F值

F值表示在某一殺菌條件下的總的殺菌效果，通常是把不同溫度下的殺菌時間折算成120℃的殺菌時間，即相當120℃的殺菌時間。應特別注意的是，它不是指工人實際操作所花的時間，它是一個理論上折算過的時間。

基本介紹

• 中文名：F值
• 外文名：F value
• 表示：殺菌效果
• 計算：120℃的殺菌時間
• 殺滅：微生物或者芽孢菌
• 配合使用：F實和F安

實際殺菌F值

該值表示在某一殺菌條件下的總的殺菌效果。通常是把不同溫度下的殺菌時間折算成120℃的殺菌時間，即相當120℃的殺菌時間，用F實表示。應特別注意的是，它不是指工人實際操作所花的時間，它是一個理論上折算過的時間。

安全殺菌F值

在某一恆定溫度(120℃)下殺滅一定數量的微生物或者芽孢菌所需的加熱時間，它被作為判別某一殺菌條件合理性的標準值，也稱標準F值，用F安表示。F安表示滿足罐頭腐敗率要求所需的殺菌時間120℃，例如，某罐頭F安=30min， 通常表示罐頭要求在120℃殺菌30min。每種罐頭要求的標準殺菌時間（通常121℃為標準溫度），就像其他食品標準一樣，用來作為參照，判斷殺菌是否合格，是否滿足要求，同時也是確定殺菌公式中恆溫時間τ2的主要依據。

F實和F安的配合套用，F實等於或略大於F安，殺菌合理；F實小於F安，殺菌不足，未達到標準，會造成食品腐敗，必須延長殺菌時間；F實遠大於F安，殺菌過度，超標準殺菌，影響罐藏食品的色香味形和營養價值，要求縮短殺菌時間。通過這種比較和反覆的調整，就可找到合適的恆溫時間τ2。