黑皮子

黑皮子是雲南省曲靖市麒麟區的一道美食。與城裡人許多的精細講究不同，農村里請客，圖的就是個實在。往曲靖的廣大農村去走一走，尋常人家來個客人，總是肉一盆、菜一盆地大盆上菜，品種不多，但絕對能把你吃撐著。

基本介紹

• 中文名：黑皮子
• 類型：美食
• 位於：雲南省曲靖市麒麟區
• 地位：八大碗必不可少的碗

簡介

若是趕上了大年小節、婚喪嫁娶這樣的大日子，莊戶人家就上“八大碗”。具體是哪八碗並沒有確定的標準，但酥肉、丸子、黑皮子這三樣是必不可少的。尤其在麒麟區的三寶、越州、沿江一帶，吃黑皮子之風就更甚了。

製作

製作黑皮子，常用豬五花肉那一塊，肥瘦兼有，有紅有白，層次明顯，故稱五花肉。製作時，先將整片五花肉切成大塊，入清水鍋中煮至透心，撈出濾乾水分，再切成約10厘米的正方塊，抹上白酒和蜂蜜上色，放入六成熱的寬油鍋中炸去部分油脂，至肉皮呈棕紅色並起皺紋時，取出放入陶缸中，澆入熟豬油，置於陰涼通風處儲存，油冷後包住肉塊，渾為一體，故可延長保鮮時間。食時，酌量取出，入熱鍋化去表皮豬油。要作紅燒肉切成小方塊，隨廚臨機應變。皺皮肉，形美劃一，大氣壯觀；肥瘦兼有，除去部分油脂，肥而少膩；棕紅髮亮有光澤，鮮香滋嫩存原味，耐貯保鮮在農村。

口感

說黑皮子，那也確實是不亞於紅燒肉的一類美食。過去農村誰家殺過年豬，豬腹部五花的那一塊一定是用來做黑皮子的。也就是說，吃黑皮子，一年就那么一次。現在當然不同了，人們的生活水平都在大幅度提高，城鄉差距正逐漸縮小，黑皮子早已不是什麼希罕物什，倒是那講究的城裡人，反愛尋這土裡土氣的吃食去，用鄉俚俗味調劑一下自己被精糧細萊慣壞了的胃口。

製作黑皮子，最好是用自家餵養的豬，這樣不但肉味香濃，那塊五花肉尤為層次分明，肥瘦適宜。若是用餵催肥飼料批量生產出來的豬肉，從吃味到口感就會遜色許多了。做時五花肉連皮先切成大塊煮至六七成熟，撈起瀝乾水分，再切成三寸見方的小塊，抹上蜂蜜和白酒，放進燒熱的油鍋里“跑”(用油多少介於煎炸之間)。一直“跑”到肉塊發黑，肉皮變皺。黑皮子由此得名。撈起晾乾的黑皮子，可保存半月左右，什麼時候要吃拿一些出來和著酥肉一起煮，並不必加什麼複雜的佐料，那味道絕對噴香誘人，即使從來不沾肥肉的人，也能毫不費力地“吃”下兩塊去。