《 主題宴會設計與管理實務（第3版）》是清華大學出版社出版的圖書，作者是王秋明、王久成、劉瑞軍。
基本介紹
- 中文名： 主題宴會設計與管理實務（第3版）
- 作者：王秋明、王久成、劉瑞軍
- 出版時間：2022年3月
- 出版社：清華大學出版社
- 頁數：316 頁
- 字數： 420千字
- ISBN：9787302601784
- 定價：59 元
內容簡介,圖書目錄,
內容簡介
本書包括主題宴會設計與管理概述、宴會部機構形式與人員管理、主題宴會預訂與銷售、主題 宴會菜品與選單設計、主題宴會酒水與服務流程設計、主題宴會環境設計、主題宴會台面與擺台服 務流程設計、主題宴會服務流程設計與管理、主題宴會菜品生產與價格管理、宴會部崗位綜合實踐 10個項目。本書力求反映主題宴會設計的最新發展動態和創新發展理念，第3版在第2版的基礎上 增加了宴會部崗位綜合實踐的內容，更加貼近“課崗賽證”融通教材的建設要求，強化學生及從業 者的中西餐主題宴會設計創新能力、餐飲服務與管理的職業技能及綜合職業素養。本書內容可操作 性強，並配有課件，讀者可掃描封底二維碼獲取。 本書可作為套用型本科院校、高等專科院校以及成人高等院校的旅遊、酒店管理專業學生的參 考用書，也可供酒店對其管理人員、服務人員進行業務培訓時使用。 |
圖書目錄
目 錄
項目 1 主題宴會設計與管理概述 1
任務1.1 認識主題宴會 1
1.1.1 主題宴會的基本概念和作用 3
1.1.2 主題宴會的特徵和類型 4
任務1.2 認識主題宴會設計與管理 10
1.2.1 主題宴會總體設計 11
1.2.2 主題宴會設計的操作程式 12
1.2.3 主題宴會服務與管理流程 13
項目 2 宴會部機構形式與人員管理 17
任務2.1 宴會部機構形式 17
2.1.1 宴會部經營業務及管理特點 18
2.1.2 宴會部機構設定形式 19
任務2.2 宴會部人員管理 23
2.2.1 宴會部崗位工作說明書 24
2.2.2 宴會部人員管理的內容 30
項目 3 主題宴會預訂與銷售 33
任務3.1 主題宴會預訂 33
3.1.1 主題宴會預訂方式 34
3.1.2 主題宴會預訂常用的兩種方式的流程 35
任務3.2 主題宴會銷售服務流程 39
3.2.1 主題宴會洽談 40
3.2.2 接受主題宴會預訂 43
3.2.3 主題宴會跟蹤查詢 45
3.2.4 主題宴會預訂正式確認與銷售 45
3.2.5 發布主題宴會通知單 48
3.2.6 主題宴會預訂變更與取消 51
3.2.7 主題宴會預訂的資料建檔 52
項目 4 主題宴會菜品與選單設計 58
任務4.1 認識主題宴會菜品 58
4.1.1 菜品種類 59
4.1.2 中餐主題宴會菜品的命名 60
4.1.3 中餐主題宴會菜品的烹調特點 61
4.1.4 中國菜系 61
4.1.5 外國菜系 63
4.1.6 中餐主題宴會菜品的特點 64
4.1.7 西餐主題宴會菜品的特點 65
任務4.2 中餐主題宴會菜品 67
4.2.1 中餐主題宴會菜品組成 68
4.2.2 中餐主題宴會菜品設計 72
4.2.3 中餐主題宴會餐具設計 78
任務4.3 西餐主題宴會菜品 82
4.3.1 西餐主題宴會正餐菜品設計 83
4.3.2 西餐冷餐酒會菜品設計 87
4.3.3 西餐雞尾酒會菜品設計 88
4.3.4 西餐自助餐主題宴會菜品設計 90
任務4.4 主題宴會選單 92
4.4.1 認識主題宴會選單 93
4.4.2 主題宴會選單的種類 94
4.4.3 主題宴會選單編製程序 97
4.4.4 製作書面主題宴會選單的方法 97
項目 5 主題宴會酒水與服務流程設計 102
任務5.1 認識主題宴會酒水 102
5.1.1 酒水分類 103
5.1.2 酒水屬性 105
5.1.3 中餐主題宴會酒水種類 107
5.1.4 西餐主題宴會酒水種類110
5.1.5 中西餐宴會用茶110
5.1.6 其他酒水知識114
任務5.2 主題宴會酒水設計116
5.2.1 主題宴會酒水與菜品的搭配117
5.2.2 主題宴會酒水與酒水的搭配119
5.2.3 主題宴會酒菜搭配方法119
任務5.3 主題宴會酒水用具設計123
5.3.1 主題宴會酒具設計 124
5.3.2 主題宴會茶具設計 127
5.3.3 主題宴會選用酒水用具應注意的問題 128
