乳酒

以鮮牛奶為原料，經發酵蒸餾而成，酒體無色，清亮透明，純正清雅，醇甜柔和，回味悠長，乳香與酒香和諧並存。酒體中30%為乙醇（酒精）、另70%為牛奶的精華液。並含有人體生命之源—蛋白質與胺基酸，以及乳糖、鈣等對人體健康有益的營養物質，是二十一世紀人類健康革命所需要的高級營養酒和高檔時尚酒。奶酒適應範圍廣，適應不同的國家，不同的地區，不同的群體。

基本介紹

• 中文名：乳酒
• 主要原料：馬奶，葡萄
• 是否含防腐劑：否
• 適宜人群：青年人，老年人

乳酒介紹

1.酒名。因用馬乳葡萄釀製，故名。 唐 杜甫 《謝嚴中丞送青城山道士乳酒一瓶》詩：“山瓶乳酒下青雲，氣味濃香幸見分。” 清 朱彝尊 《海棠半開小雨初過醵飲花下醉賦二十韻》：“湖魚一尾新柳貫，乳酒幾瓶青篾絡。”按， 清 黃葆真 增輯《事類統編》卷六七引《唐書》：“蒲桃酒 西域 有之，前代或有貢獻。及破 高昌 ，收馬乳蒲桃實於苑中種之，並得其酒法。上自損益造酒。酒成，芳香酷烈，味兼醍盎。頒賜羣臣，京師皆識其味。”2.即馬奶酒。 明 湯顯祖 《牡丹亭·圍釋》：“[貼]叫馬乳酒……[淨叫介]快取羊肉、乳酒來。” 乳酒是脫脂牛奶含量在30%以上，酒精度含量在3%以下的一種低酒度含肥飲料。是經發酵、酸化、勾兌等特殊工藝加工製成。1、先進性，該乳酒用特殊發酵工藝，賦予了產品特殊的發酵風味，該工藝獨特，有一定技術難度，如果保密生產工藝過程，複製該發酵風味的產品幾乎不可能。2、新穎性，國內外均無發酵風味的商品乳酒產品，該產品屬首創。3、產品特徵：乳白色外觀、均勻、穩定，含乳30%以上，酒精度3%以下，發酵風味濃郁、酸甜適中，酒味柔和，清勻爽口，營養成分含量高，牛奶經乳酒發酵使該產品具有明顯的營養、保健功效，水含任何防腐劑，屬純天然綠色食品，保質期半年以上。

通乳酒

[配方] 王瓜、黃酒各適量。 [製法] 用黃酒煮至王瓜爛熟，備用。

[功用] 通乳。 [主治] 乳汁不下。[用法] 口服。飲酒細嚼王瓜，乳脈自通。[附記] 引自《普濟方》。

乳酒 - 古老的乳酒

狩獵，是原始人的重要生產活動。隨著狩獵方法和工具的改進，人們可能一次捕到較多的活的野獸，一時吃不完，就用繩子縛住或者用圍欄圍住，留待以後宰殺。被縛或被關的野獸中完全可能有正在哺育幼獸的母獸，也可能在被縛、被關時生了幼獸，於是人們就有了嘗到獸奶的機會，當然也有了擠獸奶的條件。擠下的獸奶一時吃不完，保管不善，和含糖的野果相似，也會受到自然界的微生物的作用生酒。人們偶然嘗了這種酒，覺得味道很好，就有意識地模仿著釀造起來，就是最早的乳酒了。所以有的學者認為，新石器時代原始畜牧業發展起來以後，就可能有了乳酒，可見這種酒之古老。《禮記·禮運》中提到的“醴酪”，就是指的乳酒。至於是什麼動物的乳釀製的酒，則說不清了。從一些古籍中看，馬乳制的酒肯定是乳酒中很重要的一種。如漢代朝廷專設有“挏馬官”，負責生產馬乳酒。《宋史》中也提到高昌(今新疆吐魯番一帶)“馬乳釀酒，飲之亦醇”。元代詩人許有壬寫的《馬酒》詩中說：“味似融甘露，香疑釀醴泉。新醅撞重白，絕品挹清元。”看來這種酒既甘甜，又醇厚。

