蝦青素(astaxanthin)即3,3′-二羥基-4,4 ′-二酮基-β,β′-胡蘿蔔素，為萜烯類不飽和化合物，化學分子式為C40H52O4，分子結構中有兩個β-紫羅蘭酮環，11個共軛雙鍵。蝦青素廣泛存在於自然界，如大多數甲殼類動物和鮭科魚類體內，植物的葉、花、果，以及火烈鳥的羽毛中等。蝦青素具有多種生理功效，如在抗氧化性、抗腫瘤、預防癌症、增強免疫力、改善視力等方面都有一定的效果。
基本介紹
- 中文名：蝦青素
- 英文名：Astaxanthin
- 別稱：蝦紅素
- 化學式：C40H52O4
- 分子量：596.84 g mol−1
- CAS登錄號：472-61-7
- EINECS登錄號：207-444-6
- 熔點：216 °C (421 °F; 489 K)
- 沸點：774 °C (1,425 °F; 1,047 K)
- 水溶性：30 g/L in DCM; 10 g/L in CHCl3; 0.2 g/L in acetone
- 密度：1.071 g/mL [2]
- 外觀：暗紅色晶體（純品）
- 閃點：95℃-100℃
- 套用：保健品化妝品
- 安全性描述：安全
- 危險性符號：安全
- 危險性描述：安全
- 優質原料：西安璟程
- 沸點：774℃ at 760 mmHg
- 閃點：215-216℃
- 熔點：435.8℃
- 蒸汽壓：1.14E-27mmHg at 25℃
- 執行標準：國家藥典
- 提取來源：雨生紅球藻
- 別稱：反式胡蘿蔔素
- 別稱：右旋胡蘿蔔素
理化性質,主要功能,抗氧化,著色劑,保健功效,來源途徑,人工合成,生物獲取,兩者對比,套用領域,美容化妝,健康保健,農業飼料,食物獲取,藻類,蝦類,蟹類,貝類,魚類,其他,選購方法,鑑別方法,用法用量,注意事項,典籍記載,研究進展,科學專利,
理化性質
蝦青素(astaxanthin)，又名蝦黃質、龍蝦殼色素，是一種類胡蘿蔔素，也是類胡蘿蔔素合成的最高級別產物，呈深粉紅色，化學結構類似於β-胡蘿蔔素。而β - 胡蘿蔔素、葉黃素、角黃素、番茄紅素等都是類胡蘿蔔素合成的中間產物，因此在自然界，蝦青素具有最強的抗氧化性。廣泛存在於生物界，特別是蝦、蟹、魚、藻體、酵母和鳥類的羽毛中含量較高，是海洋生物體內主要的類胡蘿蔔素之一。
蝦青素化學名稱：3，3′-二羥基-4，4′-二酮基β-胡蘿蔔素，色素Aj067-69 CAS No: 472-61-7，分子式C40H52O4，分子量為596.86。由於兩端的羥基（-OH)旋光性原因，蝦青素具有3S-3 'S、3R-3' S、3R-3'R（也稱為左旋、內消旋、右旋）這3種異構型態，其中人工合成蝦青素為3種結構蝦青素的混合物（左旋占25%、右旋占25%，內消旋50%左右），極少抗氧化活性，與鮭魚等養殖生物體內的蝦青素(以反式結構— —3S-3 S型為主)截然不同 ．酵母菌源的蝦青素是100%右旋（3R-3'R），有部分抗氧化活性；上述兩種來源蝦青素主要用在非食用動物和物資的著色上。只有藻源的蝦青素是100%左旋（3S-3 'S）結構，具有最強的生物學活性。
主要功能
抗氧化
天然蝦青素（天然蝦紅素）世界上最強的天然抗氧化劑之一，有效清除細胞內的氧自由基，增強細胞再生能力，維持機體平衡和減少衰老細胞的堆積，由內而外保護細胞和DNA健康，從而保護皮膚健康，促進毛髮生長，抗衰老、緩解運動疲勞、增強活力。自2008年以來，國內外大量研究證實蝦青素具有較強的抗氧化活性，在提高免疫力，預防腫瘤、心血管疾病、 糖尿病等慢性疾病的發生髮展，延緩衰老等方面具有積極的促進作用。
