基本介紹
菜品特色,做法,做法一,做法二,做法三,做法四,營養價值,
菜品特色
類別：健脾開胃食譜
乾煸牛肉絲
乾煸牛肉絲工藝：乾炒
口味：麻辣味
食用：中餐晚餐
口感：麻、辣、鹹、鮮、香、甜，六味俱全，下飯佐酒皆宜。
調料：姜5克豆瓣醬15克 辣椒粉5克花椒粉3克醬油10克 白砂糖7克 鹽2克料酒15克味素2克花生油20克
做法
做法一
1. 將麵筋切成一分厚的薄片，再切成細絲；2. 將麵筋絲放入沸水煮二分鐘撈出，再入清水浸泡片刻，搌於水分待用；
乾煸牛肉絲
乾煸牛肉絲3.芹菜洗淨，撕去老筋切成寸段；
4.豆瓣醬斬碎；
5. 炒鍋洗淨置火上，放入花生油，燒至六成熱時，放入麵筋絲煸炒，加入精鹽，繼續煸炒至麵筋絲呈淺黃色；
6. 再加入豆瓣醬、辣椒粉，在鍋內翻拌均勻；
7. 然後加入白糖、醬油、料酒、芹菜、薑絲、味素，翻拌均勻後，撒上花椒粉即可裝盤上桌。
做法二
食材：
製作：
1、將牛肉洗淨瀝乾，橫切成絲；香芹剪去根與葉子後洗淨，切成約3厘米長的段；乾辣椒洗淨後用剪刀將其豎向剪開，去籽後再剪成條；生薑切絲，大蒜去皮切片，郫縣豆瓣剁碎，香菜洗淨切成段
2、熱鍋放油，放入花椒，炸出香味後下入牛肉絲炒散後繼續煸炒，要一直將水分炒乾
3、加入2小勺料酒，炒勻；再下入乾辣椒、生薑、大蒜、郫縣豆瓣，繼續將牛肉煸酥
4、下入芹菜，再加入適量的鹽、雞粉、少許白糖，炒至芹菜斷生後放入香菜與生抽，炒勻後即可出鍋
1.芹菜應選擇較嫩的部位；
2. 煸炒麵筋絲時，應快速翻炒以防粘鍋，並注意上色均勻；
3. 下入豆瓣醬和辣椒粉後，以炒出紅油為佳。
乾煸牛肉絲而麵筋絲呈牛肉絲的醬紅色，芹菜嫩綠鮮香，麻、辣、鹹、鮮、香、甜，六味俱全，下飯佐酒皆宜。
做法三
食材：
主料：水麵筋200克芹菜100克
調料：白糖2克料酒5克鹽2克醬油3克蛋清少許玉米澱粉5克姜5克豆瓣醬15克 辣椒粉5克花椒粉3克 料酒15克味素2克花生油20克
製作：
1.準備好原料；
2.順著牛肉的紋路切成絲條；
3.在牛肉絲中加入1克泡打粉；半克的嫩肉粉少許清水保證肉的表面濕潤反覆抓勻1-2分鐘。再加入白糖2克；料酒5克；鹽2克；醬油3克；蛋清少許；玉米澱粉5克抓勻備用。
乾煸牛肉絲
乾煸牛肉絲4.鍋中燒水準備焯牛肉絲；
5.待水溫到80度即可將牛肉絲下入鍋中；
6.半分鐘之後撈出，用涼水清洗備用；
7.起油鍋，將牛肉絲倒入；
6.半分鐘之後撈出，用涼水清洗備用；
7.起油鍋，將牛肉絲倒入；
8.放入辣椒麵、乾辣椒和花椒麵加入適量鹽煸炒一下；
9.放入芹菜、雞精和少許糖；
10.出鍋前再加入少許的花椒麵、辣椒麵、孜然粉和香油即可出鍋。
做法四
食材：
牛裡脊，胡蘿蔔，青椒，豆瓣醬，生抽，鹽 ，花椒粒，大蒜，老薑 ，乾辣椒
製作：
1.準備材料備用：牛肉，胡蘿蔔，青椒
2.牛肉切成絲.放入一勺清水抓至起粘後加入生粉.生抽.料酒.抓勻後放一勺色拉油在上面封住水份不讓牛肉風乾.醃二十份鐘待用。
3.乾辣椒隨意剪成段，蒜切片，姜切粗絲，蔥切段
4.鍋里放寬油，油溫六七成熱時放入牛肉快速滑散變色出鍋.
