九華糟蘿蔔絲

九華糟蘿蔔絲是一道菜品，主要食材是蘿蔔絲，輔料為糟，調料為鹽等，製作方法是蘿蔔切絲，蘿蔔用鹽醃一下，把香糟調勻鹽及白酒，然後把糟及蘿蔔一層隔一層放入即可。

基本介紹

• 中文名：九華糟蘿蔔絲
• 主要食材：蘿蔔絲，糟
• 分類：素食
• 口味：鹹
• 調料：鹽、白酒
• 輔料：糟

所需食材

蘿蔔絲、糟、鹽

歷史記載

糟作名詞解，是烹飪的佐料；而作動詞解，則又成了烹飪的手段之一。糟食的歷史也堪稱悠久，清代以來糟菜更為廣泛，《紅樓夢》中所記肴饌，或是袁枚的《隨園食單》均不乏糟食。這些糟食中多是糟的雞鴨魚肉之類葷食，以其可以解膩，如“糟雞”、“糟魚”、“糟腳爪”、“糟豬腳”等，既可下酒，又可佐餐。在九華山中，有一種糟蘿蔔絲，糟的是蔬菜，風味卻不俗。

關於糟菜的來歷，民間流傳著這樣的故事，說是九華山山高林密，溝深洞多，三五十里方圓古木參天，蔭翳蔽日，野獸多，猴子也多。莊稼菜園常受糟蹋，人畜不得安寧。農家為防獸驅獸，人人都會打獵捕獸，自製扒撥箭、絆獸索、張貓機等誘捕野獸。一天，有個農民在菜園中安張貓機，本來想逮野貓山兔，誰想把猴子套上了。猴子吱吱亂叫，當農民趕到時猴子已掙脫逃跑。猴子見人趕來，便起報復心。當天晚上招來群猴，把這菜園的蘿蔔拔個精光。一時吃不完，就放在懸崖頂上晾曬，曬乾後，用帶鹹酸味的樹汁和泥搓軟，醃藏在砍斷的毛竹里，表面用黃泥封緊，亂草遮密。不久，毛竹里的醃菜被人家發現了，人們嘗到別有風味的“酸甜菜”，讚不絕口。這事傳開了，大家深受啟發，加工出更香甜可口的醃菜，將鮮蘿蔔切成絲絲曬乾，用酒糟和食鹽抹菜搓軟裝入瓮中擠壓緊密，再用黃土密封瓮口，再將瓮翻倒扣蓋在草木灰上，半年後取出，就是芳香撲鼻、膾炙人口的糟蘿蔔絲了，而且在大熱天裡摸出來，調上一點辣椒醬，其顏色還是金黃中帶著微紅，爽口清脆中附著酒香，實在是好看好吃。

相關知識

糟菜和醉菜有些相識，但亦有區別。除糟、醉的製法不同外，糟與醉的區別在於有“火”氣與無“火”氣，正如一件瓷器，仿古者胎、釉再好，造型再像，終有新瓷的“火”氣，不似舊物“火”氣全消。醉，是熗出來的，急功近利，所以原物的鮮香得以保留，這種“火”氣更使被醉之物生輝。糟，是慢慢浸潤出來的，需要一些功夫，“火”氣全消，所以味道醇厚。二者雖都有酒香，卻有薄厚之分。