tempeh

tempeh，又譯為丹貝、天培，源於南洋島國，是一種天然發酵大豆製品。傳說，天貝的菌種是華人下南洋隨豆豉帶去的，在特殊的氣候條件下，發酵工藝演化，形成了天貝這種獨特的食品。又有記載說，天貝曾在二此大戰中，拯救了無數盟軍的性命。

基本介紹

• 中文名：丹貝
• 外文名：tempeh
• 源於：南洋島國
• 介紹：是一種天然發酵大豆製品

什麼是天貝

從上世紀九十年代始，天貝成為歐美餐飲健康的代表食物，至今風行。天貝的營養價值讓世人驚奇，被譽為“肉的替代食品”，是素食者喜愛的食材。隨著健康飲食觀念的盛行，天貝是受到世界性的廣泛歡迎。

歷史及起源

起源及時間

天貝數世紀前起源於爪哇島，今天的印尼。最早的文字見於1851；

最早的研究和發表物出於荷蘭人；

在歐洲，最早的商業生產在1946-1959之間；到了1984，歐洲有了18家天貝工廠；

美國最早有關天貝的文字出現在1946，從六十年代起，康奈爾大學在Steinkraus博士主持下，美國農業部北部研究中心在C.W. Hesseltine博士主持下，開始了大量的天貝研究；美國最早的的商業生產開始於1961，由印尼移民進行；白人的生產開始於1975，這應該是主流社會認可這種食品的標誌；從1979到1984，天貝公司從13家曾到了53家；

在日本，最早的文字見於1928，從1983年開始，隨著豆漿收到大眾廣泛歡迎，日本公司開始大量生產天貝。

到了1984年，日本天貝廠Marusan-Ai 的天貝周產量達到近7000 公斤；荷蘭的Tempeh Production Inc.達到了6000公斤；美國加州的Quong Hop/Pacific Tempeh 達到了三千多公斤。

天貝在印尼

爪哇人的文字書寫可以追溯到公元初，以石刻的方式留存，早期的文學中鮮有天貝的信息；世界上最早提到天貝是在1851，但估算，天貝在十六世紀就存在了；

天貝哪裡來

從十世紀，在南中國和印尼諸島間的日常貿易就開始了，大豆可能在那時引進到印尼的；但大豆的馬來語發音近似於日語，故可能是從日本引進的；

也有說法稱，天貝可能在兩千年前就有了。Sastroamijoyo博士指出，在此之前，中國人已經使用野的枯草黴菌製造豆豉，可能是早期的商人把這菌種帶到了印尼，並改變菌種以適應當地人的口味；現代發酵所用的根莓，應是為了適應當地的氣候；

早期歐洲文獻（1875-1939）

印尼是荷蘭殖民地，所以最早研究天貝的是荷蘭人就不奇怪了。1895，荷蘭微生物學家、化學家H.C Prinnsen Geerligs 最早嘗試鑑別天貝菌種，在他的經典論文《中國大豆食品》中，他指出：在爪哇，另外的菌種用來製造更易於消化的豆科種子食品；

1923，成功分離了維生素B1的荷蘭人Jansen 撰寫論文，名為《動物對抗腳氣病生素的需求及其在食物中的存在》，指出，天貝蛋白質有良好的品質，可以作為大米蛋白的補充。雖然他認為發酵可能降低VB1,但1932，荷蘭微生物學家A .G.van Veen 的進一步研究證明，天貝是優良的VB1和VB2來源，修正了Jansen的研究結果。

針對民間錯誤操作製造不良天貝導致村民死亡，1933，Van Veen 小組研究並成功分離了可以致命的兩種物質-毒性黃素和天貝酸，1950年，他又證明二者之一的毒性物質也是一種強抗生素。1950年後荷蘭和德國對天貝進行了大量研究。

最早提到天貝的英文文字是1931年的《東印度植物》，介紹了天貝的製作工藝；繼而，1935，《馬來半島經濟作物辭典》中， 有六頁介紹天貝的文字。

二戰中和戰後的天貝

二戰，印尼受日本統治。對於印尼民眾和歐美戰俘，天貝是重要的食物。上文提到的微生物學家A.G.van Veen 受到命運的捉弄，也成了一名POW，被囚禁在印尼戰俘營，1946年，他在研究報告中指出：大量戰俘受到浮腫和瘧疾的折磨，他們無法消化大豆，卻能消化吸收天貝。由於燃料匱乏，食物無法完全煮熟，但天貝的發酵過程增加了大豆的可消化性。A.G.van Veen稱，正是天貝讓無數POW生存下來。其他科學家也做出同樣結論。

