《主廚精選！經典義大利菜》是2020年6月1日北京科學技術出版社出版的圖書，作者是[日] 落合務 。
基本介紹
- 書名：主廚精選！經典義大利菜
- 作者：[日] 落合務
- 出版社：北京科學技術出版社
- ISBN：9787571408800
內容簡介,圖書目錄,
內容簡介
在這本書里，30餘年掌勺經驗的老主廚落合務將詳解由他精選的27道經典義大利菜。不止包括簡單的意面，還有正式的前菜、主菜和甜點。書中詳細介紹了每道菜成功的關鍵，並不厭其煩地教大家做義大利菜的“烹飪原理”，告訴讀者大師級美味的一切秘密。每道菜每個步驟的操作都有分布圖解。主廚所掌握的“經驗”“技術”是他自身實踐的積累，普通人一時半會兒掌握不了，但“知識”卻能通過學習迅速融會貫通。這本書讓料理不再只是按圖索驥，而是舉一反三，真正提高烹飪水平。
圖書目錄
在這裡，我將不厭其煩地教大家烹飪原理。
不明白烹飪原理，就無法做出美味料理。
第一章 意大利麵Pasta
2 做意大利麵的基本功
A 做醬汁——非常關鍵的一步
B 煮意大利麵
C 與醬汁混合
D 吃意大利麵
10 蒜油意大利麵
14 蔬菜芝麻蒜油意大利麵
18 蛤蜊意大利麵
22 帕瑪森乳酪番茄醬意大利麵
第二章 前菜Antipasti
52 番茄羅勒布切塔
55 隨心配 新鮮番茄醬通心粉
56 薄切生魚片
60 海鮮沙拉
64 火腿慕斯、三文魚慕斯
68 欲做出美味料理，必先掌握乳化技巧！
69 乳化入門：沙拉調味汁
第三章 主菜Secondi
72 煎肉的基本功
A 調整肉的厚度
B 醃製入味
C 一面煎至八分熟
74 魚肉、雞肉和豬肉的煎制方法都一樣
76 巴薩米可醋風味煎豬裡脊
80 塔塔醬風味煎白身魚
84 惡魔煎雞
第四章 甜品Dolce
106 草莓慕斯
110 朱古力慕斯
114 水果冷湯
