龍游三頭一掌

龍游三頭一掌是龍游的特色小吃，輔料為鹽、味素，最大的特點就是辣、鹹、鮮。

基本介紹

• 中文名：龍游三頭一掌
• 口味：辣、鹹、鮮
• 主要食材：八角 ，肉桂 千里香
• 輔料：鹽 味素

簡介

龍游特色小吃之鴨頭 兔頭 魚頭 鵝掌

吃“三頭一掌”宜喝啤酒，如是夏夜，則冰鎮的啤酒最好，一邊揮汗如雨，一邊大快朵頤。在敲骨吸髓的當兒，不覺就把這一地的風情好好地感受了一番。

菜品配方

鹽 味素 香葉 良姜 八角 肉桂 千里香 香籽 　玉果　陳皮 木香 毛桃 砂仁 植殼 草扣 白芷 　白扣 甘草 山奈 小茴香 適量（下文有比例） 　無辣椒，是一味中藥熬成的。

兔頭

鴨、兔頭的湯料

鴨、兔頭只所以好吃，秘決全在湯料里，湯料只所以巨香，根本是因為上等的香料。 真正使用的香料應該是25種，可以投放了少量的罌粟殼。 　配料（重量均以克計! ）　 　白芷 28 　白扣 8 　甘草 25 　玉果 10 　良姜 28 　山奈 15 　小茴香 28 　八角 28 　肉桂 25 　香果 8 　丁香 8 　山楂 10 　香葉 20 　草果 15 　千里香 10 　香籽 10 　陳皮 20 　木香 15 　毛桃 10 　砂仁 10 　植殼 10 　製作老湯料用小鋼桶(Φ35cm)盛上2/5桶水。第一鍋投放兩倍用量的香料，投放800g辣椒，40g花椒，20g紅米，200g花生油，用大火煮沸，後中火熬湯，總計時60分鐘。 煮鴨掌時，第一鍋香料不用放兩倍的量。 　上次講到製作老湯料，請大家記住，開頭的幾鍋都不是很香，一定要在多煮幾次後才會越來越香，不然也就不會叫作老湯料了。 　香料的用量也並是固定不變的，如果煮出來的鴨掌味苦、藥味太濃，則須要減少用量，如果不夠香，則須加大用量。

剁椒魚頭

關於鴨掌做法

鴨之下腳料，偶最為推崇鴨掌。掌為運動之基礎器官，筋多，皮厚，無肉。筋多則有嚼勁，皮厚則含湯汁，肉少則易入味。從營養學角度講，鴨掌多含蛋白質，低糖，少有脂肪；而鴨脖多含肉質、淋巴及腺體，無益於健康。誇張一點說，鴨掌為眾多mm踏破鐵鞋尋求的絕佳減肥食品。實際上，同樣多的辣椒、香料煮出來的鴨掌比鴨脖辣得多，也香得多。

鴨掌

製作步驟

0.按照偶以前提供的資料購回辣椒、香料、及分割冷凍鴨掌。 　

1.解凍鴨掌(2kg)，用涼水浸泡。 　

2.將老湯料煮沸，將洗淨的鴨掌入鍋。放入鹽、味素各ng,大火煮10分鐘，後中火煮10分鐘，見鴨掌的第一個趾頭與腿骨處皮質有裂口時，即可關火燜10鐘。 　

3.起鍋冷涼後即可吃到又香又辣的鴨掌了。　

調配食材

說明　香料不分種類，均有貴賤之分。就拿最普通的桂皮來講，有肉桂、煙桂、大桂等等之分，具我所知，煮鴨用名貴的煙桂效果最好。 　

再比如花椒，就其價格來說就有好幾十種，不信你去調料市場打聽打聽，大多以其產地、季節、以及精細來區分，如果你覺得花椒不夠香麻，你甚至可以用更貴的麻椒來代替。 　

至於辣椒,更是五花八門、良莠不齊，前面的帖子已有詳解，在此不在贅述． 　

對於二十幾種香料的功用，完全可以寫一本幾萬字的辭書來詳解。限於篇幅，只是簡單的舉幾個例子：白芷，性苦寒，去腥。所以煮鴨脖子放白芷就是為了去腥味，但不能放太多，多了就苦，麻口。 　

良姜（不是生薑，也不是洋姜），味甜，去油膩。放良姜的主要目的是為了制住白芷的苦味。　

解釋一下香籽　香籽應該指的是香菜籽也有人叫香茶子；香果就是玉果，去了皮的叫肉蔻或肉豆蔻；毛桃是俗名，中藥里叫辛夷花，表面有毛俗稱毛桃，還有一種叫五指毛頭的也叫五指毛桃，但賣香料的人說如果是滷水用就是用辛夷花，五指毛頭是用來煲靚湯的。 　

1.同時放 　2.蓋蓋煮 　3.花生油更香，色拉油也可 　4.不放酒，但你可以試試 　........ 　一共二十八種香料和中藥材