天然蝦青素抗氧化活性超過現有的抗氧化劑。其清除自由基的能力是：蝦青素是維生素C的功效的6000倍；是維生素E的1000倍；是輔酶Q10的800倍；是一氧化氮的1800倍；是納豆的3100倍；是花青素的700倍；是β-胡蘿蔔素功效的100倍；是lycopene（番茄紅素）功效的10倍；是carotol（葉黃素）功效的200倍；是teapolyphenols（茶多酚）功效的320倍；只有藻類和酵母菌和細菌等可以產生蝦青素，更高等的動物不能轉化出這種化學結構。天然蝦青素還有一個明確的特點，它是唯一能通過血腦屏障的一種類胡蘿蔔素。
著色劑
保健功效
蝦青素在體內可與蛋白質結合而呈青、藍色，有抗氧化、抗衰老、抗腫瘤、預防心腦血管疾病的作用。蝦青素來自於被稱為紅球藻衣的微藻類，這類海藻在極地海洋環境中極為豐富，而且是一種天然的類胡蘿蔔素(從黃色到紅色的任何一種，包括胡蘿蔔素和秦椒黃)。蝦青素是類胡蘿蔔素科的秦椒黃族中的一種。秦椒黃有助於防止維生素A、維生素E及其他的類胡蘿蔔素髮生氧化。秦椒黃是所有類胡蘿蔔素中抗氧化效果最強的，比β-胡蘿蔔素強10倍，比維生素E強100倍。
經營養學家證實，蝦青素可以跨越從血液到大腦的屏障，所以蝦青素對大腦、中樞神經系統及雙眼都可起到保護作用。蝦青素還有其他功效：提高身體耐力，降低肌肉受損的風險；緩解眼疲勞症狀，提高視覺靈敏度；通過內部補充減少皺紋；緩解色素過度沉積的症狀(即通常所說的老年斑)；調節細胞因子，抑制炎症細胞因子和化學因子的基因顯現；改善胃部健康，緩解幽門螺桿菌引發的感染或炎症。
來源途徑
蝦青素的生產具有人工合成和生物獲取兩種方式。人工合成蝦青素不僅價格昂貴，而且同天然蝦青素在結構、功能、套用及安全性等方面差別顯著。
人工合成
人工合成即為化學方法，是從胡蘿蔔素製得蝦青素；生物獲取天然蝦青素的方法，其生物來源一般有3種：水產品加工工業的廢棄物、紅髮夫酵母和微藻（主要是雨生紅球藻）。
蝦青素可以用化學方法從胡蘿蔔素製得。這是魚飼料中蝦青素的最主要來源，全球有能力合成生產的是BASF、DSM、浙江新和成，浙江醫藥。除了從藻類提取外，由於添加蝦廢料提取或產蝦青素酵母提取兩種方法比較貴，這也是化學合成的方法比較常用的原因。
生物獲取
除人工化學合成方法之外，天然蝦青素的生物來源一般有3種：水產品加工工業的廢棄物、紅髮夫酵母(Phaffia rhodozyma)和微藻（雨生紅球藻）。其中，廢棄物中蝦青素含量較低，且提取費用較高，不適於進行大規模生產。天然的紅髮夫酵母中蝦青素平均含量也僅為0.40%。相比之下，雨生紅球藻中蝦青素含量卻高達1.5%～3.0%，因此被看作是天然蝦青素的“濃縮品”。
雨生紅球藻粉
雨生紅球藻粉海產廢棄物提取
即從水產品加工工業的廢棄物、各種海產加工廢料中提取。
酵母提取
酵母中的紅髮夫酵母（Phaffia rhodozyma）菌落因菌體產生蝦青素等類胡蘿蔔素而呈紅色，類胡蘿蔔素均勻地分布於細胞脂質中。天然的紅髮夫酵母中蝦青素平均含量為0.40%。故此，紅髮夫酵母因高產蝦青素而備受人們關注。
藻類提取
天然的蝦青素主要來自雨生紅球藻。雨生紅球藻中蝦青素含量為1.5%～3.0%，被看作是天然蝦青素的“濃縮品”。
大量研究表明雨生紅球藻對蝦青素的積累速率和生產總量較其它綠藻高，而且雨生紅球藻所含蝦青素及其酯類的配比（約70%的單酯，25%的雙酯及5%的單體）與水產養殖動物自身配比極為相似，這是通過化學合成和利用紅髮夫酵母等提取的蝦青素所不具備的優勢。此外，雨生紅球藻中蝦青素的結構以3S一3 ’S型為主，與鮭魚等水產生物體內蝦青素結構基本一致；而紅髮夫酵母中蝦青素結構則為3R一3 R型。
