黔味小吃

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本書整理黔味小吃麵點76種，是研究黔菜文化的重要資料，是廚師技能培訓的必讀課本，是主婦做黔味菜的入門書籍。

內容簡介

素以辣香而著稱的黔味小吃，具有鮮明的地方特色。如享有盛名的腸旺面、絲娃娃、雷家豆腐圓子、戀愛豆腐果、遵義羊肉粉、花溪牛肉粉等，風味特別、價廉物美、令人垂涎，曾榮獲第一、二屆“中華名小吃”稱號。它們的味型(或蘸水) 在運用各種乾鮮辣椒這一調味原料上十分考究，通過不同的加工方法炒制、醃製、烤制、舂制出了糍粑辣椒、糟辣椒、煳辣椒、油辣椒、酸辣椒等。調製出的各種小吃的湯味和蘸水，有香辣、乾辣、煳辣、糟辣、麻辣、蒜辣……可謂是“一辣一格，辣出百味，辣出風格，辣出品位。”還有用本地的蕎麥麵、蕨巴、黑糯米、玉米等為原料，精工細作制出的蕎面刺蝟包、蕎蕨象生梨、畢節湯圓等，不僅用料精湛，製法獨特，吃法多樣，更是注重色、香、味、形、營養等方面的配合。

多年以來，我省廣大的飲食工作者，充分發揮了自己的聰明才智，挖掘、收集、整理出了幾百道黔味菜點，其中有歷史悠久的傳統名點，有街頭巷尾中的風味小吃，有隨筵席配上的精美麵點，有民族地區的民族小吃，並曾先後正式出版了四本介紹黔味菜點的書籍，充實了祖國的飲食文化寶庫。

為了更進一步發揚黔菜、振興黔菜，我們蒐集、整理、編寫了《黔味小吃》。在編寫中，我們得到了貴州省貿易合作廳、勞動和社會保障廳、人事廳等部門的大力支持，並請古德明、沈遠明、劉邦國等烹飪專家對書稿進行審定，使《黔味小吃》更具準確性、科學性和權威性。本書整理出76個黔味麵點、小吃，包括了貴州省高、中、初級麵點師的技能等級鑑定品種在內，它的特點是圖文並茂，既有觀賞價值，又有學習使用價值，是我省第一本麵點小吃專著。它注重從不同角度在面性、用料、成熟方法、味型、花色品種上搭配的全面性，還對品種的技術要領、演變等方面加以說明。便於行業培訓麵點師之用，可作為貴州省高、中、初級中式麵點師技能鑑定的複習指導教材，亦可作為家庭主婦學做黔味麵點小吃的入門書。

黔味小吃

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