進腸蠕動，防止便秘。

櫻桃：

櫻桃含有維生素A、C、E、P，鈣、鐵、磷等礦物質，胡蘿蔔素，葉酸，蛋白質，糖等。櫻桃的含鐵量特別高，維生素A含量也很高，常食櫻桃可促進血紅蛋白再生，既可防治缺鐵性貧血，又可增強體質，健腦益智。櫻桃營養豐富，具有調中益氣，健脾和胃，祛風濕的功效。常食櫻桃可以美白，對頭髮也有健美功效。櫻桃因含鐵多，再加上含有一定量的氰甙，若食用過多會引起鐵中毒或氫氧化物中毒。輕度不適可用甘蔗汁來清熱解毒。櫻桃性溫熱，熱性病及虛熱咳嗽者要忌食。

食譜相剋

鯉魚：

鯉魚忌與綠豆、芋頭、牛羊油、豬肝、雞肉、荊芥、甘草、南瓜、赤小豆和狗肉同食，也忌與中藥中的硃砂同服；鯉魚與鹹菜相剋：可引起消化道癌腫。

胡蘿蔔：

酒與胡蘿蔔不宜同食，會造成大量胡蘿蔔素與酒精一同進入人體，而在肝臟中產生毒素，導致肝病；另外蘿蔔主瀉、胡蘿蔔為補，所以二者最好不要同食。

白蘿蔔：

白蘿蔔忌與胡蘿蔔、橘子、柿子、人參、西洋參同食。

雞蛋：

雞蛋不宜與糖同煮；與糖精、紅糖同食會中毒；與鵝肉同食損傷脾胃；與兔肉、柿子同食導致腹瀉；同時不宜與甲魚、鯉魚、豆漿、茶同食。

澱粉(蠶豆)：

蠶豆不宜與田螺同食。

萵筍：

萵筍忌於蜂蜜同食。

櫻桃：

櫻桃忌與生蔥同時食用。

歷史文化

五彩素珠魚系昆明創新名菜，體現其色澤及葷、素的搭配，勺功上的滑炒、燴、過油等綜合套用，有菜形裝盤的美化，主、配料之間營養的綜合配製。可作廚師升級考核之用。

營養成分

·熱量 (2252.41千卡)

·蛋白質 (243.45克)

·脂肪 (85.55克)

·碳水化合物 (91.58克)

·膳食纖維 (5.04克)

·維生素A (1339.25微克)

·胡蘿蔔素 (4855.30微克)

·硫胺素 (0.63毫克)

·核黃素 (1.36毫克)

·尼克酸 (29.84毫克)

·維生素C (79.50毫克)

·維生素E (55.38毫克)

·鈣 (725.11毫克)

·磷 (2359.86毫克)

·鈉 (5224.97毫克)

·鎂 (421.19毫克)

·鐵 (20.70毫克)

·鋅 (23.85毫克)

·硒 (165.74微克)

·銅 (1.27毫克)

·錳 (2.39毫克)

·鉀 (4251.52毫克)

·碘 (32.64微克)

·膽固醇 (840.00毫克)