雨生紅球藻被公認為自然界中生產天然蝦青素的最好生物，因此，利用這種微藻提取蝦青素無疑具有廣闊的發展前景，已成為國際上天然蝦青素生產的研究熱點。
雨生紅球藻於自然界中主要生長分布在小的水塘和雨後積水形成的小的臨時性水泡中，是自然界中合成和積累蝦青素最多的微生物。雨生紅球藻對環境的適應能力極強：在適宜的生長條件下，它以帶鞭毛的遊動細胞進行快速的生長繁殖；而當條件變得惡劣時，雨生紅球藻的遊動細胞就會失去鞭毛，細胞壁加厚，同時積累大量的紅色物質，細胞由此進入休眠狀態。休眠40年後細胞仍有活性，在適宜的條件下，還能繁殖產生新的綠色細胞。雨生紅球藻這種頑強的生命力及環境適應力引發了科學界的極大興趣，科學家初步推測，可能是雨生紅球藻細胞中的紅色物質起到了關鍵作用。1944年英國生物 化學家梯舍（Tisher）首次研究確認——這種紅色物質就是蝦青素。自上世紀90年代，國內外科學界對此引起高度關注並做了大量的實驗研究。研究結果表明：蝦青素是迄今為止發現的最強天然抗氧化劑，其抗氧化能力是維生素E的550倍！雨生紅球藻正是得益於蝦青素這層保護盾才具有超強的生命力。
兩者對比
穩定性
人工合成蝦青素的穩定性和抗氧化活性亦比天然蝦青素低。由於蝦青素分子兩端的羥基（-OH)可以被酯化導致其穩定性不一樣。天然蝦青素90%以上酯化形式存在，因此較穩定，合成蝦青素以游離態存在，因此穩定性不一樣，合成蝦青素必須要進行包埋才能穩定。合成蝦青素由於只有1/4左右的左旋結構，因此其抗氧化性也只有天然的1/4左右。
蝦青素的3中結構狀態
蝦青素的3中結構狀態吸收效果
人工蝦青素的生物吸收效果也較天然蝦青素差，餵食濃度較低時，人工蝦青素在虹鱒魚血液中濃度明顯低於天然蝦青素，且在體內無法轉化為天然構型，其著色能力和生物效價更比同濃度的天然蝦青素低的多。
生物安全
利用化學手段合成蝦青素時將不可避免的引入雜質化學物質，如合成過程中產生的非天然副產物等，將降低其生物利用安全性 。隨著天然蝦青素的興起，世界各國對化學合成蝦青素的管理也越來越嚴，如美國食品與藥物管理局(FDA)已禁止化學合成的蝦青素進入食品與膳食補充劑（Supplements）市場[1]，而天然蝦青素在FDA取得了一般性安全認證（GRAS），能夠合法的進入食品與膳食補充劑市場。蝦青素的生產一般傾向於開發天然蝦青素的生物(植物)來源，並由此進行大規模生產。
套用領域
蝦青素的推出導致抗氧化劑市場的革命，有人甚至說：21世紀將是抗氧化劑的世紀。天然藻源的蝦青素及其提取物在歐美、日本、東南亞等已開發國家已經得到廣泛套用，中國知道蝦青素的人還很少，只是科學界和時尚美容界少數人事知曉。哈佛研究人員Preston Mason稱，Astaxanthin（蝦青素）這種天然類胡蘿蔔素成份極具潛力成為新型【抗氧化/消炎】製劑，並且有望在他汀類和抗血小板藥之後掀起第三次預防性藥物的浪潮。
美容化妝
由於其強大的抗氧化性，全球很多化妝品品牌添加了天然蝦青素作為其超強抗氧化劑的成分，包括Marine miracle、雅詩蘭黛、DermaE，尤其是日本的品牌高絲（KOSE）、芳凱（FancL)、JUJU、FUJI，DHC以及曼秀雷敦等推出了專門的蝦青素肌研系列保濕霜、抗皺眼霜、面膜、口紅等。只要看到那些紅色或橙色的宣稱抗氧化的，且售價數百上千元的化妝品都是加的蝦青素這一類物質。
【蝦青素抗皺的作用機理】
皮膚是由三層結構構成（右圖）：表皮層、真皮層、皮下脂肪。真皮層包含了膠原蛋白、彈力蛋白、和其他纖維構成了支撐皮膚的骨架。也是這些元素使得皮膚顯得光滑年輕，同樣這些元素也易受到UVA和UVB的損傷。
皮膚的結構