古代的乳酒是怎么釀造的呢?拿馬乳酒來說，有的古籍中說不用酒麴，以馬奶自然發酵製成。有的書上介紹製作中要用力拌動馬奶。元代文人劉因有一首《黑馬酒》詩，其中說到“仙酪誰夸有太元，漢家挏馬亦空傳。香來乳面人如醉，力盡皮囊味始全”。今天，有的學者認為，馬乳中含糖不多，估計要經過特殊處理，才能釀成酒。中央人民廣播電台在《祖國各地》節目中，曾介紹過蒙古族同胞喜好的馬奶酒，其製法是每年從夏伏到中秋，為釀造季節，先用牛奶製成酒麴，再使馬奶發酵。放入酒麴後，兩天釀出的叫軟酵酒，五到七天后釀成的叫硬麯酒。事實上馬乳酒也有好些種，例如內蒙古的伊克昭盟鄂爾多斯牧區的乳酒由於原料和釀製方法不同，可分四類：一、“祈格”，是用鮮馬奶直接發酵而成的優酪乳，一般叫馬奶酒，是奶酒中最上等的；二、“薩琳阿日何”，也叫蒙古酒，是用提煉過白酥油的牛、羊優酪乳煮熬、蒸餾而成，顏色透明，味道酸甜，含酒精量小，飲之不易醉，但醉倒又不易解；三、“阿向日吉”，是用“薩琳阿日何”蒸餾而得的酒；四、“潔日吉”，將“阿日吉”再蒸餾的酒，質同酒精，一般人一次飲一杯就足夠了。馬乳，本身就是一種具有滋補和醫療作用的食品，中醫認為它有補血潤燥、清熱止渴、治骨蒸癆熱、療咽喉口齒諸病的功效。用馬乳釀成的酒，其滋補和醫療作用也得到現代醫學的肯定，對胃病、支氣管炎等都有一定的療效，對肺結核的療效尤為顯著，所以現在世界上有的國家都建立了現代化的馬乳酒飲療地。

乳酒 - 鐘乳酒（痹症）

【配方】鐘乳石100克，丹參、石斛、杜仲、天冬、牛膝、防風、黃芪、川芎、當歸各60克，制附子、肉桂、秦艽、乾薑各30克，山萸肉、薏苡仁各100克，好酒2.5公斤。

【製法】將上藥共碎細，白布袋盛，用酒浸於淨器中，3日後開口去渣備用。

【主治】風寒痹痛，腰膝軟弱。

【用法】每次溫飲10毫升，漸加，不拘時候，以知唇麻為度。

乳酒 - 鐘乳酒（陽痿）

【配方】鐘乳粉（研細，用絹袋盛之）三錢，附子（炮）、當歸、前胡、人參、牡蠣（煅）、生薑（切）、枳實（生用）、甘草（炙）各二兩，五味子，薯蕷各三兩，石斛、桂心各一兩，兔絲子五合，乾地黃五兩，清酒二斗。

【製法】上藥銼碎，用絹袋盛，以酒浸之，春夏三日，秋冬七日即成。

【主治】陽痿不起，遺瀝清精。

【用法】量性飲之。忌海帶菘菜豬肉冷水蔥白蕪荑粘食等．

乳酒 - 鐘乳酒（安五臟）

[藥物組成] 鐘乳粉五兩

[功能主治]安五臟，通關節，利九竅，補下焦，益精明日，並主治風虛。

[用法用量] 每日飲三合。

[製備方法] 鐘乳煉成粉五兩，以夾練袋盛之，清酒六升，瓶封，湯內煮減三之二，取出添滿，封七日。

[注意事項] 忌房事，蔥、豉、生食、硬食。

[資料來源] 唐·《外台秘要》

按：鐘乳是碳酸鹽類礦物鐘乳石的礦石，主要成分是碳酸鈣及少量鎂，性味甘溫，能溫肺氣，壯元陽，故陰虛火旺，肺熱咳嗽者忌服 ．

乳酒 - 黃芪鐘乳酒（腳痛痿弱）

原名“黃芪酒”。

[藥物組成] 烏頭 黃芪 附子 乾薑 秦艽 蜀椒芎勞 獨活 白朮 牛膝 蓯蓉 細辛 甘草各三兩 葛根 當歸 菖蒲各三(二)兩半 山茱萸 桂心 鐘乳 柏子仁天雄各二兩 石斛 防風各二兩 大黃 石楠各一兩

[功能主治] 治風濕腳痛痿弱，氣悶不自收攝，兼有補益作用。

[用法用量] 先服一合，不知，可加至五合，每日三次

[製備方法] 上藥切細，熬煉，清酒三斗浸。

[資料來源] 唐·《千金要方》

乳酒 - 洞天乳酒

以青城山所產的獼猴桃鮮果為原料，按道家傳統工藝榨取果汁，密封缸中，高糖保鮮，低酒發酵，再配以醪糟汁、冰糖水和少許麯酒釀造加工而成。色如碧玉，濃似乳汁，其味鮮醇，灌裝於形制古樸別致的葫蘆形玻璃瓶里，因產於第五洞天，故名"洞天乳酒"。該酒生產歷史悠久，製作工藝考究。杜甫有詩"山瓶乳酒下青城，氣味濃香幸見分。鳴鞭走送憐漁父，洗盞開嘗對馬軍，"盛讚青城山乳酒。

