上海風味菜-跟名廚學燒家常菜

上海菜又叫本幫菜。20世紀初，上海匯聚了蘇、錫、寧、徽等16個地方風味，上海人稱之為蘇幫菜、徽幫菜等，而對本地風味，則稱這為本幫菜。

基本介紹

• 書名：上海風味菜-跟名廚學燒家常菜
• 作者：朱強
• ISBN：9787542722003
• 頁數：170
• 出版社：上海科學普及出版社
• 出版時間：2005-9-1
• 裝幀：平裝
• 字　數：103000
• 紙　張：膠版紙

內容簡介

本幫菜色濃、味厚，滷汁滲透到菜餚的內部，特別入味，但也不乏清淡素雅，鮮嫩美觀。本幫名菜中，濃油赤醬的有鍋燒河鰻、紅燒圈子、佛手肚膛等；清淡素雅的首推夏秋季節的糟貨，如：糟雞、糟豬爪、糟門腔、糟毛豆、糟蔣白等。而薺菜春筍、水晶蝦仁、冰糖甲魚等以鮮嫩清淡見長；

全新的上海菜不是傳統意義上的本幫菜，它是在成熟本幫菜的基礎上，廣泛吸收其他地方菜餚風味，改良發展而形成的獨具特色的海派菜系。上海是個移民城市，人口多、口味雜是其特色，全新的上海菜必然將適應這一特點。

作者簡介

朱強，41歲，畢業於上海旅遊專科高等學院飯店管理專業。國家職業技能鑑定考評員，國家高級技師，上海食文化研究會會員，上海烹飪協會會員。從事餐飲行業二十餘年，不斷創新，自成體系，菜餚有獨到之處。曾多次在國內外烹飪大賽中獲獎，其多款菜餚被收錄在《名店·名廚·名菜

目錄

一、冷菜

1、咖啡板栗

2、蕨菜針菇

3、糖醋小排

4、上海爆魚

5、桂花山藥

6、五香素雞

7、白切羊肉

8、酒釀黃魚

9、糯米紅棗

10、白切肚尖

11、酒香青魚

12、菜梗毛豆

13、扁尖綠筍

14、皮蛋豆腐

15、蜜汁豆乾

16、蜜汁叉燒

17、上海鹹雞

18、油爆蝦

19、白切雞

20、鹽水鴨

……

二、熱菜

1、紅燒大鮑翅

2、碧綠圍鮑魚

3、木瓜燉官燕

4、蝦籽大烏參

5、油醬毛蟹

6、雪菜燒黃魚

7、紅燒大黃魚

8、糖醋大黃魚

9、糟溜生魚片

10、糟溜鱈魚片

11、苔條小黃魚

12、魚香風味雞

13、鹹蛋黃雞球

……

三、湯類