中國飲食文化史（西南地區卷）

《中國飲食文化史（西南地區卷）》是2014年出版的一本圖書，作者是趙榮光。

基本介紹

• 書名：中國飲食文化史（西南地區卷）
• 作者：趙榮光
• ISBN：978-7-5019-9419-9
• 類別：飲食文化
• 頁數：420
• 定價：￥98.00
• 出版社：中國輕工業出版社 
• 出版時間：2014-09-30
• 開本：16
• 字數：493000

內容簡介

本書是以飲食文化概念中的四川盆地、雲貴高原和青藏高原為中心，包括今渝、川、雲、貴、桂和藏等西南地區；這一地區具有少數民族眾多的特點，諸多的少數民族飲食文化在交流與融合中不斷發展，最終形成了多民族融合的飲食文化內涵。西南地區是茶葉的發源地，鹽的發祥地，酒事興旺。其中巴蜀文化史中華文化的重要組成，它自古便有“天府之國”的富足，再加上歷史上的多次移民，促成了川菜體系的形成。此外，本書還將西藏地區的飲食文化納入整箇中國飲食文化研究之中，給予了它應有的歷史地位

編輯推薦

★ 觀點鮮明，是一本有思想的飲食文化論著
★ 內容厚重，歷經二十多年集二十多位國內一流專家寫就
★ 承前啟後，是不可跨越的中國飲食文化研究專著
★ 繼往開來，為中國飲食文化的發展指明方向
★ 裝幀精美，設計高雅，極具典藏價值

作者簡介

方鐵，雲南大學教授、博士生導師。
馮敏，四川省民族研究所 研究員。

目錄

第一章概述/1
一、西南地區的地理歷史概況/2
二、西南地區的飲食文化特色/5
第二章史前至先秦時期/11
第一節四川地區飲食文明之濫觴/12
一、巴蜀地區原始經濟的開發/12
二、巴蜀先民的飲食生活/23
第二節雲貴桂地區飲食文化之萌起/31
一、石器時代的生計方式及青銅文化/31
二、青銅時代的飲食習俗/33
第三節西藏地區的早期文明/35
一、各具特色的三大早期文明/35
二、高原飲食結構及炊餐用具/36
第三章秦漢時期/39
第一節巴蜀經濟興旺，飲食文化繁榮/40
一、巴蜀經濟的全面興盛/40
二、茶酒食事興旺，地域特色初顯/52
第二節西南地區設郡縣與各地文化交流/61
一、秦漢政府西南設郡促進了西南農業發展/61
二、多地區飲食文化的相互影響/64

第四章魏晉南北朝時期/67
第一節四川地區遠離戰亂的穩定與富足/68
一、巴蜀糧足市旺豐饒依舊/68
二、巴蜀飲食習俗及烹飪特色/72
第二節雲貴桂地區的平穩發展/76
一、農牧業生產與社會生活狀況/76
二、農作物食物資源與飲食習俗/78
第五章隋唐五代時期/81
第一節四川地區農豐國富空前繁榮/82
一、川地經濟大開發/82
二、飲食文化空前繁榮/91
第二節雲貴桂地區的經濟大發展/101
一、社會經濟大發展/101
二、崇尚生猛野味及海鮮的飲食習俗/105
第三節吐蕃王朝的興旺/109
一、吐蕃王朝建立後的諸業興旺/109
二、飲食文化漸臻成熟/111
第六章宋朝時期/117
第一節四川地區經濟繁榮文化興盛/118
一、社會經濟高度繁榮/118
二、巴蜀飲食文化走向成熟/128