引發新興趣

全世界範圍對天貝的興趣開始於六十年代。這是美國微生物科學家和食品科學家引發的，重要的研究機構是康奈爾大學的紐約農業試驗站和美國農業部北部研究中心。一些優秀的印尼本土科學家也參加了天貝研究，並競相發表重要論文，在營養學和微生物學上取得了不少進展。天貝的製作工藝也進化了。

隨著西方世界的認同，印尼開始重視對天貝的研究。蘇哈托曾用“不做天貝民族”來鼓舞人民，用天貝來比喻落後，又發現“天貝登上了王位”——通過西方來發現、認同自己的民族價值，並為之驕傲，這不啻為反殖民地文化的一個反諷。印尼人驕傲地宣稱：日本有清酒、法國有紅酒、印度有咖喱、荷蘭有乳酪、義大利有通心粉。。。印尼有天貝。天貝成了印尼國寶級食物。

天貝在歐洲

最早的天貝公司是歐洲的印尼人開辦的。他們從故鄉帶來菌種。隨著大量論文的發表，歐洲人對天貝產生了興趣，大大小小的天貝廠出現，

天貝的美國化

七十年代，三個相關聯的運動促進了天貝的生產和消費：天然食品運動、素食運送、大豆食品運動。七十年代末，公眾把健康、營養、健體作為生活追求，嚮往更加簡單的愉悅生活方式，對優質蛋白質源、無肉飲食、環境保護、世界饑饉等議題加以關注。尤其是主流社會對於膽固醇了飽和脂肪的憂慮，成了天貝流行的助因。

康奈爾大學的研究小組發現，在天貝發酵過程中，產生了大量的維生素B12，對商業化生產的天貝的營養分析發現，典型天貝樣品100克中含有8.8維克的VB12，是美國日常建議量的2.9倍。

1969-72， 肯塔基大學的Packet Chen研究小組對天貝的抗氧化性進行了研究；其他大量的微生物、生化、物理、營養學的研究成果層出不窮。

位於田納西州的TheFarm，是長頭髮嬉皮士的“精神農場”。1972年，農場成員、生化博士Alexander Lyon開始為同伴們製造天貝，這樣，美國首家白人的天貝工廠建立了。

媒體風暴助長了天貝的消費。1977，《有機花園》雜誌把TheFarm列為天貝的供應商，其後，隨著《地球母親新聞》、《東西雜誌》《素食時代》等期刊發表相關文章，烹飪方法得以普及。八九十年代後，在美國主流烹飪書籍中，天貝是熱門的食材，天貝成了健康飲食追求者和素食者的必備食品。

現代人對天貝的興趣轉到了對天貝異黃酮、抗癌活性、抗血栓的功能研究。在健康食品店和高檔超市，天貝是冰櫃貨架上的熱門食材，如今在國內淨飯素食西餐廳已經開始了天貝的生產和相關產品的開發，開拓了中國天貝市場，為中國老百姓提供健康的發酵豆製品食材。

天貝營養價值

蛋白質與營養

增生的蛋白質大豆原本就含有豐富的蛋白質。發酵後製成的丹貝，蛋白質含量略有上升，尤其是蛋白質的胺基酸增加最多（尤脯氨酸、甘氨酸、丙氨酸、亮氨酸含量比發酵前增加50倍以上，賴氨酸、谷氨酸、組氨酸、苯丙氨酸也提高30——40多倍）天貝所含的人體必需胺基酸，屬完全蛋白，且很平衡，可作為某些缺乏賴氨酸等蛋白質食物的補充食品。天貝的大部分胺基酸均高於聯合國糧農組織及世界衛生組織制定的參考值，是魚肉的最佳替代品、為素食者良好的蛋白質來源。