乳酒 - 利口乳酒

利口乳酒是一種比較稠濃的利口酒，以草料調配的乳酒比較多，如Créme de Menthe(薄荷乳酒) ，Créme de Rose(玫瑰乳酒) ，Créme de Vanille(香草乳酒) ，Créme de Violette(紫羅蘭乳酒) ，Créme de Cannelle(桂皮乳酒) 。

乳酒 - 茅梨乳酒

四川青城茅梨乳酒，始於唐朝，已有1 200年以上的歷史，是道家著名的傳統特產。它以茅梨作原料，用清澈如鏡的山泉，配以醪糟、白（曲）酒及冰（白）糖，釀成果酒。其酒呈乳白帶青玉色，濃稠如乳，故名“乳酒”。

工藝流程 果實後熟（軟化）→選果→切片破碎→壓榨取汁→初濾→前發酵處理→發酵汁（半成品）→勾兌→後發酵→再過濾→陳釀→滅菌→裝瓶

製作方法

1.果實後熟，剛下樹的茅梨果實堅硬，味酸澀，香氣亦差，不易取汁。為使果膠分解成果酸膠和水溶性果酸，可溶性單寧轉化為不溶性單寧，促使澀味消失；使一部分澱粉轉變為單糖，促使果味變酸；同時形成芳香物質，使之具有濃香風味。這時，果實也由硬變軟，這一變化過程叫果實後熟。其方法有兩種：一種是將茅梨堆放在20厘米厚，經10天左右自然後熟。另一種是人工促進後熟，是在堆放的基礎上，加蓋稻草，玉米殼3厘米厚，使溫度達到24℃左右，可提前5~7天后熟。

2.選果：把腐爛變質的爛果剔出，把後熟變軟的果子選出洗淨。

3.切片破碎：可採取打漿、切片、搗碎的方式，或採用切片機。將破碎的塊料裝入麻袋。

4．壓榨取汁：由電動螺旋壓榨機反覆壓榨二三次，使出汁率達70%左右。

5．初濾：將皮渣、固形物及籽濾出，濾汁要迅速密封，以防氧化變質。

6．前發酵處理：將茅梨汁、固體白(冰)糖和57度正品酒按100：100：7的配比，配成發酵汁。配製工序必須在汁液壓出後很快完成，並加以密封，這是保證酒的色、香、味具佳的重要環節。裝壇後的發酵汁要連續攪拌7天，每天攪拌2~4次，每次20分鐘，使梨汁、糖、酒配合均勻，促進發酵。之後除去壇口懸浮物，再密封45天左右，酒度可達12度，便形成了乳酒的重要半成品—前發酵汁。

乳酒的配方 發酵汁、57度白酒、醪糟（酒度13度）和糖水（濃度30%左右）之比例分別為：45~50%、10%、12~14%和33~26%。糖水濃度可隨發酵汁糖度的增高而降低，或隨其降低而增高。

7．勾兌順序：（1）發酵汁、（2）白酒、（3）醪糟、（4）糖水。配比的糖、酒和酸度應分別控制在26~35度、13~18度、0.4~0.7範圍內。

8．後發酵：勾兌的新酒，貯滿壇內，封閉10天以上，進行後發酵，促進酒的老、熟，生香增味和澄清淨化。裝壇一定要滿，排除空氣，以防氧化。每日要翻一次壇，抽出澄清酒液，清除沉澱，排出殘餘的二氧化碳氣體。

9．再過濾：完成後發酵的酒，經過濾機精濾，然後轉入陳釀。

10．消毒處理：盛裝容器使用前，先用3%濃度的鹼水清洗，再用0.3%的高錳酸鉀溶液消毒，最後用乾淨水沖洗。

11．殺菌處理：在即將勾兌的發酵汁內，滲入10%左右的白酒，入罐密封30天左右，一些雜菌可以殺死。同時，將醪糟汁用黃酒煎酒法加溫到80℃。經這兩種措施，由地區防疫站檢驗，細菌總數每100毫升只有8個，大大低於國家規定每100毫升50個的標準。

乳酒 - 雙岐乳酒

它由牛奶、食用酒精、低聚糖、羧甲基纖維素、蜂蜜、雙歧桿活菌株、香精、初乳素組成，經消毒、冷卻、添加營養劑、混勻、發酵、調pH值、均質、灌裝而成。它色澤純白，味道醇香，爽而不淡，適合在禮儀場合飲用，飲用它使人興奮而又免於醉酒和失態；它富含人體所需的各種營養，尤其是在補鈣的效果上無可比擬，它具有調節腸胃、潤腸通便、調節血脂、增強免疫力等功能。

