串炸裡脊

做法一

原料：豬裡脊肉150克，火腿肉100克，青椒70克，洋蔥100克，白糖8克，紹酒8克，精鹽3克，味素2克，番茄醬20克，辣椒油2.5克，胡椒粉0.5克，雞清湯100克。

步驟：

1、豬裡脊肉和火腿肉切成4.5厘米長、2.5厘米寬的厚片。青椒、洋蔥切成和肉片大小相仿的片，用牙籤取裡脊肉片、青椒片、火腿肉片、洋蔥各一片，按次序串起來，待用。

2、炒鍋置旺火上，放入油燒至六成熱時，下肉串炸至表面呈金黃色，倒出瀝油。

3、原鍋留少量油，下番茄醬煸炒至出紅油，加入適量清湯、精鹽、味素、白糖、胡椒粉、紹酒、肉串，大火燒開後改用中小火燒至入味，再用旺火收乾滷汁即成。

特點：此系淮揚風味菜，外軟里嫩，色澤紅潤，酸甜鹹鮮。

主料：豬裡脊肉150克，煙燻肉或方腿肉100克，青椒75克，洋蔥100克。

調料：番茄醬2匙，白糖1匙，黃酒、味素、細鹽、辣醬油、胡椒粉均少量，生油250克（實耗80克）。

步驟：

1、分別將豬裡脊肉和煙燻肉切成長4．5厘米、寬2．5厘米的厚片（約2厘米厚）。青椒、洋蔥切成同裡脊肉片大小相仿的片，用牙籤將裡脊肉片、青椒、煙燻肉片、洋蔥各取一片，按上述次序串起來，共串成20串。

2、燒熱鍋內放少量油，燒至油六成熱時，把肉串放入煎炸，使其均勻受熱，至肉片表面呈金黃時，倒出瀝去油。原鍋內留少量油，先放番茄醬煸炒，使其滲出紅油，再加2匙湯水、白糖、細鹽、味素、胡椒粉、黃酒、肉串，用大火燒沸後，轉用中小火燒透入味，再用大火收濃滷汁，即可取出裝盆。

特點：色澤鮮紅，焦香不膩，鮮鹹酸甜，佐酒最宜。

關鍵：將四種原料串起來時，應注意葷素料相間，而且不要擠得太緊，以免不入味。油煎時宜用中火，防止煎焦，但必須煎黃，因此要使用六、七成熱的油溫，另外燜燒時不宜時間過長。