魚丸是福建福州市著名的特色傳統湯菜之一。七星魚丸具有色澤潔白，有彈性而不膩，餡香而松，口味清甜爽滑等特點，久負盛名。它的傳說或許很少有人知道。
它是用魚肉、瘦豬肉、蝦乾為主要原料製成的。那一顆顆如核桃大小的雪白的魚丸，漂浮於熱氣騰騰的湯麵，如滿天星斗布於空間。因此，海外華僑把它稱為“七星魚丸”。
基本介紹
- 中文名：七星魚丸
- 主要食材：魚肉，瘦豬肉
- 分類：閩菜
- 口味：清甜爽滑
歷史傳說,魚泥製作,菜餚製法,肉餡製作,魚丸製作,四大程式,選料,剔肉,洗滌,斬制,七星魚丸湯,製作材料,製作方法,
歷史傳說
七星魚丸有個傳說：古時候，閩江之畔有個漁民。一天，有位商人搭他的船南行經商，船出閩江口，進了大海，正遇颱風襲擊。船入港灣避風時，不幸觸礁損壞。修船拖誤了時間，糧斷了，天天以魚當飯。商人嘆道：“天天有魚，食之生厭。能不能換換別的口味?”船婦說：“船上糧已斷，唯有薯粉一包。”心靈手巧的船婦便把剛釣到的一條大慢魚，去皮除刺，把魚肉剁細，抹上薯粉，製成丸子，煮熟一嘗別有風味。
事後，這位商人回到福州，便在城裡開設一家“七星小食店”，特聘這位船婦為廚師，獨家經營“魚丸湯”。開頭，生意並不興隆。一天，一位上京應考的舉子路過此店就餐。店主熱情款待，捧出魚丸。舉子食後，頗覺味道極美，便題贈一詩：
點點星斗布空稀，玉露甘香遊客迷。
南疆雖有千秋飲，難得七星沁詩脾。
店主將詩掛在店堂上，賓客齊來觀賞。從此生意興隆，小店日日春風。“七星魚丸”也從此得名。
魚泥製作
2．調魚泥時需加入適量的清水，其目的是增加嫩度。一般來說，摻水量與魚泥的比例約為1：2，具體情況需要根據製作者所選用的魚肉的吸水量而定。水要分次加入，先放1/3，用筷子順一個方向攪至魚泥混為一體時再加入適量水攪拌，直至把水加完，魚泥呈粥狀且表層有白色油沫狀物時即好。如果一次完全投放，魚泥就會出現分離現象，越攪越解，極有可能導致魚丸製作失敗。
3．攪拌時速度應由慢到快，用力由輕到重。如果一開始就速度快、用力大，容易使本就較稀的魚泥濺出。經過一段時間的攪打，魚泥粘性增大開始上勁時，方可加重加快攪拌，這樣愈攪愈稠、愈攪愈粘。另外，攪拌時應自始至終順著一個方向，才能給魚泥攪打上勁。如果中途變換方向，就會破壞粘性，使魚泥澥開變稀，達不到應有的效果。
4．加鹽量要靈活靈握。一般每500克魚肉放15克至25克鹽就夠了。但也要有所區別：肉質好的鰻魚肉、鯊魚肉等，魚茸濃稠，鹽量應少一些；肉質差、魚泥稀薄的，加鹽量應適當多一點；熱天魚泥易稀薄，宜多加些鹽；冷天魚泥凝聚度高，可少放些鹽。
7．調魚泥時，各種原料的加入是有順序的：先加水（包括蔥姜水、料酒），再加鹽，最後放雞蛋清、味素、澱粉等料。為什麼做氽豬肉丸是先加鹽上勁之後再加水，而製作氽魚丸則恰恰相反呢？這是因為魚肉纖維組織較豬肉纖維組織細密，先摻水可將魚泥毫不費力地澥開，使之均勻地分布在魚泥的顆粒周圍，經攪拌後魚泥中的蛋白質會吸水發粘，表層出現白色的油沫狀物，此時再加鹽攪拌，可使魚泥由稀變稠、粘度增加、勁力變大。反過來，若先加鹽，後加水，攪拌時就覺得很費力費時，也不易上勁。這也是有的人按氽豬肉丸的調餡方法調製魚泥而做不好的原因之一。
8．魚泥一定要攪拌上勁，否則魚丸投入水中會下沉，不能浮出水面，質地僵硬，無彈性，不爽滑。鑑別魚泥質量可採取如下方法：取一碗清水，捏一粒魚丸投入水中，若能浮起，即好；若沉入水中，說明攪拌不夠，應繼續攪拌至鬆柔為止。
菜餚製法
原料：淨魚肉200克，豬瘦肉100克，豬肥膘肉100克，鮮蝦仁25克，荸薺15克，雞蛋清3個，蔥姜水25克，料酒15克，姜米3克，白糖15克，精鹽、味素、雞精、乾細澱粉各適量，胡椒粉、香醋、香菜段、香油、醬油各少許。