5.待鍋中油再次燒熱時倒入牛肉炸至乾身(棗紅色)出鍋
6.鍋里留油.小火將花椒.乾辣椒爆出香味.放入姜蔥和蒜片爆香。
7.倒入滑號的牛肉絲.調入豆瓣醬、生抽，
8.倒入蘿蔔絲，青椒絲滑炒均勻即可上碟
營養價值
水麵筋：麵筋的營養成分尤其是蛋白質含量，高於瘦豬肉、雞肉、雞蛋和大部分豆製品，屬於高蛋白、低脂肪、低糖、低熱的食品。芹菜：芹菜的平肝降壓作用，主要是因為芹菜中含酸性的降壓成分，動物實驗證明對兔、犬靜脈注射有明顯降壓作用。臨床對於原發性、妊娠性及更年期高血壓均有效。從芹菜子中分離出的一種鹼性成分，對動物有鎮靜作用，對人體能起安神的作用，有利於安定情緒，消除煩躁。芹菜含有利尿有效成分，消除體內鈉瀦留，利尿消腫。臨床上以芹菜水煎可治療乳糜尿。芹菜是高纖維食物具有抗癌防癌的功效，它經腸內消化作用產生一種木質素或腸內脂的物質，這類物質是一種抗氧化劑，高濃度時可抑制腸內細菌產生的致癌物質。它還可以加快糞便在腸內的運轉時間，減少致癌物與結腸黏膜的接觸，達到預防結腸癌的目的。
乾煸牛肉絲
乾煸牛肉絲芹菜適合人群：
一般人群均可食用。
2.芹菜性涼質滑，脾胃虛寒、大便溏薄者不宜多食，芹菜有降血壓作用，故血壓偏低者慎用；計畫生育的男性應注意適量少食。
芹菜食療作用：
芹菜味甘、苦、性涼、無毒，歸肺、胃、肝經。具有有平肝清熱，祛風利濕，除煩消腫，涼血止血，解毒宣肺，健胃利血、清腸利便、潤肺止咳、降低血壓、健腦鎮靜的功效。
乾煸牛肉絲
乾煸牛肉絲主治高血壓、頭暈、暴熱煩渴、黃疸、水腫、小便熱澀不利、婦女月經不調、赤白帶下、瘰癧、痄腮等病症。對血管硬化、神經衰弱、頭痛腦漲、小兒軟骨症等都有輔助治療作用。另外還可治療高血壓或肝火上攻引起的頭脹痛。
芹菜做法指導：
1.芹菜可炒、拌、熗或做配料，也可作餡心。
2. 俗話說：“家廚眼中無廢料”。很多人只吃芹菜桿，其實芹菜葉的降壓效果很好，營養成分很高，而且滋味爽口。擇下的芹菜葉可以涼拌，增加個下酒小菜。芹菜葉中所含的維生素C比莖多，含有的胡蘿蔔素也比莖部高，因此吃時不要把能吃的嫩葉扔掉。我們可以將芹菜葉做湯，長期食用可以幫助人安眠入睡，使皮膚有光澤。
3. 挑選芹菜時，掐一下芹菜的桿部，易折斷的為嫩芹菜，不易折的為老芹菜。
4. 用於高血壓病、眩暈頭痛、面紅目赤、血淋、癰腫等症。可用鮮芹菜500克，搗取汁，開水沖服，每日1劑。
5. 套用於大便出血：水芹適量，洗淨搗爛，取汁半碗，調紅糖適量服。
6. 套用於痄腮：鮮水芹適量，搗爛取汁，加酸醋服，外搽患處。