乳酒 - 青城乳酒

青城是道教的,除了追求幽靜以外,還有就是有酒,青城的自然也體現在酒上,一種純粹的果酒。自然而然,純粹的、原始的酒。

入口如果汁,略帶酒味,不懂品酒的人也會喝出味來的。

就象隱藏在梅林之後的道觀!美麗而自然!幽靜而坦然。

乳酒 - 多爾太乳酒

多爾太營養乳酒系“中國優質產品”、“中國馳名品牌”，產品的全稱是：“多爾太營養型牛奶蒸餾酒”，由內蒙古多爾太乳酒有限公司獨家生產。多爾太營養乳酒，以鮮牛奶為原料，經發酵蒸餾而成，酒體無色，清亮透明，純正清雅，醇甜柔和，回味悠長，乳香與酒香和諧並存。酒體中30%為乙醇（酒精）、另70%為牛奶的精華液。並含有人體生命之源—蛋白質與胺基酸，以及乳糖、鈣等對人體健康有益的營養物質，是二十一世紀人類健康革命所需要的高級營養酒和高檔時尚酒。多爾太營養奶酒適應範圍廣，適應不同的國家，不同的地區，不同的群體。多爾太營養奶酒的突出特點：第一，填補了行業空白。多爾太營養奶酒填補了行業空白，是同行業中第一個在產品標準中規定了營養成份、在包裝物上標示了營養成份的產品。第二，填補了區域空白。多爾太營養奶酒填補了區域空白，是國內外酒業市場的首創產品，是世界酒林的新秀。第三，填補了顧客需求點的空白。二十一世紀是健康革命時代，飲酒結構正向營養型突變，人們選擇的是品質，是營養，是健康。多爾太營養奶酒迎合了時代性的高端需要。 多爾太營養奶酒的市場優勢：第一，擁有市場核心競爭力。多爾太公司擁有自主智慧財產權和別人無法替代的關鍵性技術，這就是市場的核心競爭力。第二，市場空白產品。多爾太營養奶酒是市場的空白產品，產品投放市場後，為商家、經營者提供了龐大的發展商機，多爾太公司堅信，商家、經營者會有遠見卓識的選擇。第三，鎖定市場利益。多爾太公司堅持奉行“理念共有原則、利益共享原則”，以嚴謹的契約制度，長期為商家、經營者鎖定市場利益。

乳酒 - 碗馬乳酒

新疆馬乳酒是蒙、維、哈、民族用新鮮馬乳擠入革囊中，搖盪多時，略置片刻，又搖數回後，放置一段時間發醇而成的飲品。馬乳酒是蒙古、維吾爾、哈薩克少數民族招待尊貴客人的傳統飲品，無論是夏季，客人入山，進入蒙古包，好客的主人就會讓家人端上羊肉和香饢招待。如果你對他們民族的歷史風俗有所了解，話談得投機，無論你是什麼身份，主人都非常高興地拿出馬乳酒，招待你這位尊貴的客人。馬乳酒初飲味略酸，入口後香味悠長，不嗜酒者多飲可以吃醉，常飲可以增加食慾。據說馬乳酒可治肺病、胃病，是滋補佳品，常飲之可使身心健碩。到新疆能喝上馬乳酒可以說是一件摩登樂事了。現在只有摹和山區有它的蹤跡。親愛的朋友，如果您有幸到新疆，來到蒙古包坐坐，喝上一碗馬乳酒，可以說是件很高興的趣事，讓你終身不忘。

