乳品安全管理體系的最終要求是能夠有效地控制危害，危害分析識別和認識組織相關的乳品危害是危害控制的基礎。一是識別出可能的乳品安全危害和可接受水平；二是結合組織在食品鏈中所處的位置，根據顧客的、法規的及組織的危害控制要求，對識別出的乳品危害根據危害的可接受水平進行風險評估，確定需要由組織控制的危害；三是根據危害風險性評估結果，制定相適應的控制措施組合，實現危害的有效控制。
基本介紹
- 中文名：乳品安全危害識別
- 外文名：Safety hazard identification of dairy products
- 管理體系：乳品安全管理體系
- 最終要求：有效地控制危害
- 識別分類：物理，化學，生物識別
- 措施：建立食品安全小組
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乳品安全危害識別分析
危害識別要求全面。食品安全小組可以採用集中討論的方式進行，以預備步驟所收集的信息、數據和其他內外部溝通中所獲取的信息為基礎，小組成員根據自身掌握的專業知識和經驗，採用頭腦風暴法全面識別所有已認知的潛在的乳品安全危害。危害的識別包括乳品中所含有的對健康有潛在不良影響的生物、化學或物理的因素或其存在狀況。
在按照流程進行危害分析時不能孤立地只對工藝參數本身進行分析。危害可能來自普遍存在的生產設備、設施和(或)服務和周邊環境等相關輔助過程。危害識別除參照工藝流程圖外，還要關注設備布置圖、人員流動圖、物體流動圖、氣體流動圖、供水網路圖等，同時對水及空氣處理、清潔管理、物資的採購管理、設備維護等環節進行分析。
物理危害的識別
(1)來自原料乳如塵埃、沙土、毛髮、木屑、蟲害屍體等。
(2)來自工器具、設備設施的使用如設備磨損的金屬物、塑膠容器破損的邊角、傳輸帶磨損的膠皮、破碎的玻璃器物、設備老化的漆皮銹渣、碰碎的瓷片、脫落的牆皮、清洗設備用金屬絲或纖維物等。
(3)來自設備設施的維護過程設備維修中遺留的墊圈及工具、電焊的焊渣、電線的斷頭及絕緣膠布等。
(4)來自人員不規範行為頭髮、首飾品、菸頭、創可貼等。
(5)來自包裝物的污染玻璃瓶的玻璃渣、清潔不淨的回收使用包裝物污染物殘留等。
生物危害的識別
(1)生物危害的引入
②來自加工過程及環境污染的致病菌等危害性細菌、病毒等：空氣中微生物污染、不潔乳品接觸面的污染(如管道及設備等)、操作人員污染(手、毛髮、工作服、唾液等)、進入生產現場的蟲、鼠，生產用水污染(傳送、清潔、冷卻等用水)、不同清潔條件的產品和工具相互交叉污染等。
(2)生物危害的增加
不利的環境條件及產品狀態會導致微生物的快速繁殖。
①環境溫度控制不當導致產品溫度的失控：如加工環境溫度、貯藏庫溫度、冷藏車溫度等失控。
②不利溫度狀態下加工時間過長：如殺菌後產品冷卻時間過長等。
(3)生物危害的殘留
殺菌條件控制不當，殺菌不充分，產品不能安全保存與食用。
化學危害的識別
(1)來自原輔料
①原料乳中藥物殘留：如抗生素殘留等。
②包裝物可溶化學物：如PVC材料中氯乙烯單體和乙基己基胺等。
(2)消毒液殘留
如使用高濃度消毒液處理設備導致次氯酸液、過氧化氫等殘留。
(3)來自設備設施維護過程中的潤滑油污染等
清洗劑處理不淨、非食品級潤滑油的不規範使用等。
(4)殺蟲劑等化學物污染
車間內使用殺蟲劑污染產品等。
乳製品的安全性
乳及乳製品營養豐富，易受到微生物的污染，降低其食用價值和安全性。
原料乳的安全性問題
若奶牛患有乳房炎、結核等疾病，所產乳不得食用；擠奶操作不規範．對擠奶、貯奶、運奶設備的沖洗不徹底及冷藏設施落後等造成原料乳質量的下降。乳的變質過程常始於乳糖被分解、產酸、產氣，形成乳凝塊，隨後蛋白質被分解，凝固的乳發生溶解，最後蛋白質和脂肪被分解後產生硫化氫、吲哚等物質，可使乳具有臭味，不僅影響乳的感官性狀。而且失去食用價值。若乳牛(羊)的飼料中有農藥殘留及其他有害物質，可成為影響乳品安全的重要隱患。
乳製品加工中的安全性問題
乳品在加工過程中，如果不注意管道、加丁器具、容器設備的清洗、消毒，很容易影響產品質量。同時生產設備和工藝水平是否先進、新產品配方設計是否符合國家相關標準，包裝材料是否合格電將影響產品的質量。由於乳品的易腐性和不耐儲藏性，其在貯藏、運輸、銷售過程中可能發生變化。此外，摻雜使假等是影響乳品質量的重要因素，如“三聚氰胺事件”、“阜陽奶粉事件”等。
乳製品的安全衛生管理
(1)原料乳的安全管理
個體飼養乳牛必須經過檢疫，領取有效證件。乳牛應定期預防接種並檢疫，如發現病牛應及時隔離飼養觀察。對各種病畜乳必須經過衛生處理。擠乳操作要規範。擠乳前1 h停餵乾料並消毒清洗乳房，防止微生物污染。擠乳人員、容器、用具應嚴格執行衛生要求。開始擠出的一、二把乳汁、產犢前15天的胎乳、產犢後7天的初乳、獸藥使用期間和停藥5天內的乳汁、乳房炎乳及變質乳等應廢棄。擠出的乳立即進行淨化處理，除去乳中的草屑、牛毛、乳塊等雜質，淨化後的乳應及時冷卻。乳品加工過程中各生產工序必須連續生產，防止原料和半成品積壓變質。要逐步取消手工擠乳。加強對生鮮乳收購環節的控制，避免摻雜作假的發生。
(2)乳品加工環節的安全控制
乳品加工企業應遵守良好操作規範，在符合QS質量要求前提下，重點抓好HACCP和GAP(良好農業操作規範)的認證。在原料採購、加工、包裝及貯運等過程中，人員、建築、設施、設備的設定以及衛生、生產及品質等管理必須達到《乳製品良好生產規範》的條件和要求．全程實施HACCP和GMP。鮮乳的生產、加工、貯存、運輸和檢驗方法必須符合《生乳》的要求。乳製品要嚴格執行相關的衛生標準。酸乳生產的菌種應純正，無害。
(3)乳品流通環節的安全控制
乳品的流通環節要有健全的冷鏈系統。銷售環節需控溫冷藏。在貯存過程巾應加強庫房管理，根據產品的貯存條件貯存產品。貯乳設備要有良好的隔熱保溫設施，最好采朋不鏽鋼材質，以利於清洗和消毒並防止乳變色、變味。運送乳要有專用的冷藏車輛且保持清潔乾淨。市售點應有低溫貯藏設施。每批消毒乳應在消毒36 h內售完，不允許重新消毒再銷售。