發酵後的天貝，形成了蛋白質水解的中間產物——多肽，它最具有活性，而且易於消化吸收，生理功能效果也更高，可以促進能量代謝、降低膽固醇和抗氧化。

天貝的蛋白質消化吸收率：從大豆的 65.3%提高到93.8%以上；（未發酵大豆消化率為60～65%，經大鼠氮代謝實驗結果表明，丹貝表現消化率為94.4%，真是消化率為91.4%） 發酵產生活性很強的蛋白酶，使天貝游離胺基酸和多肽明顯增多，易消化不漲氣，從而滿足了老年人、體弱者對蛋白的需求。

微量元素

增加的維生素及礦物質天貝含豐富的維生素和鈣、磷、鐵、鋅等礦物質。大豆經過酵解，維生素B族含量明顯增加，如B1、B2、B6、B12、煙酸、葉酸等，其中B12的增長尤為引人注目。這是素食者、老年人、腸道病變、缺少胃酸、特別是胃切除後病人的福音！

三高

增生好脂肪降低膽固醇：發酵後的天貝，中性脂肪1/3被分解，而不飽和脂肪酸亞麻酸、油酸、亞油酸等益於人體的游離脂肪酸有顯著增加。天貝本身不含膽固醇含纖維素，經動物實驗發現，天貝能降低血液中60——70%的膽固醇，並降低甘油三酯，對防治肥胖、糖尿病、高血脂、高血壓和心腦血管病變均有明顯作用。更值得注意的是，天貝菌的功能性成分——Tempeh kinase，天貝激酶，與納豆激酶同具效果，能有效溶解血栓，清除血管壁上粥樣斑塊，明顯改善動脈硬化；它還能分解血中膽固醇和甘油三脂，從而降低血壓、防治心腦血管病變風險。

抗氧化

發酵後的天貝異黃酮比發酵前的大豆異黃酮有更強的抗腫瘤活性。特別是對激素依賴型腫瘤，如前列腺癌、乳腺癌、子宮癌、卵巢癌等有抑制作用。天貝中的SOD等多種酶能提高免疫功能，含有的纖維素有益於腸道功能，排出毒素,防止便秘，對大腸癌、直腸癌等非激素依賴型癌腫也均能抑制。

血糖

天貝的蛋白和纖維素能降低血糖，可防止糖尿病並發的心腦腎病。 二型糖尿病人、動物蛋白過敏的糖尿病人，尤其適合天貝的蛋白質。

腸道健康

發酵後的天貝有更強的抗菌活性。在印尼民間，天貝是用來治療腸道不適的藥物。天貝提取物——總異黃酮，對食品腐敗菌和病原菌（金黃色葡糖球菌、傷寒沙門氏菌、枯草桿菌、大腸桿菌等）均有顯著抑菌效果。天貝在二戰時期曾救治過許多患嚴重痢疾的荷蘭、英國士兵，天貝救人的故事至今流傳。(新鮮天貝中的白色菌層，正是印尼人對治鬧肚子的寶貝。)

素食與天貝

天貝與素食長期素食會營養不良嗎？說法不一。一些醫生和營養專家會說：會。他們的理由之一是食素會導致維生素B12缺乏。在人類的飲食中，維生素B12主要來自於動物性食源，而植物性食物幾乎不含維生素B12。VB12缺乏時，紅細胞的生存時間有中度縮短，骨髓內雖然各階段的巨幼細胞增多，但不發生代償，因而會出現貧血。所以，長期素食者常見其血清中維生素B12濃度過低。當素食者同時患上慢性腹瀉、慢性腸炎時，對維生素B12的需要量增加，就可能導致巨幼細胞貧血。 完全素食幾年後，人體內貯存的維生素B12就消耗完了，貧血發生則是不可避免的。很多長期素食者說：不會！含有B12的植物大有其在。網上他們往往提到印尼豆餅（印尼豆豉、丹貝、天培）、日本面豉醬、小麥、糙米、黃豆、果仁、慈姑、各種芽菜和海草。其中所謂的印尼豆餅就是天貝。世界衛生組織推介正常成人攝入VB12每天為1微克，維持正常功能的最低需要量為0.1微克。北京生產的天蓓天貝，B12平均達到0.26微克/100克,即，每天食用50克，可滿足完全素食者的基本健康需要。

