基本介紹
- 中文名：黃金酥丸
- 特點：肉爽帶汁，清香淡雅
- 地區：廣東惠州
- 菜系：粵菜、客家菜
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菜品特色
肉爽帶汁，清香淡雅，既酥香鬆軟，又鮮美濃郁
製作工藝
肉
要成功做出一顆酥爽鮮嫩、彈牙多汁的黃金酥丸，最為關鍵的就是選料。要選取裡脊肉和後腿的瘦肉，從一頭90多公斤的生豬上取下來的裡脊肉和後腿瘦肉大約只有2.5到3公斤。裡脊肉肉中無筋，是豬肉中最嫩的一部分，水分含量多，脂肪含量低，肌肉纖維細小，而後腿肉肥肉較少，吃起來沒 那么膩。凌晨剛宰的豬肉，還帶著體溫就被送到了砧板上，去掉雜質和肥肉，挑出肉筋之後就要開始捶打。“雙手拿著兩條加起來有3公斤重的鐵棒一直捶打，把生肉捶打成肉漿要一個多小時，全程打下來，累得手臂都抬不起來了。製作酥丸除了調味的鹽等調料，不添加麵粉或其他材料，因此，也保證了豬肉的原汁原味。
水
除了肉這一基本材料，製作酥丸的另一個關鍵是水。水多了，再好的肉也打不成膠狀，稀稀拉拉而且鬆散，捏不成形；水少了，吃起來口感就不酥不爽了。在製作酥丸時，要控制好幾個步驟的水分。
首先，不能用清水清洗豬肉，要用刀輕輕地颳去粘在肉麵上的其他雜物，並且去掉其中的肥肉。在捶打瘦肉的過程中，不能添加任何水分，直至瘦肉捶打成肉漿成膠狀時，才可以往其中加入鹽水。“放多少水並沒有標準，溫度、空氣的濕度都會對酥丸產生影響。冬天天氣較為乾燥，豬肉中水分較少，肉質也更好一些，製作時要加多一些水，夏天天氣熱，就要放少一些水。”李偉堅說。為了更好控制肉中的水分，避免更多的水分進入肉丸，擠捏好的丸子不能放到水中浸泡，而是要放入花生油中浸泡。擠捏好肉丸之後便可以下油鍋炸了。在鍋中倒入一定的油，把油溫燒到10℃～20℃，就把肉丸同浸泡肉丸的花生油一起倒入鍋內，然後迅速加溫使油鍋溫度升高至120℃，不斷地翻動鍋中的肉丸以免肉丸粘連在一起。將肉丸炸至金黃色，便可撈出油鍋，瀝乾其中的油就可以了。
製作秘笈
新鮮的豬肉是製作黃金酥丸最關鍵的材料。以豬後臀部上的瘦肉為上選，在當天凌晨屠宰生豬，即選即做，這樣才能保留豬肉的鮮味和彈性，做出來的酥丸才爽口味美。“時間耽誤不得，要不然就沒法做了。
以前製作黃金酥丸時，一定要使用鐵棒進行捶打，絕對不能以菜刀代替，否則捶打出來的肉漿就沒有粘性，捏出來的肉丸沒有彈性，影響口感。
傳說與歷史
關於“黃金酥丸”美名的來歷：相傳清康熙年間，惠陽的一個大財主用對對聯的方式為他才貌俱佳的小女招親，他出上聯：黃金萬兩送千金。訊息傳出，應者不計其數，其中一個做客家酥丸的名廚欣喜揮毫：酥丸一對迎十丸，並加上橫批：黃金酥丸。在場的人拍手稱奇。因為那時酥丸是專門用來招待貴客的，在客家人心目中與黃金等價，大財主見廚師德才兼備，將來定能大富大貴，隨即將女兒嫁給他。
從此以後，客家人就把酥丸與黃金聯繫起來，並取名為“黃金酥丸”。後來，黃金酥丸上升為官府菜。清朝乾隆年間大才子袁枚到惠陽旅遊，品嘗了黃金酥丸後讚嘆：“粵東揚明府作肉圓，大如茶杯，細膩絕倫，湯尤鮮潔，入口如酥。”
過去，富戶人家逢年過節都要屠宰家畜慶賀，用各種辦法儲存這些鮮肉，醃製、晾曬、煙燻等都不理想，但經油炸的鮮肉色黃如金，香脆可口，味美依舊，又能長時間儲存，由此揭開黃金酥丸手工製作的序幕。但那時，窮人家只能望“丸”興嘆。
隨著新中國成立，窮人當家做主，黃金酥丸也開始進入普通百姓家。上世紀六七十年代，惠陽各鎮區，手工藝製作黃金酥丸達到鼎盛時期，各種作坊式門庭都掛上“黃金酥丸”的大招牌，燈火通明徹夜製作。因口味純正，質地精良，手工藝精湛而聞名八方，響譽南粵。那時，從東莞、深圳、博羅等地來的小商販天不亮就雲集惠陽，採購黃金酥丸。在惠陽大街小巷挑擔的、推轆轆車(獨輪車)的，叫賣黃金酥丸的吆喝聲此起彼伏，成為惠陽街頭一道迷人的風景。
而今，黃金酥丸徹底進入百姓家，富裕起來的惠陽人，逢年過節，招待親朋好友都要做精緻的黃金酥丸來款待，又把黃金酥丸當作禮品饋贈遠方賓客。過去的作坊製作改庭換面，機器流水線製作日益擴大，外觀包裝更加精美，並進入各大超市、酒店。隨著時代的發展，聰明的惠陽人賦予了黃金酥丸太多的社會意義和時代內涵，因其色澤金黃，外觀圓形，寓意富貴圓滿，所以，逢年過節或是吉日喜事，黃金酥丸是必選菜餚。
俚語
提起惠陽淡水的“黃金酥丸”，當地流傳著這樣的俚語：吃一個黃金酥丸，讓人富貴；吃一盤黃金酥丸，讓人銷魂。足見黃金酥丸的無窮魅力。
揚名海外
黃金酥丸是何達記首創，早在上世紀初何達記黃金酥丸就享譽中外，南洋一帶以及澳大利亞、紐西蘭等地的很多人都吃過黃金酥丸。
在淡水地區乃至惠城區，上了年紀的老人大都知道酥脆清香的油炸魚皮、雪白爽口的墨魚丸和肉鮮味美的黃金酥丸是何達記首創的美食，同時又是享譽海內外的客家傳統名菜。
上世紀初期是“何達記”黃金酥丸的鼎盛時期，到了80年代，由於各種原因，“何達記”沒有再經營下去。但是何家人一直沒有忘記這一獨門手藝。
