基本介紹
- 中文名：Z值
- 外文名：Z-value
- 屬於：熱力學參數
- 學科：食品加工工藝學
- 條件：殺菌時間變化10倍
- 表示：改變的溫度數
定義和意義,食品罐藏,熱力學參數,合理殺菌時間,
定義和意義
在熱力致死時間曲線上，Z值為直線橫過一個對數周期時所所改變的溫度數(℃)；
定義：熱力致死時間成10倍增加或減小時，所對應的殺菌溫度的變化值；
Z值越大，微生物的耐熱性越強；
Z值與D值一樣，與原始菌數無關，是微生物耐熱性特徵值。
食品罐藏
食品罐藏是指經過加工處理的食品裝入罐、瓶或複合薄膜袋中，經密封殺菌使罐內食品與外界相隔絕而不再被微生物污染，同時使罐內的絕大多數微生物死亡和酶失活，消除了食品腐敗的主要因素，獲得的室溫條件下長期保存的方法。
熱力學參數
熱力致死溫度
熱力致死溫度是對特定微生物殺菌，微生物全部死亡時達到的溫度。
D值
D值指在一定的條件和熱力致死溫度下，殺死90%的特定微生物所需要的時間。
Z值
Z值指殺菌時間變化10倍所需相應改變的溫度數（℃）。
F值
F值指在恆定溫度下的殺菌時間，也就是說是在瞬間升溫，瞬間降溫冷卻的理想條件下的F值，單位min，F值反應細菌耐熱性。
安全殺菌F值指在某一恆定的殺菌溫度下（通常為121℃為標準溫度）殺滅一定數量的微生物（含芽孢）所需要的加熱時間，亦稱標準F值。
實際殺菌F值指某一殺菌條件下的總的殺菌效果（在實際殺菌過程中罐頭中心溫度是變化的）通常用F0表示。若實際F值大於安全F值則認為該工藝合理。
熱力致死時間曲線
熱力致死時間曲線是熱力溫度保持恆定不變，將處於一定條件下的懸浮液或食品中某一菌種的細胞或芽孢全部殺死所必需的最短熱處理時間。
仿熱力致死時間曲線
仿熱力致死時間曲線是D值隨殺菌溫度的變化規律；可表示D值、Z值、F值之間的關係。
合理殺菌時間
確定殺菌F值一般步驟：
①確定常引起該罐頭食品編制的細菌是哪一種；
②該細菌耐熱性（計算Z值、D值）；
③根據計算出安全F值；
④測定該罐頭在實際殺菌過程中罐頭中心溫度變化，根據中心溫度，按式計算出實際殺菌F值，並與安全F值比較。若大於安全F值則認為合理。