皮膚的結構紫外線又分為長波紫外線UVA和短波紫外線UVB。其中UVA這種長波紫外線由於波長比較長，可以到達真皮層，主要損傷膠原蛋白和彈性蛋白，支撐表皮的骨架消失，導致表皮不均一的塌陷這樣皮膚皺紋形成（右圖），UVB則主要是作用在表皮，導致曬傷或黑色素的沉積，形成斑點或皮膚變黑。
紫外線UV會產生的原位活性氧和基質金屬蛋白酶，這些因子是皺紋產生的根源，因為他們摧毀了真皮層的膠原蛋白基質。
幸運的是皮膚自身的修復機制是能夠重建損傷的膠原蛋白的，然而，如果活性氧（ROS)和基質金屬蛋白酶（NMP）的破壞活動得不到有效控制，他們就會持續損害這些膠原蛋白，這樣就嚴重阻礙了皮膚自身的修復進程，蝦青素則能夠顯著減弱ROS和NMP對真皮層膠原蛋白、彈力蛋白的破壞，保證了皮膚的正常代謝 。如果外用蝦青素結合內服蝦青素，同時補充一些富含膠原蛋白的食物，則皺紋的修復會很快。
【蝦青素防曬作用機理】：
蝦青素有其獨特的分子結構，其物質的吸收峰值就是470nm左右，跟UVA波長（380-420nm）相近，因此微量的蝦青素就可以吸收大量的UVA，好比地球上最完美獨特的天然防曬劑，如同自然的防陽傘鋪蓋全身，可以高效地防紫外線輻射、淬滅紫外線引起的自由基，減少紫外線對皮膚的傷害防止。除此以外，它亦能快速地復原遭受紫外線燒傷破壞的肌膚。
蝦青素防曬傷的影響
蝦青素防曬傷的影響研究顯示（左圖）天然蝦青素能快速有效地讓曬傷的皮膚在短短的5天內復原，還您雪白亮麗的肌膚。
參考：Suppression of Post UVBhyperpigmentation by Topical Astaxanthin fromKrill.Yamashita E. (1995)Fragrance Journal 14:180-185.
強力 的抗氧化劑可以調整陽光灼傷導致的炎症， Yamashita(1995)研究證實健康男性塗抹蝦青素後暴露在紫外線UVB下98小時，曬傷減少60%。我們知道蝦青素是通過抑制炎症介質氧胺嘧啶來起作用的。
健康保健
全球的保健品企業也推出了大約200多款蝦青素軟、硬膠囊、口服液的保健食品。尤其是在韓國最為受到歡迎的健康產品，蝦青素成為韓國最火爆的健康產品。東南亞包括日本、台灣、新加坡深受其影響。我國也有一些企業相繼跟進。
【蝦青素保健功效】：
A:眼和中樞神經系統的保護作用
人類視網膜和中樞神經系統（腦）富含不飽和脂肪酸，因此，氧化產生的自由基很容易使其發生過氧化損傷。有研究表明，蝦青素很容易通過血腦屏障和細胞膜，能有效地防止視網膜的氧化和感光細胞的損傷，以及對中樞神經系統尤其是對大腦起到保護作用，從而有效治療缺血-再灌注損傷、脊髓損傷、帕金森綜合徵、Alzheimer綜合徵等中樞神經系統損傷。尤其是視網膜黃斑變性效果較葉黃素更加顯著。美國CADAX公司已經把蝦青素作為一種腦梗塞後防止再次梗塞的藥物，據報導2010年已經進入臨床試驗階段。最大的好處是不會象抗血小板藥導致凝血功能障礙。
B:防紫外線輻射
眾所周知，紫外線輻射是導致表皮光老化和皮膚癌的重要原因。研究表明，蝦青素對谷氨醯胺轉胺酶(transglutaminase)具有特殊作用，能夠在皮膚受光照時消耗腐胺，口服蝦青素對腐胺積累的抑制作用比口服維生素A更強。因此，蝦青素的強抗氧化性可能使它成為潛在的光保護劑，有效清除引起皮膚老化的自由基，保護細胞膜和線粒體膜免受氧化損傷，用於阻止皮膚光老化。
C:預防心血管疾病