乳酒飄香話滄桑

馬背上顛出來的特殊白葡萄酒

乳酒是北方民族的創造。它以馬、牛、羊、駝的乳為原料，用獨特的工藝釀製而成，其中以馬奶酒為最珍貴，最難得。元代詩人許有壬筆下的“懸鞍有馬酒，香瀉革囊春”成為馬酒釀造史的寫實名句。據史學家研究，馬奶酒的歷史不是800年， 而是2000年。與許有壬同時代的詩人耶律鑄在《行帳八珍詩序》中說：“麈沅馬酮也，漢有桐馬官。”(《雙溪醉隱集》卷六)經查，《漢書·禮樂志》中確有“給大官馬酒”的記載。 學問家顏師古為此作註解說： “以馬乳為酒，撞挏(音洞，攪拌)乃成也。”說明2000年前的西漢， 已有專門的官吏釀製馬奶酒。但稱：馬奶酒的釀製方法是從漠北傳入的。1980年從吉林省榆樹縣後崗鄉出土的文物和1985年內蒙古科技出版社出版的巴·吉格木德著《蒙醫學簡史》 (蒙文版)告訴我們，遠在匈奴、東胡、烏桓、鮮卑時期，馬奶酒就是北方少數民族牧民的上等飲料。《夷俗記》說得更具體：“馬乳初取太甘，不可食；越二、三日則太酸，不可食，惟取之以造酒。”據中央民族學院出版社出版的《蒙古族民俗志》 (上冊)記載，此項發明事出偶然，北方民族先人遠行狩獵時，為防饑渴，在皮囊(或牛的膀胱) 中裝些馬奶，帶在身邊， 由於整天飛馬顛簸，使奶分離——渣滓下沉、醇淨的乳清浮在上面， 竟得到味道同白葡萄酒一樣的有催眠作用的奶酒。1253—1254年， 法國教士魯不魯乞，從歐洲來到蒙古汗國的都城哈拉和林(故址在今蒙古國前杭愛省杭愛山麓)，覲見了元憲宗蒙哥汗。在宮廷里，他見到了金銀製作的精美巨型酒具：在枝繁葉茂、果實纍纍的大銀樹下，四頭銀獅口中的銀管噴出白色的馬奶；樹上盤繞的四條金蛇，分別流出馬奶酒、蜂蜜酒、葡萄酒和甜米酒。如果酒和馬奶不夠了，樹頂上的銀制天使就會吹響喇叭，催人注酒。此酒具由被俘的巴黎工匠威廉設計和鑄造，題材取自歐羅巴神話。銀樹座下有地穴機關，由人控制喇叭聲響。

“六蒸六釀，方為上品”

《魯不魯乞東遊記》 (又譯作《出使蒙古記》)一書描述馬奶酒的製作方法如下： “把馬奶倒入一隻大皮囊里，然後用一根特製的棒開始攪拌，這種棒的下端象人頭那樣粗大，是挖空了的。 當他們很快地攪拌時，馬乳開始發生氣泡，象新釀的葡萄酒一樣，並且變酸和發酵。”制馬奶酒有粗工藝和精工藝之分。到了元代，蒙古人制馬奶酒的工藝已經比較精湛了。查《蒙古酒考》，馬奶酒“經六蒸六釀工藝流程者方為上品”，其名稱也根據回鍋的次數多少而異： 頭次釀出的奶酒度數不高， 叫“阿爾乞如”； 回鍋後再加入些奶子，二釀的酒稱“阿爾占”；三釀的叫 “浩爾吉”； 四釀的叫 “德善舒爾”；五釀的叫 “沾普舒爾”；六釀的叫“熏舒爾”，為上品奶酒。《察哈爾蒙古族史話》 (1989年版) “釀好酒”一節稱：將奶酒裝進酒缸埋放的時間越長，越純正味美。酒缸里有時還要放點沙棘籽。 缸多埋進羊糞里窖藏。三年陳奶酒稱“西都楞”， 四年陳奶酒稱“亥加楞”，五年陳奶酒稱“蘇天楞”。關於奶酒與原料的關係，該書這樣記載：“發酵優酪乳中哪一種畜奶比例多，釀出的奶酒便以哪種畜奶酒為稱。 兩種畜奶合釀的酒為混合奶酒。”

馬可·波羅看到的“黃金家族”詐馬宴酒

據國際釀酒史料介紹， 以牛乳和山羊乳為原料者，原產於法國南部和前蘇聯高加索地區， 名曰開菲 (Kefir)，即牛奶酒。 以馬乳為原料者，產於中國蒙古地區和中亞西亞一帶， 稱為古美思 (Koumiss)， 即馬奶酒。 牛奶酒發酵後需要蒸餾， 故為蒸餾酒； 而馬奶酒只需發酵成熟即可。牛奶酒蒸餾時，乳的固狀物被分離出來， 因此比馬奶酒透明，酒精含量也較高。在元代任過官職的義大利旅行家馬可·波羅在著名的《馬可·波羅遊記》中說：“韃靼人飲馬乳，其色類白葡萄酒，而其味佳，其名曰忽迷思。” “忽迷思”是“古美思”的另一種譯音。他看到 (忽必烈) “大汗豢養了成千上萬的牡馬和牝馬， 色白如雪。只有成吉思汗的直系親屬，才有權利飲用這種馬乳。”連宰相耶律楚材想飲，也得大汗賞賜，他的一首贊馬奶酒的詩中就稱：

