基本介紹
- 中文名：啤酒
- 外文名：beer
- 古代稱呼：醴
- 釀製過程：浸麥（促使其發芽），麥芽的浸漬
釀製方法,發展,發展歷史,
釀製方法
在古代中國,也有類似於啤酒的酒精飲料,古人稱之為醴.大約在漢代後,醴被酒麴釀造的黃酒所淘汰.我國遠古時期的醴也是用谷芽釀造的，即所謂的櫱法釀醴.《黃帝內經》中記載有醪醴，商代的甲骨文中也記載有不同種類的谷芽釀造的醴《周禮·天官·酒正》中有"醴齊",醴和啤酒在遠古時代應屬同一類型的含酒精量非常低的飲料.由於時代的變遷,用谷芽釀造的醴消失了,但口味類似於醴,用酒麴釀造的甜酒卻保留下來了.在古代,人們也稱之為醴.故人們普遍認為中國自古以來就沒有啤酒,但是,根據古代的資料，我國很早就掌握了櫱的製造方法，也掌握了自櫱製造飴糖的方法。酒和醴在我國都存在，醴後來被酒所取代.
中國啤酒發展史
古代外國的啤酒釀製過程中，有兩道工序，其一是浸麥（促使其發芽），其二是麥芽的浸漬（使其糖化）。
在我國古代，即使採用酒麴法釀酒，也有一道工序是浸曲，這種浸曲法比唐宋之後的乾曲末直接投入米飯中的方法更為古老。在北魏時極為盛行，即先將酒麴浸泡在水中若干天，然後再加入米飯，再開始發酵。出現一個值得注意的問題：用曲釀酒，浸曲法可能是繼承了啤酒麥芽的浸泡的傳統作法，即兩者是一脈相承的。我國用櫱釀醴可能先是用水浸漬櫱。讓其自然發酵。後來發明了酒麴，酒麴也用同樣的方法浸泡，原始的酒麴糖化發酵力不強，可能酒麴本身就是發酵原料；後來，由於提高了酒麴的糖化發酵能力，就可加入新鮮的米飯，釀成的酒酒度也就能提高。這樣曲法釀酒就淘汰了櫱法釀醴。可以相信，櫱法釀醴這種方式在我國的釀酒業中曾經占據過重要的地位，甚至其歷史跨度還超過了酒麴法。
發展
中國啤酒發展史歷史
中國啤酒發展史
發展歷史
啤酒產量從1979年的41萬噸,到1998年已發展到1990餘萬噸的規模,產量增長了48倍,現已躍居世界第二位。我國擁有超過2600萬噸/年的啤酒生產能力。在2010年我國的啤酒產量將達到3000萬噸/年,屆時將超過美國(2300萬噸/年)。我國人均啤酒的消費量為16L/人·年,2010年將達到23L/人·年,超過世界平均啤酒消費量。
我國在1979年時只有萬噸級啤酒廠的設計和製造能力,而已經能自行設計和裝備10萬噸級的啤酒廠。啤酒集團中最大的生產能力已超過80萬噸/年。國內年產5萬噸以上的啤酒企業已超過100家,其產量占中國啤酒總產量的45%左右。隨著集約化程度的提高,國內啤酒企業的數量已由最多時的830家,減少為400家左右。
我國啤酒的質量近年來有了大幅度的提高,特別是在啤酒的外觀、色澤、泡沫等指標上,均在世界淺色啤酒中名列前茅。其次,我國的啤酒在風味上也有了長足的進步。生產的啤酒符合國家標準的已超過95%。
啤酒從原來單一的12°P淺色熟啤酒,發展到如今的濃度從7~14°P多個品種的啤酒,如乾啤酒、小麥啤酒、白色啤酒、深色、黑色啤酒、純生啤酒、果味啤酒……,品種繁多。啤酒的包裝形式雖然還是以640ml的大瓶占統治地位,易拉罐和桶裝啤酒的比例還不足5%,但是桶裝啤酒有著巨大的發展潛力;另外,PVT、PVN瓶包裝的啤酒也已初露頭角。
從全國範圍來說,我國啤酒廠的裝備水平參差不齊,但也有部分啤酒廠具有世界最先進的、現代化的裝備。我國啤酒生產的總體水平有了大幅度提高,特別是大罐發酵已經取代了傳統冷庫池式發酵;計算機管理和控制也得到了普遍套用;硅藻土、紙板過濾已經取代了棉餅過濾;優良啤酒酵母和純種擴掊技術已得到普遍套用;兩次真空灌裝、CO2和氮氣背壓等技術也開始得到了普遍採用;薩拉丁箱式、勞斯曼式、塔式發芽取代了地板式制麥芽。10~30萬噸/年規模的制麥工廠也
成為制麥工業的領頭羊。