動脈硬化及相關心血管疾病的臨床研究表明，低密度脂蛋白(LDL)的氧化是導致動脈硬化的重要原因。人體中LDL濃度越高，加之血小板沉積使血管變細阻礙血流速度，人體患動脈硬化的風險就越大。而血液中高密度脂蛋白(HDL)則有相反的作用，它可以阻止動脈硬化的發生。在人體血液中，蝦青素由極低密度脂蛋白(VLDL)、LDL和HDL攜帶。體外和臨床試驗證明每人口服3．6mg/d蝦青素，連續2周，能預防LDL的氧化。另外，有動物研究表明，蝦青素在體內具有顯著升高HDL和降LDL的功效，其中HDL可由原來的49．7±3．6mg/dL增加至66．5±5．1mg/dL，因此推測蝦青素能減輕載脂蛋白的氧化，可用來預防動脈硬化、冠心病和缺血性腦損傷。不同於一般降低LDL的藥物，每天服用1.8、3.6、14.4和21.6mg蝦青素連續2周后，LDL氧化的時間分別被延長了5.0%、26.2% 、42.3%和30.7% ；從而可預防動脈粥樣硬化的發生。右圖顯示：蝦青素主要通過：
蝦青素抗動脈粥樣硬化機理
蝦青素抗動脈粥樣硬化機理- 增加高密度脂蛋白HDL-C
- 減少低密度脂蛋白LDL被氧化為Ox-LDL
- 減輕巨噬細胞的炎症反應
- 減少粥樣硬化斑塊的形成
- 增加粥樣硬化斑塊的穩定性
- 減少斑塊破裂，改善血流
等上述方式來防治心血管疾病。
D:增強免疫力
蝦青素能顯著影響動物的免疫功能，在有抗原存在時，能明顯促進脾細胞產生抗體的能力，增強T細胞的作用，刺激體內免疫球蛋白的產生。蝦青素還能夠部分恢復年老小鼠的體液免疫系統，其中可使小鼠體內的IgM、IgA和IgG分別都增加至10mol/L，表明在抗原入侵初期，它能增強特異性體液免疫反應。另外，蝦青素還可以增強小鼠釋放白細胞介素-Iα和腫瘤壞死因子α的能力，其作用比β-胡蘿蔔素和角黃素強得多。由此認為，蝦青素有很強的誘導細胞分裂的活性，具有重要的免疫調節作用。
E:緩解運動疲勞。增強機體能量代謝
當機體運動時肌肉會釋放自由基，這些自由基若不被抗氧化劑及時處理，就會產生氧化壓力，致使肌肉酸痛或肌肉組織的損傷。研究表明，蝦青素可以作為一種抗氧化劑抑制自由基對機體的氧化損害作用。另外，口服蝦青素還可以強化需氧代謝，增加肌肉力量和肌肉耐受力，迅速緩解運動疲勞，減輕劇烈運動後產生的遲發性肌肉疼痛。主要表現為：4mg/天，6個月後可增幅體力40%。4mg/天，2周后可延長持續運動的時間20%，以及減少運動後的乳酸堆積28.6%。
F:抗炎抗感染特性
關節疼痛和關節炎通常是自由基導致的氧化損傷所致。蝦青素較強的抗氧化特性有助於抑制自由基，減少其對關節的氧化損害。已有研究表明，給小鼠飼餵富含蝦青素的雨生紅球藻粉，能夠激活T淋巴細胞的應答，從而降低幽門螺桿菌對胃的附著和感染。Mara公司研究了紅球藻蝦青素產品(astafactor)對人類健康的影響，並與其它26種著名的抗炎藥物進行比較 ，結果顯示：服用蝦青素患者的健康狀況提高了85%，蝦青素與92%的抗炎藥物有同等的效果或效果更佳。研究表明：4mg/天蝦青素所抑制的炎症因子（如前列腺素E等）效果與4mg【可的松】相當，但卻沒有我們熟知的【可的松】之副作用，因此又被譽為沒有副作用的激素。
G:抑制腫瘤
Tanaka等的研究表明，給實驗大鼠和小鼠飼餵蝦青素100～500mg/kg，能顯著抑制化學物誘導的初期癌變，對暴露於致癌物質中的上皮細胞具有抗增殖作用和強化免疫功能的作用，而且這種效應存在劑量-效應關係。與對照組相比，高劑量組(500mg/kg)的腫瘤發生率和腫瘤大小明顯低於對照組和低劑量組。因此推測蝦青素具有顯著的抗癌特性。蝦青素還能誘導肝臟中的轉移酶，顯著抑制小鼠膀胱癌、大鼠口腔癌和結腸癌、胃癌，其作用效果要比β-胡蘿蔔素更為明顯。另外，蝦青素還能預防黃麴黴毒素的致癌性，對減少黃麴黴毒素誘導的肝腫瘤細胞的數量和體積效果良好。
科研人員提出了蝦青素的抗癌機制，認為它與細胞膜的穩定性和蛋白質基因表達有關，通過改變膜穩定性和基因表達數量來調節細胞間通訊，從而提高細胞間的平衡能力，維持細胞的正常功能。