淺白痛思瓊液冷，

微甘酷愛蔗漿涼；

茂陵要酒塵心渴，

願得朝朝賜我嘗。

據蒙元制度規定，國家凡遇有“朝會、慶典、宗王大臣來朝、歲時行幸， 皆有燕饗之禮”。(《經世大典序錄》，《禮典·燕饗》，見《元文類》)“詐馬宴”是最隆重的燕饗之禮，馬可·波羅說元代一年達十三次之多。據內蒙古師大蒙古史研究所邢潔晨教授著《歷史上蒙古族的詐馬宴》一書考證，成吉思汗黃金家族的“詐馬宴”既隆重又豪華，且等級鮮明，宴酒則首推馬奶酒。蒙古汗國時代詐馬宴舉行地點主要在大汗宮帳所在地，成吉思汗時可能在斡灘河源的“根本之地”， 窩闊台汗時在克魯倫河上游的曲雕阿蘭與哈拉和林附近的山林中，貴由汗時在距哈拉和林半日程的達蘭達葩，……元朝中晚期地點就在上都城郊外。舉行詐馬宴的重要意義是成吉思汗黃金家族藉此籠絡宗親。第一個項目是宣讀祖訓——《成吉思汗大札撤》(札撤是蒙語，意為法典)，主要內容是： 宗藩、諸王、百官要同心同德擁戴大汗， 弘揚烈祖烈宗的功德，永保祖宗基業等。詐馬宴會的御酒以三種為主：馬潼、哈刺基和葡萄酒。首選品種馬潼，就是馬奶酒。哈刺基漢文也寫作酒醴，相當於今天的白酒。虞集《道國學古錄》描述詐馬宴的“喝盞”(即“進酒”)之俗稱：“自天子至親王，舉酒將酹，則相禮者贊之，為之喝盞”，蒙語叫“斡脫克”。大汗將進酒，侍者執酒近前半跪進獻，退三步全跪，全場現跪， 司儀高喊“哈!”在雲和鼓樂的伴歌聲中，大汗飲畢，樂止。眾人復位， 隨後君臣暢飲。席間大汗常“傳杯臣下， 以示寵幸”， 臣下要進前接杯半跪，退三步全跪飲酒。飲完的酒杯不還大汗，而是交付侍者；或者“壽酒諸王次第傳”。(此傳杯飲酒之俗蒙古族保留至今)．大帳中的盛酒之桶稱“大酒海”， 可容馬潼幾百斤(或說三十餘石)，其南邊側背南面北站立著60名詐馬宴侍者，也叫 “酒人”，其中20人掌管馬潼，20人掌管酒醴，20人掌管食物。酒人“冠唐帽，服同司香”。 “大酒海”四圍的小瓮中，分別裝有馬乳、駝乳、葡萄酒等其他飲料。

成吉思汗祭典的“敬酒禮”

馬奶酒是蒙古民族祭奠成吉思汗的最重要的必備祭品之一。據《成吉思汗陵的傳統祭奠》一文稱，成吉思汗紀元日曆的五月二十一日 (即農曆三月二十一日)為一年中祭祀活動規模最大和最為隆重的一次。 白駝拉的棗木花輪車將成吉思汗的“銀棺”運到鄂爾多斯高原甘德爾敖包東草灘的祭台上。祭台兩側高高飄揚著36面龍鳳大旗。成吉思汗生前的警衛部隊和身後的守陵部隊——達爾扈特人的最高首領“濟農”，率領致祭人行跪拜禮，敬獻雪白的絹質哈達81條。在供桌上點燃古老高大的銀燈9盞，在飄著熱氣的供品“馬背子”前敬獻“飄蕩著清冽香味的馬奶酒”9銀碗。再往後的大供桌上，是插著9把蒙古刀的羊背子81個，炒肉塊3大盒，還有各種糕點和聖餅。念完頌詞祭文和有關名單，要由濟農為核心，率各蒙旗致祭官員 (以9人為一伍)，組成“敬酒隊”，每人端一銀碗馬奶酒，在達爾扈特庫呼克高唱的頌詞聲中，將馬奶酒敬獻到祭台上的聖主敖包里。人數相同的敬酒隊共敬過9次酒，才算行完了敬酒禮。祭奠成吉思汗專用的盛裝奶酒的祭器，是棗木箍成的半人高的大木桶， 叫“布羅溫德爾”，放在祭台正前方27步遠的地方，桶內“灌滿了用一年裡第一次擠出的新奶釀造的馬奶酒和鮮奶的混合物，表層漂浮著鮮艷奪目的 ‘藏紅花’花瓣”． 以下兩句詩是蒙古族引為自豪的：“祭天馬酒灑平野，沙際風來草亦香。”(《湛然居士文集》卷四)經查蒙古史專家梁冰著《成吉思汗陵與鄂爾多斯》一書 (1988年內蒙古人民出版社版)，蒙古民族用馬奶酒祭天與祭成吉思汗常常一起舉行。書中記載著如下內容： 向成吉思汗的“敬酒禮”進行．完畢後，擁護在祭台四周的牧民，爭先恐後地跑到“布羅溫德爾”祭桶前，用9隻酒杯合併在一起的祭器“九盞杯”，從桶內舀滿奶和酒，平端跑過“人馬樁”，將奶和酒朝天空灑去。再從“人馬樁”前繞一圈，跑回祭桶。該書詳細羅列了農曆三月二十一日以外，全年另30次祭日的祭品清單， 奶酒都必不可少。用量如下：三月二十一日奶酒33瓮，三月十八日25瓮，五月十五和六月十八日均為12瓮， 元月二十四日10瓮， 八月十五日、十月二十七日、十二月二十三日9瓮，元月十七日6瓮，元月二十三日4瓮等。