第二節雲貴桂地區的穩定發展/140
一、經濟發展迅速/140
二、飲食特色鮮明/142
第七章元朝時期/147
第一節四川地區的移民潮及宗教飲食文化的
興起/148
一、移民促進生產恢復/148
二、蜀中文化的衰落與佛、道飲食文化的
興起/152
第二節雲貴桂地區行省的建立與經濟的恢復
發展/156
一、雲貴桂地區發展的新階段/157
二、多民族特色的飲食習俗/162
第八章明朝時期/165
第一節四川地區經濟的持續發展/166
一、農商經濟的持續發展/166
二、川菜調味、制茶工藝的重大進步及民族
食俗/170
第二節雲貴桂地區經濟發展文化成熟/175
一、軍戶移民與雲貴桂經濟的全面發展/175
二、融合吸納發展的雲貴桂地區飲食文化/180
第三節宋元明時期的西藏地區/183
一、漢藏貿易的發展/183
二、多民族融合的飲食習俗/186
第九章清朝時期/189
第一節川地的經濟發展與川菜體系的形成/190
一、第二次移民潮與川地的經濟發展/190
二、川菜體系的形成/200
三、四川少數民族的生計方式及飲食
習俗/208
第二節雲貴桂經濟的充分開發與飲食文化的基本
成熟/209
一、西南地區大開發/209
二、地域特色濃郁的日常飲食風味/214
三、雲貴桂地區少數民族的飲食習俗/220
第三節西藏地區的經貿發展與特色食俗/227
一、清代西藏的經濟貿易發展與制約
因素/227
二、藏地特色的飲食習俗/230

第十章中華民國時期/233
第一節四川地區抗戰大後方的穩定與
繁榮/234
一、農興糧旺酒盛茶衰/234
二、川地大後方內涵豐滿厚重的飲食
文化/237
三、民國川地少數民族飲食文化/254
第二節雲貴桂地區抗戰大後方的平穩
發展/260
一、雲貴桂地區的食品工業與農業/260
二、平穩發展的餐飲業及民間飲食習俗/263
第三節西藏地區的生產與食俗/270
一、注重鹽糧生產/270
二、飲食等級差別顯著與藏地食俗/273
第十一章中華人民共和國初期/281
第一節四川地區的建國新貌/282
一、翻天覆地的社會變革/282
二、飲食生活新氣象/285
第二節　雲貴桂地區在曲折中發展/291
一、在曲折和困難中求發展的30年/292
二、傳統飲食文化的嬗變/293
第三節西藏的民主改革與特色民族文化/296
一、農畜業的發展和日常傳統飲食/296
二、特色鮮明的民族飲食/299
三、日常飲食禮俗與禁忌/309
四、年節飲食習俗/313
第十二章改革開放以後/319
第一節四川地區的迅猛發展/320
一、四川美食迅跑，川菜走出國門/320
二、繁花似錦的四川飲食文化/324
第二節　雲貴桂地區的經濟振興與文化
思考/336
一、社會經濟的恢復與振興/336
二、飲食文化的繁榮與思考/337
第三節西藏地區飲食文化空前發展/343
一、經濟迅速發展與民眾飲食消費/343
二、藏式飲食文化的形成/349
三、其他少數民族的飲食文化/358
參考文獻/363
索引/371
後記/375
編輯手記/377

前言

序言

鴻篇巨製 繼往開來

——《中國飲食文化史》（十卷本）序

盧良恕

中國飲食文化是中國傳統文化的重要組成部分，其內涵博大精深、歷史源遠流長，是中華民族燦爛文明史的生動寫照。她以獨特的生命力佑護著華夏民族的繁衍生息，並以強大的輻射力影響著周邊國家乃至世界的飲食風尚，享有極高的世界聲譽。

中國飲食文化是一種廣視野、深層次、多角度、高品位的地域文化，她以農耕文化為基礎，輔之以漁獵及畜牧文化，傳承了中國五千年的飲食文明，為中華民族鑄就了一部輝煌的文化史。

但長期以來，中國飲食文化的研究相對滯後，在國際的學術研究領域沒有占領制高點。一是研究隊伍不夠強大，二是學術成果不夠豐碩，尤其缺少全面而系統的大型原創專著，實乃學界的一大憾事。正是在這樣困頓的情勢下，國內學者勵精圖治、奮起直追，發憤用自己的筆撰寫出一部中華民族的飲食文化史。中國輕工業出版社與撰寫本書的專家學者攜手二十餘載，潛心勞作，殫精竭慮，終至完成了這一套數百萬字的大型學術專著——《中國飲食文化史》（十卷本），是一件了不起的事情！

