黃陂燒三台

黃陂燒三台是黃陂縣的傳統名菜之一，是以魚圓、肉糕、肉圓合制而成，故名。

“黃陂燒三合”一菜三樣，色澤各異，滋味鮮嫩芬芳，無骨無刺，滑潤爽口。

名菜典故

1、“黃陂三合”在黃陂已流傳有百餘年。傳說一百年前，黃陂南門外有一家姓列的熟食店，由於本小利薄，全靠夫妻兩人辛勤勞作，勉力經營。但僅以單一的肉糕、魚圓雜燴做為經營品種。日子一久，門庭逐漸冷落下來。這時，從外地漂泊來的一位廚師，毛遂自薦願幫他經營。新來的廚師，把魚圓、肉圓分別加料製作成熟，將肉糕切成整齊的條塊，與魚圓、肉圓擺成紅、黃、白三色相間的形象，裝在盤中，標上“黃陂三合”的名稱招徠顧客。由於色香俱佳，吸引了不少顧客品嘗。從此生意一天天興旺，而“黃陂三合”一菜，也就逐漸傳遍三楚。

2、傳說明崇偵十五年間，闖王李自成率農民起義軍由襄陽出發，經二十餘日攻破黃陂縣城，俘捉了縣官。當地老百姓象過節一樣歡慶勝利，紛紛拿出節日佳肴魚圓、肉圓、肉糕犒勞起義軍。他們將送來的菜合而燴之，一菜三鮮，滋味各異，義軍極喜食。後廣為流傳於民間，至今盛名不衰。

食材明細

豬前腿淨夾縫肉.150克

淨鱤魚茸...125克

豆油皮...一張

荸薺.....50克

胡椒粉....4克

水發黑木耳..25克

蔥段.....3克

水發玉蘭片..25克

蔥薑汁....10克

己制好的魚圓.20個

上湯.....300克

（漂水）味素.3克

肉圓.....12個

濕澱粉....40克

雞蛋.....1個

熟豬油....75克

精鹽.....10克

醬油.....25克

製作流程

1.把豬前腿夾縫肉剁成豌豆大的肉丁，放入缽內加精鹽 3克，姜蔥汁一起攪勻待用。

2.將淨鱤魚茸裝缽內，加濕澱粉 30克、精鹽 5克、清水 75克、味素 2克一起攪拌上勁，再放入拌好的荸薺丁、肉丁、胡椒粉 2克，混合製成茸。

3.將豆油皮平鋪在蒸籠上，把魚、肉糊倒入攤平，四周抹平、上籠以旺火蒸半小時，熟後切成 4塊，用潔布搌乾水，將雞蛋黃抹在肉糕上，再復蒸半小時，出籠晾涼，切成 5厘米長、2厘米寬的條。

4.炒鍋置旺火上。放入熟豬油 40克滑好鍋，注入上湯燒開，放入肉圓、肉糕燒烹透後，下魚圓、味素、胡椒粉、黑木耳、玉蘭片稍烹，再加醬油勾薄芡淋熟豬油，起鍋裝盤即成。

溫馨提示

1.剁魚茸時，先用 100克清水拌勻，砧板洗淨，剁得越細膩越好。

2.作料可擠魚圓 20個，直徑 2.5厘米左右，重約 25克。

3.制肉糕時，除加硝水以外，尚須加澱粉 60克、水 150克，放入肉丁後，再加味素 1.5克、胡椒粉 1克攪勻呈粘稠狀。

4.蒸肉糕時，籠內魚肉糊要鋪 3厘米厚，蒸至潔白有彈性。

5.制肉圓拌和必須攪上勁，炸時不宜太焦。