D-異抗壞血酸

基本性質

外觀

D-異抗壞血酸為白色至淺黃色結晶性粉末或顆粒，無臭，味酸，乾燥狀態下在空氣中相當穩定，但在溶液中遇空氣則迅速變質。

結構

D-異抗壞血酸是維生素C的光學異構體，其分子結構如圖所示。

溶解性

D-異抗壞血酸是一種水溶性的化合物，極易溶於水（40g/100mL），可溶於乙醇（5g/100mL），難溶於甘油，不溶於乙醚和苯。0.1%水溶液的pH值為3.50，而1%水溶液的pH值為2.80。

穩定性

D-異抗壞血酸熔點166-172℃，並分解；遇光逐漸變黑，重金屬離子會促進其分解。化學性質類似於抗壞血酸，但幾乎無抗壞血酸的生理活性作用(僅約1/20)。抗氧化性較抗壞血酸佳，價格亦較廉，但耐熱性差。D-異抗壞血酸有強還原性，遇光則緩慢著色並分解，重金屬離子會促進其分解。

安全性

D-異抗壞血酸LD50為18g/kg（大鼠，經口）；ADI無需規定規定（FAO/WHO，1994），FDA對其鑑定為“公認為安全”（GRAS）。

D-異抗壞血酸可參與人體生理代謝，但對是否影響L-抗壞血酸的吸收，有不同的見解：其一認為它不影響人體對L-抗壞血酸的吸收，並有利尿解毒作用；其二認為它在人體內與L-抗壞血酸有競爭作用，從而影響對L-抗壞血酸的消化吸收與生力營養作用的發揮。

功能特性

抗氧化劑；護色劑

根據食品的種類，選用D-異抗壞血酸或其鈉鹽。D-異抗壞血酸可以防止肉類製品、魚肉製品、鯨肉製品、魚貝醃製品、魚貝冷凍品等的變質，或與亞硝酸鹽、硝酸鹽合用提高肉類製品的發色效果（如pH在6.3以上，則與檸檬酸、乳酸等合用）。肉類製品中D-異抗壞血酸的添加量為0.5～0.8g/kg。在桃子、蘋果醬中D-異抗壞血酸的用量為0.2%，水果罐頭750～1500mL/L，天然果汁80～110mL/L，啤酒30 mL/L。