《中國飲食文化史》（十卷本）一書，時空跨度廣遠，全書自史前始，一直敘述至現當代，橫跨時空百萬年。全書著重敘述了原始農業和畜牧業出現至今的一萬年左右華夏民族飲食文化的演變，充分展示了中國飲食文化是地域文化這一理論學說。

該書將中國飲食文化劃分為黃河中游、黃河下游、長江中游、長江下游、東南、西南、東北、西北、中北、京津等十個子文化區域進行相對獨立的研究。各區域單獨成卷，每卷各章節又按斷代劃分，分代敘述，形成了縱橫分明的脈絡。

全書內容廣泛，資料翔實。每個分卷涵蓋的主要內容包括：地緣、生態、物產、氣候、土地、水源；民族與人口；食政食法、食禮食俗、飲食結構及形成的原因；食物原料種類、分布、加工利用；烹飪技術、器具、文獻典籍、文化藝術等。可以說每一卷都是一部區域飲食文化通史，彰顯出中國飲食文化典型的區域特色。

中國飲食文化學是一門新興的綜合學科，它涉及歷史學、民族學、民俗學、人類學、文化學、烹飪學、考古學、文獻學、食品科技史、中國農業史、中國文化交流史、邊疆史地、地理經濟學、經濟與商業史等學科。多學科的綜合支撐及合理分布，使本書具有頗高的學術含量，也為學科理論建設提供了基礎藍本。

中國飲食文化的產生，源於中國厚重的農耕文化，兼及畜牧與漁獵文化。古語有云：“民以食為天，食以農為本”，清晰地說明了中華飲食文化與中華農耕文化之間不可分割的緊密聯繫，並由此生髮出一系列的人文思想，這些人文思想一以貫之地體現在人們的社會活動中。包括：

“ 五穀為養，五菜為助，五畜為益，五果為充”的飲食結構。這種良好飲食結構的提出，是自兩千多年前的《黃帝內經》始，至今看來還是非常科學的。中國地域廣袤，食物原料多樣，江南地區的“飯稻羹魚”、草原民族的“食肉飲酪”，從而形成中華民族豐富、健康的飲食結構。

“ 醫食同源”的養生思想。中華民族自古以來並非代代豐衣足食，歷代不乏災荒饑饉，先民歷經了“神農嘗百草”以擴大食物來源的艱苦探索過程，千百年來總結出“醫食同源”的寶貴思想。在西方現代醫學進入中國大地之前的數千年，“醫食同源”的養生思想一直護佑著炎黃子孫的健康繁衍生息。

“ 天人合一”的生態觀。農耕文化以及漁獵、畜牧文化，都是人與自然間最和諧的文化，在廣袤大地上繁衍生息的中華民族，篤信人與自然是合為一體的，人類的所衣所食，皆來自於大自然的饋贈，因此先民世世代代敬畏自然，愛護生態，尊重生命，重天時，守農時，創造了農家獨有的二十四節氣及節令食俗，“循天道行人事”。這種寶貴的生態觀當引起當代人的反思。

“尚和”的人文情懷。農耕文明本質上是一種善的文明。主張和諧和睦、勤勞耕作、勤和為人，崇尚以和為貴、包容寬仁、質樸淳和的人際關係。中國飲食講究的

“五味調和”也正是這種“尚和”的人文情懷在烹飪技術層面的體現。縱觀中國飲食文化的社會功能，更是對“尚和”精神的極致表達。

“尊老”的人倫傳統。在傳統的農耕文明中，老人是農耕經驗的積累者，是向子孫後代傳承農耕技術與經驗的傳遞者，因此一直受到家庭和社會的尊重。中華民族尊老的傳統是農耕文化的結晶，也是農耕文化得以久遠傳承的社會行為保障。