任務5.4 主題宴會酒水服務流程設計129
5.4.1 主題宴會酒水服務流程 130
5.4.2 西餐宴會雞尾酒服務流程 133
5.4.3 主題宴會冰水服務流程 136
5.4.4 主題宴會茶水服務流程 136
5.4.5 西餐主題宴會餐後咖啡、酒服務流程 137
項目 6 主題宴會環境設計141
任務6.1 主題宴會台型與服務流程設計142
6.1.1 認識宴會廳 143
6.1.2 中餐主題宴會台型設計 144
6.1.3 中餐自助餐主題宴會台型設計 148
6.1.4 西餐主題宴會正餐檯型設計 148
6.1.5 西餐雞尾酒會台型設計 151
6.1.6 西餐冷餐酒會台型設計 152
6.1.7 西餐自助餐主題宴會台型設計 153
6.1.8 主題宴會不同台型擺放的流程 154
任務6.2 主題宴會席次設計157
6.2.1 主題宴會席次安排原則 158
6.2.2 中餐主題宴會席次設計 158
6.2.3 西餐主題宴會席次設計 161
任務6.3 主題宴會環境設計流程164
6.3.1 根據客人要求選擇宴會廳場地 165
6.3.2 確定餐桌餐椅 166
6.3.3 主題宴會環境布置 166
6.3.4 搬運宴會廳主題宴會桌椅的流程設計 171
6.3.5 搬運、安放主題宴會舞台的流程設計 172
6.3.6 擺放主題宴會簽到台的流程設計 173
6.3.7 擺放新聞發布會台型的流程設計 173
6.3.8 擺放簽字儀式台型的流程設計 173
項目 7 主題宴會台面與擺台服務流程設計177
任務7.1 主題宴會台面物品設計177
7.1.1 主題宴會台面物品設計的意義 178
7.1.2 主題宴會台面設計的要求 179
7.1.3 主題宴會台面種類 180
7.1.4 主題宴會台面物品種類 183
7.1.5 主題宴會台面物品配置設計 183
任務7.2 主題宴會擺台服務流程設計190
7.2.1 中餐主題宴會擺台服務流程設計 192
7.2.2 西餐主題宴會正餐擺台服務流程設計 197
7.2.3 中西合璧主題宴會擺台服務流程設計 200
7.2.4 自助餐主題宴會擺台服務流程設計 202
7.2.5 西餐冷餐酒會擺台服務流程設計 203
7.2.6 課桌式會議擺台服務流程設計 203
7.2.7 會議茶歇台擺台服務流程設計 204
7.2.8 服務接手台擺台服務流程設計 204
項目8 主題宴會服務流程設計與管理 207
任務8.1 中餐主題宴會服務的準備與檢查 207
8.1.1 中餐主題宴會的準備工作 208
8.1.2 中餐主題宴會的全面檢查工作 217
任務8.2 中餐主題宴會服務流程設計 221
8.2.1 中餐主題宴會開宴前的準備工作 222
8.2.2 中餐主題宴會就餐前進行的活動 222
8.2.3 中餐主題宴會就餐服務流程設計 222
8.2.4 主題宴會服務中的特別注意事項 226
8.2.5 會議及會議茶歇服務流程設計 230
任務8.3 西餐主題宴會服務流程設計 236
8.3.1 西餐主題宴會的準備工作 237
8.3.2 西餐主題宴會就餐服務流程設計 238
8.3.3 西餐自助餐主題宴會服務流程設計 241
8.3.4 西餐雞尾酒會服務流程設計 243
項目 9 主題宴會菜品生產與價格管理 249
任務9.1 主題宴會菜品生產管理 249
9.1.1 主題宴會食品原料採購管理 250
9.1.2 主題宴會食品原料驗收與儲存管理 252
9.1.3 主題宴會食品原料加工管理 253
任務9.2 主題宴會產品價格管理 257
9.2.1 主題宴會產品成本管理與控制 258
9.2.2 主題宴會產品定價 264
項目 10 宴會部崗位綜合實踐 271
任務10.1 中餐主題宴會設計 272
10.1.1 中餐主題宴會主題創意設計 272
10.1.2 中餐主題宴會擺台 276
10.1.3 中餐主題宴會席間服務設計 280
10.1.4 中餐主題宴會選單設計 284
任務10.2 西餐主題宴會設計 286
10.2.1 西餐主題宴會主題創意設計 286
10.2.2 西餐主題宴會正餐擺台 289
10.2.3 西餐主題宴會席間服務設計 293
10.2.4 雞尾酒調製與服務設計 296
10.2.5 咖啡製作與服務 299
參考文獻 301