能量562.1千卡蛋白質52.23克脂肪22.09克碳水化合物44.99克葉酸28.78微克膳食纖維6.62克 維生素A168.24微克胡蘿蔔素1009.7微克硫胺素0.24毫克核黃素0.36毫克煙酸3.6毫克 維生素C12.2毫克 維生素E12.85毫克 鈣248.61毫克 磷385.16毫克 鉀531.18毫克 鈉2538.62毫克 碘1.35微克 鎂113.82毫克 鐵14.54毫克 鋅4.58毫克 硒4.67微克 銅0.69毫克 錳2.63毫克
注意
製作此菜，掌握好火候是成敗的關鍵，牛肉絲一定要煸至水分收乾，切不可水分太重，否則牛肉絲會軟綿而不酥香；芹菜下鍋炒斷生要迅速起鍋，否則變色不脆。
成菜色澤紅綠，香酥爽口，略帶麻辣，回味鮮美，佐酒、下飯皆宜。
芹菜選購時，宜選用葉片淡青綠色、靠近根部的梗不超過0 . 6厘米寬，吃起來既脆又嫩。
肉絲；寬1 . 5厘米者叫做牛柳。牛肉絲宜配蔬菜食用，牛柳適合吸收醬汁，口感濃郁。
烹調過程的秘密：煽炒牛肉絲時，先炸至七分熟、再煽成八分熟最好吃。一定要轉小火慢慢煽炒，才能避免表里乾焦程度不一。
原料：牛裡脊肉300克，
芹菜150克， 胡蘿蔔450克，紅辣椒2 個， 姜3 片，辣豆瓣醬1/2小匙，醬油、糖、香油各1/2 小匙，花椒粉1 /4小匙， 澱粉1 碗。
做法：牛裡脊肉先切成薄片，再切成絲。切牛肉絲時，要逆著肉的紋路將
筋切斷，炒出來的口感較軟嫩。胡蘿蔔去皮， 洗淨，切成細絲。姜洗淨、切末; 紅辣椒洗淨、去籽、切絲;芹菜去葉片， 均洗淨， 切成長段。鍋中倒入2 杯油燒熱，放入牛肉絲。小火慢慢煽炒。將每條牛肉絲煽成褐色後加入辣豆瓣醬爆香。與牛肉絲充分拌勻。加入3 大匙水煽炒。放入芹菜段、胡蘿蔔絲、薑末及紅辣椒絲炒勻。待配料炒至稍軟， 再加入醬油、糖、香油、花椒粉、澱粉炒至湯汁收乾， 即可盛出。
辣豆瓣醬是紅辣椒加鹽及蠶豆瓣發酵製成，昧道香鹹、鮮辣，色澤紅潤，有提昧、增香的功效。加入少量的水，可使牛肉絲更為軟嫩;如不放水，口感較香酥。
新做法
菜系：川菜
特色：肉絲色澤醬紅酥香，芹菜嫩綠清脆，麻辣鹹甜味美，促進食慾佳肴。
製作：(1) 將牛肉筋膜剝除掉，片成0.1～0.2厘米厚的薄片，橫著肉紋切成5 ～6厘米長的細絲。把芹芽的根、筋、葉擇去，洗乾淨後切成2～3厘米長的段(過粗的劈開)。將豆瓣辣椒醬剁成細泥。
(2) 用旺火燒熱炒勺，倒入植物油燒到6～7成熱，放入牛肉絲快速煽炒幾下，加入鹽，再炒至酥脆，肉變成棗紅地，再加入豆瓣辣椒醬泥和辣椒粉，再顛炒幾下。
烹飪小技巧
1、想要牛肉絲切得細，牛肉就不要化凍得太厲害，趁有點硬的時候切相當省事喲！切牛肉片是要橫紋切，牛肉含結締組織較多，因此只有橫切才能切斷其肌纖維及結締組織，吃時不會感覺嚼不爛。
2、牛肉一定要將水分炒乾再加入調料炒，炒的火候要掌握好，火大不行，易糊。中火或中小火將牛肉絲炒酥香才行，否則牛肉發硬不好吃，也嚼不爛。
3、豆瓣醬已經很鹹了，不用加鹽了。