蝦青素與蛋白尿減少
蝦青素與蛋白尿減少H：抑制糖尿病腎病
糖尿病人70%會在5年內發展為腎病損害，蝦青素是唯一可以有效阻止糖尿病腎病損的物質，蝦青素主要是通過直接保護腎小球基底膜、阻止因高血糖產生的自由基來破壞基底膜；此外，還可以對抗腎小管上皮細胞的自由基，保護葡萄糖及磷的在腎小管細胞的正常轉運，從而保存ATP及鈉-鉀ATP酶這些重要物質，確保腎臟血流不受影響，減少蛋白尿的產生（圖11）。
研究證實：8mg蝦青素，8周時間可顯著減少尿蛋白70%。
農業飼料
概述
蝦青素主要套用於飼料工業,可用作鮑魚、鱘魚、鮭魚、虹鱒魚、真鯛、甲殼類動物及觀賞魚類和各種禽類、生豬的飼料添加劑,其主要作用有:
- 英國MAG的獸醫專家在多年的研究中指出，在紅色及棕紅色的犬類飼養中添加15mg/ kg的蝦青素，可改善毛髮顏色，提高其觀賞價值。
食物獲取
在日常膳食中也有一部分含蝦青素的食物，相關介紹如下：
藻類
經常食用的藻類含蝦青素的食物，海產藻類如礁膜、石蓴、海帶、裙帶菜、紫菜、石花菜等。食用淡水藻類有雨生紅球藻、地木耳、髮菜等。含蝦青素的食物的僅是少數幾種藻類和浮游生物產生的，多數只含有蝦青素的中間體β-胡蘿蔔素、維生素E等。
其中雨生紅球藻是自然界中含蝦青素的食物最豐富的生物，其蝦青素含量可達乾重的3. 0% ，甚至更高，被譽為天然蝦青素的“濃縮品”。
蝦類
（從海洋及淡水藻類、浮游生物等攝取蝦青素）
1．含蝦青素的食物淡水蝦類：有克氏鰲蝦（小龍蝦）、青蝦、河蝦、草蝦、基圍蝦等淡水蝦。
2．含蝦青素的食物海水蝦類：有龍蝦（中國龍蝦）、海蝦（紅蝦、大紅蝦）、對蝦（明蝦）、基圍蝦、琵琶蝦等海水蝦。
3．半鹹水蝦如白蝦等，不管何種蝦，除含核心價值是含蝦青素的食物以外，根據科學的分析，蝦可食部分蛋白質占16～20%左右，營養價值很高，其肉質和魚一樣鬆軟，易消化，但又無腥味和骨刺，同時含有豐富的礦物質（如鈣、磷、鐵等），海水蝦類還富含碘質，對人類的健康極有裨益。
蟹類
（攝取蝦青素同蝦）
1． 蟹類含蝦青素的食物 中90%為海產，可食用的有三疣梭子蟹（海蟹）、遠海梭子蟹、青蟹（又稱黃甲蟹、蝤蛑）等。
2．蟹類含蝦青素的食物10%為淡水產，可食用蟹類含蝦青素的食物有中華絨螯蟹也稱毛蟹、螃蟹、河蟹、清水大閘蟹（如梁子湖、陽澄湖大閘蟹等舉世聞名）等。
一般蝦、蟹類含蝦青素的食物1000克的蝦殼中含80-100毫克蝦青素，鰲蝦類含蝦青素的食物是所有蝦、蟹類蝦青素含量最高的，鰲蝦類含蝦青素的食物1000克的蝦殼中約含800-1000毫克蝦青素。不過除了油悶大蝦等少數烹飪方法能把蝦青素從蝦、蟹殼中濾出一部分，其大多數蝦青素隨蝦殼、蟹殼被丟棄了。食用軟殼蟹或蝦皮可以攝取到蝦青素。
貝類
（攝取蝦青素同蝦）
大部分貝類是海產，少數在淡水，含蝦青素的食物有：淡菜、蚶、海蚌、田螺、鮑魚、牡蠣、環文蛤（青蛤）、河蜆、蛤仔、扇貝、青口等；貝類含蝦青素的食物1000克中含蝦青素在10毫克以下。
但對如糖尿病、痛風、自身免疫性疾病等部分病人來說，通過食用蝦、蟹、貝類等含蝦青素的食物攝取蝦青素是不可取的，因為蝦、蟹、貝類等含蝦青素的食物中同時也含糖尿病忌的多糖、痛風病人忌的高蛋白質等，蝦頭含有毒物質砷等，對免疫性疾病的病人來說，蝦、蟹、貝類等中的部分多糖和蛋白酶是引起過敏的過敏原。這類人群最好是食用雨生紅球藻提純的蝦青素。
蝦、蟹類、貝類等也不能和富含維生素C的水果等同食，VC等與蝦、蟹類、貝類類的礦物質發生複雜的變化，不但不利於營養的吸收，還有可能造成中毒（如蝦的砷中毒）。避免的辦法是VC類食物與 蝦、蟹類、貝類等含蝦青素的食物隔餐交叉進補。
魚類
（捕食蝦、蟹、貝類等攝取蝦青素）
