上海蔥油餅

菜品特色

做蔥油餅的材料當然最不可少的就是麵粉、蔥和油，但是就是這幾樣東西，各地也會有稍微的不一樣。老上海的蔥油餅，必定是用本地的小香蔥，必定是要放豬板油，必定要先煎後烘，而且還是像烘鹹大餅一樣，是放在用柏油桶改造成的爐子裡烘的。

不過現在看來這柏油桶好像是不大衛生的，據說這種爐子在烘烤鍋過程中還會產生毒素，那么這一過程我們就省去吧，直接就平底鍋煎煎熟好了。

做法

原料

麵粉250克、開水120克、冷水60克、鹽1/4小匙。

餡料原料

色拉油20克、麵粉10克、鹽1/2小匙、小香蔥40克、豬板油適量。

做法

做法一

1、將麵粉、1/4小匙鹽放入麵包機，開水以繞圈的方式沖入麵粉中；

2、一邊不停地攪拌至鬆散的雪花狀；

3、再倒入冷水，麵包機攪拌30分鐘，攪拌成比較光滑的的麵團，關機蓋上蓋醒1小時；

4、在醒面的時候，我們可以把豬板油洗淨切成小丁，小香蔥洗淨瀝乾，切成蔥花；

5、將10克麵粉、1/2小匙鹽和20克色拉油一起混合成酥油備用；

6、將醒好的麵團取出，在抹過油的操作台上分割成8份；

7、取一份麵團，拉成長條，再用手將長條按壓延伸成長麵皮；

8、在麵皮上均勻塗抹1小匙酥油，撒上蔥花，再放上數粒板油丁；

9、從麵皮的一頭開始捲起成螺旋狀餅胚，豎起放在一邊鬆弛15分鐘；

10、平底鍋里放一大匙色拉油，小火燒熱後放入餅胚，用手輕輕壓扁，用小火慢慢烙；

11、當一面上色後即可翻面，再用鍋鏟稍稍按壓，將兩面都烙成金黃色即可。

做法二

原料配方麵粉2.5千克蔥1千克生豬板油丁150克精鹽25克菜油250克

用面法、菜油各75克放在一起，加上鹽調成較軟的油酥。

2.將剩餘的全部麵粉加適量沸水拌和後，再加入適量冷水反覆揉成很透的麵團，停放一會後，把它再搓成長條，摘成面劑50個，一個個放在抹過油的面板上，逐個搓成長圓條，再用手撳成13厘米長、6.7厘米寬的面片。

然後用左手提起面片的一端，用右手提起另一端，同時將面片迅速翻個身，隨手在面板上甩拍兩次，使面片成為厚薄均勻，長約23厘米、寬約5厘米、厚約3毫米的長面片，面片中部抹油酥約30～35克、蔥花約20～25克、板油丁約2.5克，再從面片的一端開始向另一端捲成圓筒狀，並將兩端封口，豎直放在面板上，即成蔥油餅生坯。

3.用爐口直徑約50厘米的烘爐，爐直放鐵板，先把鐵板燒熱，抹上油，再將蔥油餅生坯放在鐵板上，面朝下，約二三分鐘後，一待餅面出現微黃色，立即一個個翻身，同時用手掌將其撳成直徑約10厘米的圓餅，再刷上一層油，得餅底烤成黃色，又全部翻個身繼續烤，烤至兩面都呈黃色，即將鐵板連餅移開爐火，隨手將餅一個個取出豎直靠在爐壁上(餅面朝壁，餅底朝火)，蓋上鐵板，再烘烤一二分鐘，移開鐵板，在靠爐壁的蔥油餅的面上刷一層油後，出爐即成。

上海蔥油餅

基本介紹

菜品特色

做法

原料

餡料原料

做法

做法一

做法二

營養價值

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