黃金酥丸

黃金酥丸

黃金酥丸即炸過大肉丸,是廣東惠州久負盛名的傳統名餚,屬於粵菜系中的客家菜,系惠陽傳統客家名菜。惠州市首批市級非物質文化遺產之一,以裕華長富酒樓和康惠酒樓的黃金酥丸為代表。相傳清朝康熙年間,客家人就有吃黃金酥丸的習俗。

基本介紹

  • 中文名:黃金酥丸
  • 特點:肉爽帶汁,清香淡雅
  • 地區:廣東惠州
  • 菜系:粵菜、客家菜
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菜品特色

肉爽帶汁,清香淡雅,既酥香鬆軟,又鮮美濃郁

製作工藝

要成功做出一顆酥爽鮮嫩、彈牙多汁的黃金酥丸,最為關鍵的就是選料。要選取裡脊肉和後腿的瘦肉,從一頭90多公斤的生豬上取下來的裡脊肉和後腿瘦肉大約只有2.5到3公斤。裡脊肉肉中無筋,是豬肉中最嫩的一部分,水分含量多,脂肪含量低,肌肉纖維細小,而後腿肉肥肉較少,吃起來沒 那么膩。凌晨剛宰的豬肉,還帶著體溫就被送到了砧板上,去掉雜質和肥肉,挑出肉筋之後就要開始捶打。“雙手拿著兩條加起來有3公斤重的鐵棒一直捶打,把生肉捶打成肉漿要一個多小時,全程打下來,累得手臂都抬不起來了。製作酥丸除了調味的鹽等調料,不添加麵粉或其他材料,因此,也保證了豬肉的原汁原味。

除了肉這一基本材料,製作酥丸的另一個關鍵是水。水多了,再好的肉也打不成膠狀,稀稀拉拉而且鬆散,捏不成形;水少了,吃起來口感就不酥不爽了。在製作酥丸時,要控制好幾個步驟的水分。
首先,不能用清水清洗豬肉,要用刀輕輕地颳去粘在肉麵上的其他雜物,並且去掉其中的肥肉。在捶打瘦肉的過程中,不能添加任何水分,直至瘦肉捶打成肉漿成膠狀時,才可以往其中加入鹽水。“放多少水並沒有標準,溫度、空氣的濕度都會對酥丸產生影響。冬天天氣較為乾燥,豬肉中水分較少,肉質也更好一些,製作時要加多一些水,夏天天氣熱,就要放少一些水。”李偉堅說。為了更好控制肉中的水分,避免更多的水分進入肉丸,擠捏好的丸子不能放到水中浸泡,而是要放入花生油中浸泡。擠捏好肉丸之後便可以下油鍋炸了。在鍋中倒入一定的油,把油溫燒到10℃~20℃,就把肉丸同浸泡肉丸的花生油一起倒入鍋內,然後迅速加溫使油鍋溫度升高至120℃,不斷地翻動鍋中的肉丸以免肉丸粘連在一起。將肉丸炸至金黃色,便可撈出油鍋,瀝乾其中的油就可以了。

製作秘笈

新鮮的豬肉是製作黃金酥丸最關鍵的材料。以豬後臀部上的瘦肉為上選,在當天凌晨屠宰生豬,即選即做,這樣才能保留豬肉的鮮味和彈性,做出來的酥丸才爽口味美。“時間耽誤不得,要不然就沒法做了。
以前製作黃金酥丸時,一定要使用鐵棒進行捶打,絕對不能以菜刀代替,否則捶打出來的肉漿就沒有粘性,捏出來的肉丸沒有彈性,影響口感。

傳說與歷史

關於“黃金酥丸”美名的來歷:相傳清康熙年間,惠陽的一個大財主用對對聯的方式為他才貌俱佳的小女招親,他出上聯:黃金萬兩送千金。訊息傳出,應者不計其數,其中一個做客家酥丸的名廚欣喜揮毫:酥丸一對迎十丸,並加上橫批:黃金酥丸。在場的人拍手稱奇。因為那時酥丸是專門用來招待貴客的,在客家人心目中與黃金等價,大財主見廚師德才兼備,將來定能大富大貴,隨即將女兒嫁給他。
從此以後,客家人就把酥丸與黃金聯繫起來,並取名為“黃金酥丸”。後來,黃金酥丸上升為官府菜。清朝乾隆年間大才子袁枚到惠陽旅遊,品嘗了黃金酥丸後讚嘆:“粵東揚明府作肉圓,大如茶杯,細膩絕倫,湯尤鮮潔,入口如酥。”
過去,富戶人家逢年過節都要屠宰家畜慶賀,用各種辦法儲存這些鮮肉,醃製、晾曬、煙燻等都不理想,但經油炸的鮮肉色黃如金,香脆可口,味美依舊,又能長時間儲存,由此揭開黃金酥丸手工製作的序幕。但那時,窮人家只能望“丸”興嘆。
隨著新中國成立,窮人當家做主,黃金酥丸也開始進入普通百姓家。上世紀六七十年代,惠陽各鎮區,手工藝製作黃金酥丸達到鼎盛時期,各種作坊式門庭都掛上“黃金酥丸”的大招牌,燈火通明徹夜製作。因口味純正,質地精良,手工藝精湛而聞名八方,響譽南粵。那時,從東莞、深圳、博羅等地來的小商販天不亮就雲集惠陽,採購黃金酥丸。在惠陽大街小巷挑擔的、推轆轆車(獨輪車)的,叫賣黃金酥丸的吆喝聲此起彼伏,成為惠陽街頭一道迷人的風景。
而今,黃金酥丸徹底進入百姓家,富裕起來的惠陽人,逢年過節,招待親朋好友都要做精緻的黃金酥丸來款待,又把黃金酥丸當作禮品饋贈遠方賓客。過去的作坊製作改庭換面,機器流水線製作日益擴大,外觀包裝更加精美,並進入各大超市、酒店。隨著時代的發展,聰明的惠陽人賦予了黃金酥丸太多的社會意義和時代內涵,因其色澤金黃,外觀圓形,寓意富貴圓滿,所以,逢年過節或是吉日喜事,黃金酥丸是必選菜餚。

俚語

提起惠陽淡水的“黃金酥丸”,當地流傳著這樣的俚語:吃一個黃金酥丸,讓人富貴;吃一盤黃金酥丸,讓人銷魂。足見黃金酥丸的無窮魅力。

揚名海外

黃金酥丸是何達記首創,早在上世紀初何達記黃金酥丸就享譽中外,南洋一帶以及澳大利亞、紐西蘭等地的很多人都吃過黃金酥丸。
在淡水地區乃至惠城區,上了年紀的老人大都知道酥脆清香的油炸魚皮、雪白爽口的墨魚丸和肉鮮味美的黃金酥丸是何達記首創的美食,同時又是享譽海內外的客家傳統名菜。
上世紀初期是“何達記”黃金酥丸的鼎盛時期,到了80年代,由於各種原因,“何達記”沒有再經營下去。但是何家人一直沒有忘記這一獨門手藝。

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