三文魚、鮭魚、鱒魚、魚籽、大馬哈魚、鮪魚、鯉魚、梭魚、鱈魚、沙丁魚等。魚類含蝦青素的食物：1000克中含蝦青素約10-40毫克。
其他
（攝食海洋及淡水藻類、浮游生物或捕食蝦、蟹、貝類等傳遞蝦青素）
野生禽類蛋黃（禽類攝入了藻類和菌類等含蝦青素的食物）、烏龜（中華草龜）、 鱉（王八）、海膽、海星、海參等。其他類含蝦青素的食物：1000克中含蝦青素均在10毫克以下。
蝦、蟹等甲殼類，扇貝、青口等貝殼類，這些動物都食用含蝦青素的食物的藻類和浮游生物，甲殼類和貝殼類等含蝦青素食物的動物又被魚（三文魚，鱒魚）和鳥（火烈鳥，朱鷺）捕食，通過食物鏈傳遞蝦青素成為人類含蝦青素的食物。
從飲食健康角度來說，食物鏈離人類越近，含蝦青素的食物生物的蝦青素含量就越低，其食物來源複雜，所帶給危害人類健康的副產品越多（如肺吸蟲病、禽流感等）；食物鏈離人類越遠，含蝦青素的食物生物的蝦青素含量就越高越安全。所以從藻類提取純蝦青素是含量最高最安全的含蝦青素的食物。
選購方法
鑑別方法
- 國產蝦青素必須有：QS生產許可證、執行標準或保健食品藍帽子標誌。
不同來源的蝦青素，有不同的立體異構體和化學組成。雨生紅球藻是最為天然的蝦青素來源，安全性及吸收率均較高；酵母等真菌、化工合成、蝦蟹殼廢棄物來源的蝦青素純度及安全性較低，不利於人體吸收。
- 辨輔料
用剪刀剪開膠囊的膠皮，好的蝦青素油劑滴入一杯清水中會迅速展開，有利於胃腸道的充分快速吸收。而劣質蝦青素油劑滴入清水中是一坨黑色膏狀物，無法分散，也不利於吸收。劣質產品的膠囊皮通常是不透明的，因為採用了人工色素來遮蓋膠皮和內容物的瑕疵。 - 認成分
如果一粒蝦青素軟膠囊的蝦青素含量有4-5毫克，那么一粒膠囊融入一公斤普通食用油中後的顏色和上等三文魚的顏色是接近的，因為上等三文魚的蝦青素含量就是每公斤5毫克。
用法用量
天然蝦青素作為抗氧化劑的服用量每日最少3mg。長期持續作為抗疲勞需要8-10mg/日，2個月有效作為降血脂用途需要10-12mg/日，一般情況下2-4周會有較明顯的反應，作為緩解飛行導致的時差綜合徵20mg/日（3-5天）。均以純蝦青素量計算，沒有相應時間和相應的計量是不會有作用的。
注意事項
- 天然蝦青素在使用過程中需減少或停止吸菸、熬夜、酗酒等不良習慣，這會抵消其抗氧化的作用
- 有條件的可以查尿中脂質代謝產物MDA等含量的變化來觀察其使用效果。
- 因為蝦青素是通過影響、控制生物體細胞（而不是具體的某個器官）氧化損害來起作用的，因此有些人的器官症狀表現可能不明顯。但細胞的壽命改善是顯著的。
- 作為美容的時候外用加內服可能效果會更好一些。
- 有極少數膽功能障礙的患者服用脂溶性的維生素E和蝦青素等效果不佳，所以服用蝦青素以後一定要查看大便的顏色，如果發現大便顏色在服用蝦青素以後變成紅色，就表示服用者對蝦青素消化吸收不佳，建議服用水溶性抗氧化劑如維生素C等。
作為純左旋天然蝦青素的價格比較昂貴，98%以上純品在SIGMA公司的售價高達200美元/50mg.5-10%用於保健品化妝品的蝦青素油劑相對比較便宜些。人類服用一般不需要純品。
隨著蝦青素被人類的認知及套用，國人達到全球第一的平均壽命水平不是遙不可及的事。
典籍記載
其實早在中國傳統的中醫里，富含抗氧化劑和安全的食物及藥物從“神農本草經”到“本草綱目”一直都奉為上品，也就是作為“君劑”使用，建議久服和常服。
原文是：
禽（上品）
丹雄雞 雁肪
蟲魚（上品）
石蜜 蜂子 蜜蠟 牡蠣 龜甲 桑蜱蛸 海蛤 文蛤 蠡魚 鯉魚
果（上品）
藕實莖 大棗 葡萄 蓬虆 雞頭實
