基本介紹
- 中文名：老上海蔥油餅
- 主要原料：麵粉，豬板油
- 是否含防腐劑：否
- 副作用：含油量偏高
- 餡料：色拉油20克、麵粉10克
- 輔料：開水120克
- 難度：配菜(中級)
- 時間：1小時以上
- 輔料：小香蔥40克、冷水60克、鹽3/4匙
原 料,特 色,操 作,
原 料
餅皮：麵粉250克、開水120克、冷水60克、鹽1/4小匙。
餡料：色拉油20克、麵粉10克、鹽1/2小匙、小香蔥40克、豬板油適量。
特 色
在很多上海人心裏面，蔥油餅代表的是一種記憶，那些悠遠誘人的蔥香，能勾起許多兒時美好的回憶。
說起蔥油餅，全國各地應該都有，但是各地都有自己的特色，做法也不完全一樣，有大型的也有小個的。老上海的蔥油餅，大小基本在直徑10厘米左右，厚度也必須達到1厘米朝上一點，不像現在很多擺攤做的蔥油餅薄是薄得來不像樣。
做蔥油餅的材料當然最不可少的就是麵粉、蔥和油，但是就是這幾樣東西，各地也會有稍微的不一樣。老上海的蔥油餅，必定是用本地的小香蔥，必定是要放豬板油，必定要先煎後烘，而且還是像烘鹹大餅一樣，是放在用柏油桶改造成的爐子裡烘的。
老上海的蔥油餅，大小基本在直徑10厘米左右，厚度也必須達到1厘米朝上一點，而不是像現在那些早點攤做的“大興”蔥油餅，薄是薄得來，恨不得做成印度阿三的飛餅。另外，傳統的蔥油餅里，考究一點的還有放小塊肥膘的做法，烤的時候肥膘融化，於是化成一份葷香，好吃到你每一口都想長久停留。
操 作
1、將麵粉、1/4小匙鹽放入麵包機，開水以繞圈的方式沖入麵粉中。 2、一邊不停地攪拌至鬆散的雪花狀。
3、再倒入冷水，麵包機攪拌30分鐘，攪拌成比較光滑的的麵團，關機蓋上蓋醒1小時。
4、在醒面的時候，我們可以把豬板油洗淨切成小丁，小香蔥洗淨瀝乾，切成蔥花。
5、將10克麵粉、1/2小匙鹽和20克色拉油一起混合成酥油備用。
6、將醒好的麵團取出，在抹過油的操作台上分割成8份。
7、取一份麵團，拉成長條，再用手將長條按壓延伸成長麵皮。
8、在麵皮上均勻塗抹1小匙酥油，撒上蔥花，再放上數粒板油丁。
9、從麵皮的一頭開始捲起成螺旋狀餅胚，豎起放在一邊鬆弛15分鐘。
10、平底鍋里放一大匙色拉油，小火燒熱後放入餅胚，用手輕輕壓扁，用小火慢慢烙。
11、當一面上色後即可翻面，再用鍋鏟稍稍按壓，將兩面都烙成金黃色即可。