女性健康

女性健康天貝的材料：大豆，含有豐富的異黃酮，在發酵的過程中，異黃酮的主要成分轉為甙元,從而具有了較強的抗氧化性， 從而具有更高的生物活性。 大豆異黃酮的結構與女性體內的刺激素相似，它不僅在人體內補充雌激素，更為可貴的是，作為植物性雌激素，它雙向調節激素水平，即，當體內雌激素水平過高時，大豆異黃酮又會阻止過量雌激素作用於女性器官，從而平衡女性的活性激素水平，故而，被稱為女性激素調節器。天貝所提供的，正是寶貴、安全的天然雌激素。藥補不如食補，每天在飯食中吃些天貝，來延遲更年期、給青春加油！

天貝烹飪菜譜

魚香天貝

主料： 天貝100g 苦瓜35g 紅椒33g 木耳40g 大蔥13g 姜3g 蒜5g調料： 油 30g豆瓣醬20g 醋30g 老抽4g糖15g鹽1g白鬍椒粉0.5g

做法：

1．天貝切絲，過熱水焯一下，撈出，過涼水，備用；

2．木耳用溫水泡發（大概半小時左右），洗淨切絲，過熱水焯一下，備用；

3．苦瓜去籽，切絲，過熱水焯一下，撈出，備用；

4．紅椒和大蔥切絲，蒜拍碎切末，姜切細絲，備用；

5．調汁：把蒜末、薑絲放入碗裡，加入醋、老抽、鹽、白鬍椒粉和糖，製成調味汁，備用；

6．鍋熱放油，小火炒豆瓣醬出紅色後，放入大蔥絲，紅椒絲，煸炒幾下放入天貝絲，木耳絲和苦瓜絲 ，煸炒一二分鐘，放汁炒勻即可。

天貝茶樹菇

主料：天貝90g 茶樹菇200g 萵筍50g

調料： 油25g 鹽1g 老抽2g

做法：

1．天貝切條，過油炸至金黃色，撈出備用；

2．茶樹菇洗淨，切段，過油炸至七八成熟撈出備用；

3．萵筍去皮，切條備用；

4．鍋熱放油，倒入炸好的天貝和茶樹菇，翻炒幾下，接著放入鹽和老抽（上點色就行），最後放入萵筍條，翻炒幾下即可。

宮爆天貝

主料：天貝110g 青椒25g 黃椒25g 黃瓜40g 胡蘿蔔40g 花生米20g 大蔥15g 蒜3g 姜5g

調料：豆瓣醬15g 花椒油25g乾辣椒2個 醋30g 老抽3g 糖18g 鹽1g 白鬍椒粉0.5g

做法：

1．天貝切丁，過熱水焯一下，撈出，過涼水，備用；

2．黃瓜去皮，去籽，切丁；青椒和黃椒切丁，備用；

3．胡蘿蔔去皮，切丁，過熱水煮至七八成熟撈出，備用；

4．花生米去皮，鍋內放少許油，小火炸花生米，炸香脆，撈出備用；

5．蒜拍碎切末，姜切末，大蔥切丁備用；

6．調汁：把蒜末和薑末放入碗裡，加入醋、老抽、鹽、白鬍椒粉和糖，製成調味汁，備用

7．鍋熱放入花椒油，乾辣椒，小火炒豆瓣醬。出紅色後，放入大蔥丁、青椒和黃椒丁，煸炒至七八成熟，放入天貝丁，煸炒幾下，加入調味汁、 黃瓜丁和炸好的花生米，翻炒幾下即可。

天貝芝麻派

主料：天貝90g 山藥50g

調料：蜂蜜20g 獼猴桃醬15g 白芝麻20g 卡夫芝士40g糖8g

做法：

1．天貝切長方形薄片，過熱水焯一下，放涼，備用；

2．焯好的天貝，上下兩面都抹一層蜂蜜，在都撒上一層白芝麻。備用；

3．調醬：

a．把山藥洗淨，去皮，蒸煮20-30分鐘，接著放入打碎機里

打成泥，倒入碗中備用；

b．卡夫芝士隔水加熱，化開。

c．把化好的卡夫芝士倒入山藥泥里，加入糖，攪拌均勻即可。

4．粘好白芝麻的天貝，油炸至七八成熟，撈出備用；

5．炸好的天貝切成菱形狀裝盤，上面交叉擠上山藥醬和獼猴桃醬即可。