其中牡蠣、龜甲、桑蜱蛸、海蛤、文蛤、蠡魚、鯉魚、都是含蝦青素的藥物。因為蝦、蟹等與其他藥物相剋較多，就歸為中品了，有一定毒副作用的就歸為下品了。因此，國人使用抗氧化劑的歷史可以上溯到上古時代，只不過現代人把它們作為一個專屬的類別提煉出來，把一些成份量化了而已。
研究進展
美國科學家發現蝦青素能顯著減輕【腦梗塞】帶來的傷害
美國國立衛生研究院的Brandon K. Harvey教授最新的一篇研究成果表明，蝦青素能有效地降低成年大白鼠中由缺血性腦損傷引起的傷害。在研究中，科學家在人工形成缺血性腦損傷前將蝦青素注射到實驗鼠體內，兩天后與未注射蝦青素比較，蝦青素能顯著增強腦損傷後成年鼠的活動能力及降低腦梗死幾率。研究還表明蝦青素對抗缺血性腦損傷的機制為阻止腦部的氧化應激反應，減少谷氨酸鹽釋放，抑制細胞凋亡。最後作者還展望蝦青素用於缺血性腦損傷臨床上。此研究成果發表在2009年的《TheFASEBJournal》上，題為《Astaxanthin reduces ischemic brain injury in adultrats》。（註：全文看參考資料。）
日本慈惠大學：蝦青素能顯著增加人類的高密度脂蛋白（HDL）和脂聯素
日本千葉慈惠大學Kashiwa醫院藥學實驗室；日本東京慈惠大學國際營養和代謝研究所共同研究
背景：天然蝦青素已經被報導能夠顯著改善動物血脂障礙綜合徵和代謝障礙，但蝦青素對人類血脂的影響並不為眾人所熟知。
方法：天然蝦青素劑量0，6，12，18mg/日持續服用12周，並採用安慰劑對照，樣本：隨機選擇25-60歲，無糖尿病或高血壓，空腹血清甘油三酯120-200mg/dl非肥胖人群61人。
結果：前後對照測試，體質指數（BMI）和LDL低密度脂蛋白在上述劑量下均沒有影響，然而，甘油三酯減少30-50%，同時高密度酯蛋白（HDL）顯著增高 20-30%，多樣本比較顯示12和18mg/日組甘油三酯顯著減少30-50%，6-12mg/日劑量組高密度酯蛋白（HDL）顯著增高 20-30%，12-18mg/日劑量組血清脂聯素增加，並且脂聯素的改變與HDL的改變正相關，與年齡體質指數(BMI)無關。
結論：有史以來人類第一次隨機雙盲（蝦青素和安慰劑）對照人體試驗的研究顯示：天然蝦青素能夠消耗人類的甘油三酯，增加高密度脂蛋白HDL和脂聯素。
科學專利
專利號 專利名稱
EP1283038 調節時差
EP0786990 使用蝦青素減緩中樞神經系統和眼睛的損傷
EP1217996 使用蝦青素治療自體免疫性疾病、慢性濾過性病毒和細胞內細菌感染
WO0023064 治療消化不良
US6410602 改善精子質量，提高生育能力
US6335015 乳腺炎的預防性藥物
US6475547 在富含免疫球蛋白的牛奶中使用蝦青素
US6262316 預防或治療幽門螺旋桿菌感染的口服藥物
US6245818 作為增進肌肉耐受力或治療肌肉損傷的等疾病的藥物
US6054491 增進哺乳動物生長和生產產量的添加劑
US5744502 增進禽類飼養和繁殖產量的添加劑
US6433025 減緩或防止紫外線曬傷
US6344214 減輕發熱產生腫泡和潰瘍疼痛的症狀
US6258855 減輕和改善腕管綜合症
WO03013556 作為治療眼睛疾病、保持眼睛功能的藥物成分
WO03003848 蝦青素雙酯提高養殖魚類的生長
WO02094253 緩解眼睛自控能力偏差
KR20000451.97 含有殼聚寡糖和蝦青素的健康營養品
WO02058683 抗高血壓的類胡蘿蔔素因子
NZ299641 使用蝦青素作為緩解壓力的藥物
US6277417 通過蝦青素抑制5-α還原酶的方法
US2003/778304 抑制炎症因子和趨化因子的表達的方法
JP10276721 含有蝦青素的食物或飲料