五、蒙古騎兵所向無敵的飲食之謎

八百年來，成吉思汗鐵騎兵的所向無敵的戰鬥力一直是個謎。現在看，謎底之一就是飲食特殊。他們的乘騎就是食品庫，馬奶釀成的飲料——乳酒， 既消署解渴，又果腹充飢，微酸適口， 強骨補腎。蒙古族營養專家考證後說：“當年成吉思汗用兵神速，蒙古軍隊飲用的就是這簡單而又蛋白質豐富的飲食。”馬奶酒既是食品，又是藥品。 “馬奶酒療法”是蒙醫七大療法之一，歷代蒙醫典籍多有記載。 《蒙古秘史》中就有戰場大出血昏厥病人服飲馬奶酒進行救治的記錄。《健康導報》1991年2月20日 “馬奶酒療法”一文稱：“馬奶酒據現代科研分析， 富含蛋白質、維生素C、酶、微量元素等多種對人體健康有益的成分。”1981一1985年， 內蒙古錫林郭勒盟蒙醫研究所對110例高血壓病患者、127例心電圖異常者、91例心絞痛和181例高血脂病人服用馬奶酒後的療效進行了觀察研究結果表明：馬奶酒治療高血壓病的總有效率為75.5%，能顯著改善心絞痛病人的左右室功能；對心肌勞損、心動過緩、冠狀動脈功能不全者療效明顯。還能使全血粘度、紅細胞壓積血沉、血漿纖維蛋白均有不同程度的改善。該項研究獲得1985年內蒙古自治區人民政府科技進步獎。作為食療的佳品，元代的營養學專著《飲膳正要》記載：“馬乳，性冷，味乾；止渴， 治熱。”內蒙古廣大牧區一直用馬奶酒治療胃腸道疾患、消化功能減退、月經不調、肝臟疾患、水腫、壞血病、心臟病、結核病、高血壓、神經衰弱、肺部疾患等，效果都不錯。據中國中醫研究院醫史文獻研究所的策·財吉拉胡考證，酸馬奶受到許多學者的重視，已有了一批成果。如太寶在題為《酸馬奶考源》的論文中就對酸馬奶的性味、功效、釀造技術、營養價值和醫療價值進行了詳細的論述，並研究出酸馬奶的起源與新石器時代蒙古高原的馬文化、畜牧業發展、制乳業出現有著密切的聯繫 (見《中華醫史雜誌》1982年第1期)。後經元代以來蒙古族人民長期飲用和醫用的實踐，酸馬奶和馬奶酒以它的特性與功效，逐步成為保健和治病的首選佳品。近代實驗也證明，酸牛奶、酸羊奶、酸駝奶等釀造的乳酒，治療作用與酸馬奶釀造的馬奶酒相近，只是後者效果更好。

從祭天酒到進貢酒

《蒙古秘史》中有這樣一個故事： 一次，鐵木真(成吉思汗名)被莫爾格德人襲擊，躲進肯特山脫了險。他撫胸告天：“我的區區性命是被博爾罕山 (即肯特山)搭救的。日後，我必當常常祭祀此山。我的子子孫孫當與我一般祭祀。”言訖， 向著太陽，將腰帶掛在脖子上，將帽子拿在手上，屈身拜了九拜，灑馬奶酒以祭之。此後，蒙古族祭天、祭山、祭敖包都要“酹奶酒以祭”；“讓天神、 山神與火神， 口嘗祭品，保佑大草原，讓世代承襲蒼天的福蔭”。(內蒙古歷史文化叢書， 《內蒙古少數民族風情》)1996年， 內蒙古文化廳和內蒙古博物館，在烏蘭察布盟四子王旗的罕烏拉山頂，發現了內蒙古地區規模最大、保存完好的大型“敖包”遺址。敖包高6米，直徑25米，分為基座、 甬道、包頂三層，用巨大石片層層壘砌，敖包面上插有許多宗教裝飾物和彩帶。大敖包位於元朝大都 (今北京)至嶺北哈拉和林的驛道之側， 山勢高峻，蔚為壯觀。大敖包周圍有100多個小敖包。 山上發現的文物有酒具殘片，專家們推斷酒具當是祭山用的奶酒器具。史載，蒙古族連新郎新娘舉行的拜火儀式，也要往專門壘起的旺火堆里祭灑奶酒，並跪拜叩頭。旁側站立的司儀高聲誦念著《火的讚詞》：

聖主成吉思汗發現的火石，

訶額倫母夫人保存下來的火種，

用潔白的哈達、奶酒祭祀，

民族之火從古到今。

請新郎新娘祈禱吧，

神火是你們婚配的見證!

