上金炸扣肉

上金炸扣肉所屬一款美食，主要原料有五花肉300克，芽菜100克，油酥花生仁75克，色拉油1500克（實耗150克），威化紙12張等，這道菜非常美味。

基本介紹

• 中文名：上金炸扣肉
• 主要原料：五花肉300克，芽菜100克
• 是否含防腐劑：否
• 副作用：無

口味創新：

傳統的四川扣肉加入了新的扣肉汁，更加適合現代人的口味。

工藝上創新：用威化紙包好扣肉，裹麵包糠炸製成菜，外酥香內鮮軟。

原料：

五花肉300克，芽菜100克，油酥花生仁75克，色拉油1500克（實耗150克），威化紙12張。

調料：新扣肉汁100克，天府醪糟汁15克，乾辣椒5克，花椒3克，麵包糠50克，全蛋糊20克，薑末5克，味素5克。

製作：

1、將五花肉煮至八成熟撈出，用乾毛巾擦乾肉皮的水分，趁熱將醪糟汁均勻地抹在肉皮上。

2、鍋下色拉油燒至六成熱，將五花肉入鍋中火炸約1分鐘，至肉皮色澤金黃時撈出，然後泡入60度熱水中20分鐘（目的是讓肉皮起皺）。

3、芽菜洗淨切末，入鍋加乾辣椒、花椒、薑末、味素炒香出味待用。

4、將五花肉修整齊，切成7厘米長、0.3厘米厚的片，共切12片，呈一封書狀擺入蒸碗中，淋入扣肉汁，鋪上炒好的芽菜，上蒸籠大火蒸約1.5小時取出。

5、取蒸好的扣肉1片，放少量的芽菜末，3顆油酥花生仁，用威化紙包好，拖全蛋糊，均勻的粘麵包糠，入五成熱的油中炸約1分鐘，至色澤金黃時撈出裝盤即可，按此法將肉片逐一炸好擺盤。

味型：鮮鹹為主，有芽菜的香味。

製作關鍵：

1、肉皮最好煮到八成熟，若熟度不夠，改刀時難操作，切出的肉片厚薄不均。

2、抹醪糟汁是為了讓肉皮上色，一定要擦淨水分，趁熱抹上去，這樣著色才均勻。若是肉皮涼了，豬油凝固後會堵住表皮的毛孔，造成上色不勻。

3、第二遍炸制是為了將外邊的表皮炸脆，並對裡面的扣肉進行加熱，不會影響扣肉口感。

注意事項：

廚房將大批量扣肉蒸好，用威化紙包好，拖蛋液沾好麵包糠，放在鋪滿麵包糠的托盤裡，上面再撒一層麵包糠，入冰櫃（2-3度）冷藏，走菜時取出入油炸完上桌即可。

新扣肉汁的製作：

將蚝油300克、生抽100克、陳醋30克、味素20克、雞粉10克、老抽10克、紅曲米水10克、乙基麥芽酚15克、肉寶王30克、鮮湯250克、十三香8克、南乳汁10克、排骨醬15克、鮑汁50克調勻即可。

與原先主要加生抽、老抽、醋的老式扣肉汁相比，此款加入海鮮醬、南乳汁等，口感更為豐富。

紅曲米水的製作：

20克紅曲米，加200克清水，大火燒開，小火熬1分鐘即可。清水和紅曲米的比例一般為10：1。

點評：

在傳統扣肉基礎上加入新扣肉汁，使得扣肉更加香濃。扣肉蒸完再炸去部分水分更顯新意。