③魚泥放小盆內，分次加入適量清水，用筷子順一個方向攪打至呈粥狀，續放蔥姜水及料酒（10克）拌勻，再加精鹽，順一個方向攪拌至粘稠上勁，最後加入雞蛋清、味素、胡椒粉、乾細澱粉、香油等，用力攪打均勻，待用。
④淨鍋上火，添入清水，燒至鍋底起魚眼泡時，左手將魚泥從虎口處擠出直徑1.5厘米的丸子，右手隨即取一隻肉丸塞入魚泥內，左手的拇指將魚丸的口封嚴，再次從虎口處擠出，即成包裹嚴實、光滑圓潤的七星魚丸生坯，然後用羹匙蘸水將其刮下落入水鍋中。按此法將魚丸逐一製成入鍋，用旺火燒沸，撇去浮沫後改中小火氽至魚丸剛熟，加精鹽、味素調味，盛湯，淋香油，隨胡椒粉、香菜、香醋上桌，依個人嗜好加入食用。
肉餡製作
2．加入澱粉是增加粘性、便於成形，精鹽定鹹味，兩者均適可而止；味素提鮮，姜米去腥除異，醬油增色，均應掌握“寧少勿多”的原則。
3．此餡心的口味要求“鹹鮮回甜”，故一定要掌握好加糖量，一般以能嘗出甜味為度。
魚丸製作
1．不管魚丸大小如何，都要做得圓潤而光滑，不可有毛渣或尾梢出現。
2．肉餡一定要讓魚泥包裹嚴實，且居魚泥正中。一旦餡心外露，不僅會影響其潔白的色澤，而且口味也會大打折扣。
4．魚丸下鍋時，應順鍋邊溜入，這樣能使丸子更圓。
5．此菜是採用“氽”法烹製而成，其關鍵是要掌握丸子下入時的水溫。一般來說應為溫水下鍋，即當水溫在60℃左右時落入丸子氽熟。此步驟應注意：①若魚丸沒有做完而水溫已經升高，應將鍋端離火口或者加入冷水，以保持最佳水溫。②魚丸全部入鍋，待其表面蛋白質相對凝固後，用手勺背部順鍋邊下入輕輕推動，防止丸子粘住鍋底而損壞其形狀。③旺火燒沸後打去浮沫，改用中小火氽熟魚丸，切忌旺火。④要掌握好氽制時間，以魚丸剛熟為度，若時間太長，會使魚丸質老不嫩、失去彈性。
四大程式
選料
魚肉應選用背肌發達、肉質厚實細嫩、潔白刺少的海產鯊魚、鰻魚、團頭魴、偏口魚為好；淡水魚中的青魚、鯉魚、草魚、鯰魚等也可以。此外，豬肥膘肉以背、腿部位為佳；豬瘦肉以脊背肉、後臀肉為最佳；蝦仁應選粒整個大且未經鹼發的；雞蛋清選用新鮮、無散黃、無貼殼的雞蛋；澱粉以色白、有光澤、無雜質、無粉粒的綠豆澱粉或玉米澱粉為好。
剔肉
選好魚後，要對其進行剔肉，也就是分檔取料。剔肉時應注意下面幾點：
1．剔除魚皮時，應在魚皮上留0.3厘米至0.5厘米厚的肉（另作它用），因為這一部分的魚肉肌紅蛋白較多，色澤較深，會影響魚丸色澤潔白的效果。
2．務必把肚檔部分除去另作它用，因為此部分刺多肉少，不易取肉，且腥味較重。
3．所留用的背部肌肉，一定要把上面的細刺、小刺除淨，否則若混入到魚泥內，不但會影響魚丸的質量，還會影響就餐者的食慾。
洗滌
正式製作前，必須用清水洗淨魚肉上的粘液和污物、瀝乾水分。也有的人喜歡將魚內放在清水中泡一段時間，其理由是能除去魚肉中的血紅素，能保證魚丸色澤潔白，殊不知這樣做並不合理。因為魚肉經過長時間浸泡，會吸收大量水分，使肉質鬆弛、降低粘性、魚肉中部分水溶性營養素流失，從而使成品味道不能達到鮮香醇厚的效果。
斬制
這是一項看似簡單實則細緻而複雜的刀工處理過程。斬魚泥的正確方法是：將切成小丁的魚肉和肥膘肉放在墊有鮮肉皮的砧板上排斬，刀刃、刀背反覆交替排斬至兩者混為一色、成極細的泥且有粘性時即好。斬制時應注意以下幾點：
1．刀工處理的方法務必正確，應先將兩者分別切成小丁，再合在一起斬制；也可將兩者分別剁成細泥，再合在一起斬至混為一色。如直接斬制，既不易斬成極細的泥，又會延長操作時間。
2．墩子一定要乾淨，最好選用一張大的鮮豬肉皮墊在上面，避免木屑混入其中，影響魚丸質量。
3．魚肉斬製得越細越好，這樣會增加魚泥的吃水量，使製作出的魚丸鮮嫩、滑爽；反之，如果魚肉斬得太粗糙，魚泥粘度就會不夠，擠出的魚丸不光滑、形態不美，口感也不好。
