Strecker降解反應

Strecker降解反應即α-胺基酸與α-二羰基化合物反應時，α-胺基酸氧化脫羧生成比原來胺基酸少一個碳原子的醛，氨基與二羰基化合物結合併縮合成吡嗪；此外,還可降解生成較小分子的雙乙醯、乙酸、丙酮醛等。

基本介紹

• 中文名：Strecker降解反應
• 不同：加熱反應
• 降解：生成各種特殊醛類
• 產生：一種特殊的紫羅蘭花香氣

介紹

1862年Strecker發現四氧嘧啶能將Ala(丙氨酸)分解為乙醛和CO2。，此反應稱Strecker降解。它與Maillard反應關係甚為密切，因為該反應中包括Amadori重排產物裂解產生的α-二羰基和其他共軛二羰基化合物與胺基酸產生的氧化降解。 在Strecker降解中，胺基酸與α-二羰基化合物反應，失去一分子CO2而降解成為少一個碳原子的醛類及氨基酮，各種不同的特殊醛類(亦稱Strecker醛類)就是造成食品不同香氣的因素之一。而氨基酮經異構為烯醇胺則再經環化形成吡嗪類化舍物，食品焙烤時產生的馥部香味，多為吡嗪類產生的。

反應特性

不同的α-胺基酸和還原糖的加熱反應，能按Strecker降解生成各種特殊醛類，因此不僅與褐變有關而且也與香氣的產生有關。例如Gly、Ala、Tyr、Asp等於180℃左右和葡萄糖反應可產生焦糖香氣，而va1能產生朱古力香氣，His、Lys、Pro可產生一種烘烤麵包香味，Phe則能產生一種特殊的紫羅蘭花香氣。這對影響食品的風味關係極大。

鑒於Strecker降解必需有高級Maillard反應階段產生的“活性中間”體 參與，故也有人將Strecker降解隸屬Maillard第三條反應路線 。