《中國飲食文化史》（十卷本）的研究方法科學、縝密。作者以大歷史觀、大文化觀統領全局，較好地利用了歷史文獻資料、考古發掘研究成果、民俗民族資料，同時也有效地利用了人類學、文化學及模擬試驗等多種有效的研究方法與手段。對區域文明肇始、族群結構、民族遷徙、人口繁衍、資源開發、生態制約與變異、水源利用、生態保護、食物原料貯存與食品保鮮防腐等一系列相關問題都予以了充分表述，並提出一系列獨到的學術觀點。

如該書提出中國在漢代就已掌握了麵食的發酵技術，從而把這一科技界的定論向前推進了一千年（科技界傳統說法是在宋代）；又如，對黃河流域土地承載力遞減而導致社會政治文化中心逐流而下的分析；對草地民族因食料制約而頻頻南下的原因分析；對生態結構發生變化的深層原因討論；對《齊民要術》《 農政全書》《 飲膳正要》《 天工開物》等經典文獻的識讀解析；以及對筷子的出現及歷史演變的論述等。

該書還清晰而準確地敘述了既往研究者已經關注的許多方面的問題，比如農產品加工技術與食品形態問題、關於農作物及畜類的馴化與分布傳播等問題，這些一向是農業史、交流史等學科比較關注而又疑難點較多的領域，該書對此亦有相當的關注與精到的論述。體現出整個作者群體較強的科研能力及科研水平，從而鑄就了這部填補學術空白、出版空白的學術著作，可謂是近年來不可多得的精品力作。

本書是填補空白的原創之作，這也正是它的難度之所在。作者的寫作並無前人成熟的資料可資借鑑，可以想見，作者須進行大量的文獻爬梳整理、甄選淘漉，閱讀量浩繁，其寫作難度絕非一般。在拼湊摘抄、扒網拼盤已成為當今學界一大痼疾的今天，這部原創之作益發顯得可貴。

一套優秀書籍的出版，最少不了的是出版社編輯們默默無聞但又艱辛異常的付出。中國輕工業出版社以文化堅守的高度責任心，苦苦堅守了二十年，為出版這套不能靠市場獲得收益、然而又是填補空白的大型學術著作嘔心瀝血。進入編輯階段以後，編輯部嚴苛細緻，務求嚴謹，精心提煉學術觀點，一遍遍打磨稿件。對稿件進行字斟句酌的精心加工，並啟動了高規格的審稿程式，如，他們聘請國內頂級的古籍專家對書中所有的古籍以善本為據進行了逐字逐句的核對，並延請史學專家、民族宗教專家、民俗專家等進行多輪審稿，全面把關，還對全書內容做了20餘項的專項檢查，剪除掉書稿中的許多瑕疵。他們不因卷帙浩繁而存絲毫懈怠之念，日以繼夜，忘我躬耕，使得全書體現出了高質量、高水準的精品風範。在當前浮躁的社會風氣下，能堅守這種職業情操實屬不易！

本書還在高端學術著作科普化方面做出了有益的嘗試，如對書中的生僻字進行注音，對專有名詞進行注釋，對古籍文獻進行串講，對正文配發了許多圖片等。凡此種種，旨在使學術著作更具通俗性、趣味性和可讀性，使一些優秀的學術思想能以通俗化的形式得到展現，從而擴大閱讀的人群，傳播優秀文化，這種努力值得稱道。

這套學術專著是一部具有劃時代意義的鴻篇巨製，它的出版，填補了中國飲食文化無大型史著的空白，開啟了中國飲食文化研究的新篇章，功在當代，惠及後人。它的出版，是中國學者做的一件與大國地位相稱的大事，是中國對世界文明的一種國際擔當，彰顯了中國文化的軟實力。它的出版，是中華民族五千年飲食文化與改革開放三十多年來最新科研成果的一次大梳理、大總結，是樹得起、站得住的歷史性文化工程，對傳播、振興民族文化，對中國飲食文化學者在國際學術領域重新建立領先地位，將起到重要的推動作用。

作為一名長期從事農業科技文化研究的工作者，對於這部大型學術專著的出版，我感到由衷的欣喜。願《中國飲食文化史》（十卷本）能夠繼往開來，為中國飲食文化的發揚光大，為中國飲食文化學這一學科的崛起做出重大貢獻。

二○一三年七月