請新郎新娘叩頭吧，

佛光為你們接代傳宗!

祭天之酒的奶酒到了清代，不但是康熙皇帝“賜宴諸蒙古”的御用酒， 而且成了敬天子的貢酒。 康熙三十五年十月， 愛新覺羅·玄燁在漠南歸化城(今呼和浩特)賜宴蒙古上層貴族時曾共飲馬奶酒，並作詩以記：

人沾酒群情洽，

樂合羌笳率舞同。

卉服狨裘無老幼，

歡然盡識化鈞公。

(引自《康熙詩詞集注》)

據大清帝國《理藩院則例》乾隆朝內府抄本“貢物”記載：乾隆元年，定“蒙古各旗札薩克每年十二月各敬乳酒一瓶，著為定例”。 《大清會典》稱：錫林郭勒盟十旗 (今錫盟北部)進貢的數量為“共進三九，計羊二十七隻，乳酒二十七瓶， 由理藩院查收，交與禮部。”其中烏珠穆沁部、浩齊特部、 阿巴哈納爾部左翼進貢，道由獨石口，其餘部旗由張家口。……察哈爾牛羊群明安牧群，每年還為清廷進“貢酒”4927．8斤。 (《錫林郭勒盟志》卷八第847頁)

古今文人筆下的乳酒

因馬奶酒色白如玉， 故稱“玉漿”。 陶化宗在其《輟耕錄》中把上等馬奶酒又分為柴玉漿和元玉漿兩種。元代詩人許有壬形容馬酒“味似融甘露，香疑釀醴泉”。清人的《瑟樹叢談》說元玉漿“色玉清水，味甘甜”，賢的《塞上曲》有名句“馬乳新玉滿瓶”， 意即攪拌後的馬奶酒鮮潤如玉，滿瓶飄香。 唐代以來，描寫乳酒(又稱虜酒、酒、酪漿)的詩句屢見不鮮，如“虜酒千锺不醉人” (唐·高適《營州歌》)、“邊風酒不成醉”(清·馬長海《塞上》)、 “渴飲馬酮(音洞，馬奶酒)飢食肉，西風低草看牛羊” (元·王惲《甘不刺川在上都西北七百里外， 董侯承旨扈從北回，遇於榆林。酒間因及今秋大獮之威， 書六絕以記其事》)、 “石頭敲火炙黃羊，胡女低歌勸酪漿” (明·謝榛《漠北詞》)、“禮罷列坐分兩旁， 百騎如龍怒氣揚； 沙飛雲卷五十里，席前乳酒猶未涼”(元·盧崧《秋塞吟》)等。 現代最有代表性的記載奶(乳)酒的詩文有兩首。一是著名作家、人民藝術家老舍先生1961年9月到內蒙古 草原參觀訪問時寫的。繪聲繪影地讚美了蒙古族的乳酒飲食和豪放、好客：

主人好客手抓羊，

乳酒酥油色色香。

祝福頻頻難盡意，

舉杯切切莫相忘。

(錄自《老舍文集》第十三卷)

二是著名畫家、文物鑑賞家謝稚柳先生在內蒙古草原考察後寫的七絕《蒙古包午餐》：

主人愛客促行觴，

氈包歌筵席地張；

牛奶酒清情沉醉，

馬頭琴韻擅低揚。

乳酒生產項目

項目背景

乳酒是脫脂牛奶含量在30%以上、酒精含量在3%以下的低酒精度的含乳飲料。乳酒的生產工藝是牛乳經發酵、酸化脫脂等工藝精製而成，屬國內外首創。本項目生產的產品風味口感好、均勻、穩定、保質期長，是適合各種人士飲用的營養保健飲料。

建設地點及條件

項目選址在瓊山市江東新市區工業區內。該區距海口市中心18公里，距美蘭國際機場5公里，交通方便，便於貨物運輸，通訊設施良好，水電供應保證。

建設內容及規模

建設年產10000噸的乳酒生產廠一座，及產品銷售體系；項目占地0.53公頃，建築面積為3000m2。

投資估算及資金籌措

項目總投資為1220萬元，其中建設投資為820萬元，流動資金投資為400萬元。

財務效益

項目投產後，年銷售收入為5600萬元，年成本為4800萬元，年稅金336萬元，年利潤率

464萬元，年投資利潤率為38%。

投資方式

合資或合作。